Закуска в засоле
Придирчивый читатель упрекнул меня в предвзятости по отношению к... огурцам. Предвзятость была обнаружена в прошлой статье «Закуска без засола».
По мнению уважаемого читателя, слишком много внимания там уделено огурчикам луховицким и суздальским. И ни намека, ни полунамека на огурцы нежинские.
«То, что сейчас Нежин находится за границей России, ничуть не умаляет «огуречную» страницу в его истории», – внушал мне собеседник. А я и не спорю! И именно поэтому оставила этот славный городок на... закуску. Неделю назад пообещав продолжить огуречное «повествование».
РИСУНОК Виктора БОГОРАДА
Корнишон
ее величества
То ли факт исторический, то ли легенда... Российская императрица Екатерина II, путешествуя в Крым, остановилась в старинном украинском Нежине. Угостившись там солеными огурчиками, повелела: «Впредь к царскому столу подавать только их!» Так огурчики из Нежина добрались до Петербурга, потом отправились в Москву... Позже начали завоевывать Европу и были замечены даже в Китае.
Из нежинских огурцов так называемой народной селекции ученые вывели полноценные сорта и гибриды. В то время как луховицкие и суздальские огурцы так и остались «народной селекцией», хотя и вполне удачной.
О триумфах нежинского огурца свидетельствовали его успехи на всемирных выставках в Париже, Лондоне, Хельсинки, Стокгольме. В Советском Союзе огурцами нежинского сортотипа засевали до 70% площадей, отведенных под эту культуру.
Однако в 1986 году случилась эпифитотия пероноспороза (если попросту – эпидемия болезни под названием «ненастоящая мучнистая роса»). Нежинские огурчики оказались крайне нестойкими к этой болячке. Очевидцы утверждают, что не только были утрачены урожаи на промышленных плантациях и частных огородах, но и сильно пострадали семенные участки. На следующий год сеять было нечего.
Планы по возрождению нежинского огурца рассматривались на высоком уровне – в Минсельхозе СССР. Но вскоре сам Советский Союз распался... Нежин с былой огуречной славой и ее туманными перспективами остался на территории сопредельного государства.
Только лет десять назад украинские селекционеры объявили о создании новых сортов нежинской династии, устойчивых к болезням, – Нежинка, Эра, Этап, Носовский. В новых сортах сберегли главные качества оригинала – отличный вкус и возможность сохраняться в рассоле годами (!), не теряя хрусткости.
Хотя соленый огурец и считается непременным атрибутом русского застолья, первые попытки засолить огурцы приписывают древним жителям Индии. Пробовали солить огурцы и древние римляне. Но для консервации они начали добавлять уксус – так появились маринованные огурцы. Среди исторических личностей – любителей маринованных огурчиков отметились Юлий Цезарь, британская королева Елизавета I, Джордж Вашингтон и Наполеон Бонапарт.
От пикуля до... «огнетушителя»
Трудно поверить, что когда-то маринованные огурчики у нас были в жутком дефиците. Верхом счастья иногда оказывалось достать банку венгерских или болгарских консервированных корнишонов. Зато огурцов соленых, бочковых – отечественных, – в продаже всегда было вдосталь. Продавались вразвес, и если залеживались в продмагах, то их засольный вкус начинал сопровождаться привкусом плесени.
Отечественные маринованные тоже были. Но далеко не корнишоны, а огромные толстые «огурищи», едва влезавшие в трехлитровые стеклянные банки. В народе их прозвали «огнетушителями». Но и на такой товар был спрос! Особенно ранней весной и до самого лета, когда припасы со своих дачных огородиков начинали потихоньку таять.
Сегодня в любом гастрономе средней руки можно насчитать около десятка вариантов маринованных огурцов от самых разных производителей. Тут найдутся огурчики с мягким и даже нейтральным вкусом и их прямая противоположность – острые и ядреные. Многие производители не жалеют ни специй, ни уксуса. Другие уже надписью на этикетке радуют: «С пониженным содержанием уксуса». А третьи от этого консерванта и вовсе отказываются – заменяют его лимонной кислотой.
Все разнообразие маринованных огурцов, производимых в России, эксперты рынка делят на три группы.
Первая – это свежее сырье. Огурцы, собранные на полях России, Молдавии и (до прошлого года) Украины. Огурцы, как правило, достаточно крупные: 6 – 9 см в длину.
Вторая группа – огурцы, которые привозят преимущественно из Индии, Вьетнама и Китая в бочках, а затем фасуют по банкам на российских предприятиях. В последнее время увеличился импорт из Узбекистана. Бочковая продукция поступает в страну в 30-процентном уксусном растворе. Чтобы «перебить» кислый вкус, огурцы перемывают, пропускают через специальную дополнительную обработку, сдабривают специями и приправами и фасуют по банкам.
Теперь – внимание! Большая часть огурцов, производимых в нашей стране, – это как раз продукция из упомянутых бочек.
Третья группа – небольшая. Это огурцы, которые свежемаринованными фасуют в банки в Индии, Вьетнаме, Китае и уже с этикеткой везут в Россию.
Так что же лучше – огурец отечественный или привозной? Точки зрения у игроков рынка диаметрально противоположные. Одни считают индийские корнишоны изысканным продуктом и отмечают их эстетичный внешний вид и отличную калибровку, подчеркивая, что в России в принципе не умеют выращивать огурцы. Точнее, огурцы умеют, а вот корнишоны – нет.
Другие же, наоборот, уверены: лучше крупного российского огурчика в традиционной засолке – с черносмородиновым листочком, с чесночком и хреном – ничего и придумать невозможно. Есть и те, кто смотрит на продукт исключительно с позиции его оборачиваемости и рентабельности, не вникая ни в какие дополнительные аспекты.
Соленый, с витаминами
А вот рядовому потребителю приходится констатировать: качество консервированных огурцов, появляющихся в сетевой торговой рознице, год от года становится все хуже и хуже. Еще года три-четыре назад покупатель мог ориентироваться на цену – чем дороже товар, тем лучше. Сейчас стоимость не показатель качества.
Самый ходовой товар, лидер продаж – маринованные огурчики в стеклянной банке; масса нетто – 720 граммов; огурцы – 360 граммов. Производители разные. Ценовая вилка от 69 до 130 рублей. При покупке самой дорогой банки легко нарваться на раскисший суррогат.
Соленые огурцы в банках на наших прилавках, отмечают эксперты рынка, редкость. Примерно так: на каждые 10 разновидностей маринованных огурчиков – две разновидности соленых. Говорят, что маркетинговые исследования показали низкий потребительский спрос на соленые огурцы в отличие от высокого спроса на маринованные. Может быть, и так, а может быть, и не совсем так.
Дело в том, что маринованные огурцы лучше и дольше хранятся. Способствует этому технологический процесс их приготовления. Торговля охотнее берет их на реализацию. Соленые же огурцы – даже баночные, не говоря о бочковых, – нуждаются в установленных условиях хранения. По этой причине они достаточно сложно и редко попадают на прилавки магазинов.
Тем не менее именно соленые огурцы считаются более полезными, чем маринованные. Солят свежие огурчики «живьем», и в них сохраняется много витаминов и полезных микроэлементов. А при мариновании плоды подвергаются термическому воздействию, из-за чего все огуречные полезности улетучиваются.
Однако гуляющим по Интернету байкам про исключительную целебность соленых огурцов лучше не верить. Переизбыток хлорида натрия, или, попросту говоря, поваренной соли, еще никому на пользу не шел. А в соленых огурцах переизбыток явный. Поэтому они категорически противопоказаны тем, у кого проблемы с почками и печенью, есть заболевания желудочно-кишечного тракта, подагра, гипертония, болезни сердца и сосудов.
Если «нельзя, но очень хочется», то можно изредка позволить себе соленый огурчик в составе других блюд.
Но мы идем в магазин за маринованными огурчиками. Вооружившись шпаргалкой – как не опростоволоситься при выборе покупки. Итак, что подметили знатоки.
* Качественные маринованные огурчики всегда ровные и одинаковой длины, упругие и хрустящие. Сомнительно содержимое банки, в которой присутствуют экземпляры разных размеров, скрюченные и сморщенные.
* Мутноватый рассол – признак испорченного продукта. Но муть может не сразу броситься в глаза. Банку нужно наклонить и посмотреть на просвет. Хороший рассол на вид прозрачный, с кусочками пряностей.
* При открытии банки с завинчивающейся крышкой должен раздаться хлопок. Если его нет или в нос сразу же бьет резкий запах уксуса, то это верный признак того, что огурцы некачественные.
* Маринованные огурцы длиной более 9 сантиметров часто бывают мягкими. Обработка их более длительная, для просолки требуется больше уксуса. Так что предпочитающим крупные огурцы лучше покупать соленые, а не маринованные.
НАША СПРАВКА
В зависимости от длины огурчика их распределяют по видам:
пикули – 3 – 5 см;
корнишоны # 1 – 5 – 7 см;
корнишоны # 2 – 7 – 9 см;
зеленцы – 9 – 11 см и более.
Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 120 (5493) от 06.07.2015.
Комментарии