Загадка семолины
В Китае едят все. Сами жители Поднебесной о своей всеядности сложили шутливую поговорку: «Едим все, что на четырех ногах, кроме стола; все, что летает, кроме самолета; все, что на двух ногах, кроме родителей; и все, что с волосами, кроме расчески».
РИСУНОК Валерия ТАРАСЕНКО
Российский гостинец китайскому другу
Что для нас «фу-у, гадость!» — всякие там жучки-паучки и прочие летающие и ползающие твари, то для китайца деликатес. Но одними жучками-паучками сыт не будешь.
Известно, что Китай — крупнейший производитель во многих секторах продовольственного рынка. Но при этом он был и остается крупнейшим импортером продовольствия. Прокормить миллиард с лишним ртов не так-то просто... Поднебесная занимает одно из первых мест по потреблению мяса. По свинине, в частности, первое. В прошлом году там съели 57 миллионов тонн, в 2,5 раза больше, чем во всех странах ЕС. По курятине тоже первое — 12 миллионов тонн. По баранине второе место — уступили Бразилии.
Китай — крупнейший в мире потребитель зерна. В прошлом году этот показатель составил около 360 миллионов тонн, почти на 20 миллионов больше, чем в США. Кстати, Соединенные Штаты — главный продовольственный «донор» Китая. Среди других крупных поставщиков съестного — Бразилия, Австралия, Канада, Новая Зеландия, Аргентина.
С нынешнего года в число крупнейших вошла и Россия. Еще в марте в Москве было подписано долгосрочное соглашение на поставку российской сельхозпродукции в Китай. Первые составы с продовольствием отправились в Поднебесную уже в апреле. По этому соглашению в Китай погнали сою, ячмень, рапс, семена льна, подсолнечное нерафинированное масло. В числе экспортных товаров также обозначились мороженая рыба, шоколад, фруктовые и овощные соки, виноградные вина, хлебобулочные изделия, детское питание, крупы.
На крупах и остановимся. В перечне в первую очередь назван рис. Понятное дело: рис для азиата — и завтрак, и обед, и ужин. Примечательно, что с середины 1990-х годов и на протяжении следующих пятнадцати лет — это данные Института конъюнктуры аграрного рынка — Китай был самым крупным поставщиком риса на российский рынок. Однако по мере развития собственного производства импорт китайского риса резко снизился. Теперь китайцы вкушают российское «жемчужное зерно».
В перечень круп также вошли дробленый горох, просо и пшено (что почти одно и то же: пшено делается из проса), гречка, овсяная крупа и семолина. С горохом и гречкой понятно. А что же за крупа такая — семолина? Держим пари: большинство российских покупателей-обывателей вот так, с ходу, на этот вопрос не ответит, плечами пожмет. Именно такую реакцию показал блиц-опрос в торговом зале супермаркета. Правда, двое отреагировали неожиданно: «Это что-то финское?». Видимо, по созвучию с Суоменлинна, Савонлинна — известными местечками в Финляндии. Не угадали.
Твердая — в премиум, мягкая — в эконом
А разгадку можно было найти тут же, на товарной выкладке в бакалейном отделе. Там, где пакеты с манной крупой выложены. Семолина и есть манка.
Именно так принято называть манную крупу в Европе. Если Россия для Китая и есть Европа, то ничего удивительного, что в своем запросе китайские дистрибьюторы использовали наименование «семолина». Впрочем, тут надо внести одно очень важное уточнение: семолиной именуется только та манка, которая приготовлена из твердых сортов пшеницы.
Основные производители манной крупы в России — предприятия мукомольной отрасли: мукомольные заводы, комбинаты хлебопродуктов. И состояние российского рынка манной крупы напрямую завязано с ситуацией, складывающейся на рынке зерна пшеницы.
В нынешнем сезоне ждут неплохого урожая зерновых. Но 95% посевов пшеницы в России — это пшеница мягких сортов, менее требовательная к климатическим условиям. Каждый год отечественные мукомолы производят в среднем 70 — 72 тысячи тонн манки, покрывая потребительский спрос на эту продукцию. Основную часть манно-крупяного вала получают при переработке мягкой пшеницы. На упаковке продукцию помечают буквой «М».
Манную же крупу, приготовленную из твердых сортов — ту самую семолину, помечают буквой «Т». Есть еще одна марка крупы — «ТМ», ее делают из смеси твердой (80%) и мягкой (20%) пшеницы.
Поскольку твердой пшеницы в России выращивается по сравнению с мягкой мало, то и стоимость ее достаточно высока. И конечный продукт не будет дешевым. Манная крупа марки «Т» в торговой рознице Петербурга почти в два раза дороже обычной «М»-манки и в полтора раза дороже «ТМ». Маркетологи позиционируют ее как товар премиум-класса. Именно поэтому от такого дорогого продукта отказываются торговые сети, ориентированные на продукцию и покупателя экономкласса.
У манной крупы есть свой номерной ГОСТ — 7022-97. Он определяет основные показатели продукта.
* Цвет кремовый
* Влажность не более 15,5%
* Зольность не более 0,60% (зольность показывает, насколько тщательно отделены покровные ткани зерна).
Однако в торговле можно встретить манку, выработанную по ТУ (технологическим условиям производителя). Здесь не исключены отклонения от ГОСТа.
Упомянутый кремовый цвет у различных марок имеет свою особенность. У «мягкой» манки крупинки белее и прозрачнее, быстро развариваются и при этом сильно увеличиваются в объеме. Цвет крупы из твердой пшеницы ближе к желтому. К тому же крупа эта полупрозрачная. Крупа марки «ТМ» — пестрая, бело-желтая.
В старой России манная крупа считалась редкой и дорогой. Доступным и дешевым продуктом манка стала только в советские времена. Так что назвать манную кашу традиционно русской едой вряд ли можно. И навыки ее правильной варки пришли к кашеварам — и к профессиональным поварам, и к домашним хозяйкам — не сразу.
«Какие уж тут правила? — пишет в своей книге «Тайны хорошей кухни» великий знаток еды всех времен и народов Вильям Похлебкин. — Каждый варит, как ему хочется. Потому и полюбили ее не только домашние хозяйки, но и кухарки в столовых, больницах, домах отдыха, санаториях... Но зато недолюбливают манную кашу детишки».
Не повезло дитятке — запичкала заботливая мамаша ребенка кашей с комками, нянечка в яслях, воспитательница в детском саду такой же закормила — ну и все! Нелюбовь на веки вечные. Не к мамке с няньками, а к этой противной, комкастой, в детском саду еще и основательно подостывшей манной каше.
Но вот подсказка для мамок с няньками: хотите приучить ребенка к манной каше, берите семолину, то есть манку марки «Т», в крайнем случае — «ТМ». Она практически не комкуется.
Крупа широкого профиля
Использование манки не ограничивается лишь традиционной варкой детских и диетических каш. Кулинарные возможности этого продукта огромны, утверждают профессиональные кулинары. Манка применяется для выпечки пирожных, для приготовления соусов, начинок, пудингов, киселей, для суповых заправок, при промышленном консервировании овощной икры и рыбных консервов, из нее делают даже халву.
К слову, халву из манной крупы давно уже навострились делать болгары. Рецепт — проще некуда.
* Берут 400 г манки, 300 г грецких (или любых других) орехов, 300 г сахара, 150 г растительного масла, 1 лимон (цедра), 100 г изюма без косточек, 2 ст. ложки миндаля, 1,5 стакана воды, корицу по вкусу. На сковороде растапливают масло и добавляют манную крупу. Все это, перемешивая, поджаривают. Когда манка подрумянится, добавляют измельченные орех, изюм и заливают кипящим сиропом, приготовленным из воды, сахара, корицы. Варят 5 — 7 минут. Готовую халву разделяют на порции, посыпают сахарной пудрой с корицей или лимонной цедрой. Десерт готов.
Наверное, и китайцы нашу семолину не ради каши закупают. В китайской кухне — десятки рецептов, в которых используется пшеница крупного помола, то бишь манная крупа.
Но в любом случае изначально и навсегда в сознании нашего обывателя манка — детская каша. Неспроста же во многих детских учреждениях — воспитательных, образовательных, лечебных — не списывают в утиль старый, покрытый пылью «зарифмованный» плакат: «Любимая и желанная всем детям каша — манная».
Правда, время от времени вдруг просыпаются медики и начинают бить тревогу: «Манная каша вредна!». Так, ученые мужи обратили внимание на то, что манка «поедает» кальций, чем вредит растущему организму ребенка. Взрослым это не грозит только потому, что мы едим не так много каши относительно своего веса. Но если удариться в «манную диету» — недостаток кальция скажется и у взрослого, возникнет остеопороз — повышенная ломкость костей.
Еще пугают активизацией — в отдельно взятом организме — глютена (клейковины), который содержится в манке. Большое количество этого вещества способно вызвать аллергию, дерматит, экзему, диарею...
Нет, лучше уж не читать популярных медицинских изданий. И наслаждаться — если она по вкусу — манной кашей.
Комментарии