Томатный сезон
О том, что социологи столкнулись с совершенно необъяснимой тягой российских авиапассажиров к томатному соку, мы рассказали в нашей рубрике неделю назад. Нелишним будет дополнить тот рассказ гипотезами ученых. Немецкие исследователи, например, предположили, что, когда человек поднимается высоко над землей, вкусовые рецепторы начинают вести себя иначе: на кислое и соленое в полете тянет больше, чем на сладкое.
РИСУНОК Виктора БОГОРАДА
В небесах
и на земле
Но томатный любят и на земле. Что подтвердило открытое голосование за любимый вкус, запущенное накануне Дня сока (напомним, он теперь празднуется в России каждую третью неделю сентября). Томатный уверенно обосновался на втором месте – 16%. Его опередил только апельсиновый – 20%. На третьем месте и дальше идут яблочный (13%), вишневый (10%), грейпфрутовый (9%). По 6% голосов набрали морковный и персиковый; по 5% – ананасовый и виноградный; по 4% – клюквенный и черничный. В аутсайдерах – сок абрикосовый (2%).
По утверждению диетологов, томатный сок полезнее, чем сами томаты. В нем ликопина в несколько раз больше, чем в плодах. Это потому, что в процессе изготовления сока при термической обработке количество ликопина увеличивается. А что такое ликопин? Это мощный антиоксидант, замедляющий процессы старения организма, очень полезное вещество для профилактики многих недугов, в том числе онкологических заболеваний и мужских проблем.
Но пить сок ведрами никто не будет. И от краснобоких помидорчиков в угоду соку мало кто откажется.
По сводным данным ФАО (FAO – продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН), томат занимает первое место среди плодовых овощных культур. В мире под помидорные плантации отведено 4 миллиона гектаров. Больше половины томатов – 60% – выращивается в защищенном грунте, то есть в теплицах и парниках.
Самые крупные помидорные площади – в Китае, где, соответственно, и снимают самый большой урожай: около 25 миллионов тонн ежегодно. Следом по валовым сборам идут США (12 млн тонн), Турция (9 млн тонн), Индия – (7,4 млн тонн), Египет (6,3 млн тонн).
В России устойчивый рост производства томатов наблюдается с 2000 года. С тех пор оно выросло на 65%. Рекордный урожай получили в 2012-м – тогда помидорные плантации выдали 2 миллиона 456 тысяч тонн томатов.
Геном пасленыша
Да, приросты производства есть, рекорды были и, надо думать, еще будут – куда деться в условиях продовольственных санкций... Однако в исследовательской компании «Технологии роста» утверждают, что – несмотря на столь существенный скачок – подавляющее большинство томатов собирается в хозяйствах населения. То есть на частных огородах. На полях сельхозпредприятий и фермеров выращивают чуть больше 20% от общих показателей по стране.
В рейтинге регионов по производству томатов открытого грунта первое место занимает Астраханская область. Здесь собирают около 300 тысяч тонн. На втором месте – Республика Дагестан (260 тысяч тонн). На третьем – Волгоградская область (170 тысяч тонн). В первую десятку самых помидорных регионов также входят Кабардино-Балкария, Краснодарский край, Воронежская и Ростовская области, Ставрополье, Татарстан и Алтайский край.
В рейтинге по производству томатов в защищенном грунте, то есть в теплицах, на первом месте Краснодарский край, на втором — Челябинская область, на третьем — Карачаево-Черкесия. Среди лучших также отметились Кабардино-Балкария, Саратовская и Свердловская области, Башкирия и... Москва. Та часть столицы, которая ушла далеко за пределы третьего транспортного кольца, поближе к Калуге.
Как ни парадоксально, но вместе с ростом собственного производства увеличивался и импорт томатов в Россию. Если в 2001 году поставки составляли 140 тысяч тонн, то к 2005-му их объем увеличился до 355 тысяч тонн, а к 2014-му превысил 820 тысяч тонн. В сегменте товарной продукции импортные томаты заняли почти 60% рынка.
Главным поставщиком томатов в нашу страну была и остается Турция – 44% от общего объема поставок. За ней идет Китай (10%). На этом рынке всегда подвизались Украина, Марокко, Голландия, Испания, Белоруссия, Польша, Азербайджан и еще Бельгия. С введением Россией продовольственных санкций из этого перечня исчезли страны Евросоюза. Но сказать, что путь томатной продукции из этих стран закрыт накрепко, нельзя.
Запрещены к ввозу только свежие и охлажденные томаты, а также консервы, предназначенные для короткого хранения (это касается всех овощных консервов). На томатный концентрированный сок, например, на томатную пасту, на консервы длительного хранения вето не наложено.
...Десять лет сборная команда ученых-генетиков из четырнадцати стран мира билась над расшифровкой генома томатов. Наконец, расшифровали. Обнародовали: «Геном включает в себя 900 миллионов нуклеотидов – кирпичиков ДНК – и состоит из 12 хромосом. Данные хромосомы содержат в себе 35 тысяч генов, необходимых для сборки клеточных белков...». Вопрос обывателя: «Применима ли эта «заумь» на практике?».
«Еще как применима!» – поспешили успокоить всезнайки. Теперь, оказывается, на основе свершившегося открытия можно создавать новые сорта томатов, которые будут вкуснее, здоровее и... дешевле. К тому же полный геном томатов поможет лучше понять процессы, происходящие при росте не только помидоров, но и других культурных растений. В том числе – как ни странно – яблонь, клубники, арбузов, бананов и других «мясистых» фруктов и овощей. Не говоря уж о картошке, с которой «синьор помидор» вообще одного рода-племени – из семейства пасленовых.
Подумать только, а ведь когда-то помидорные плоды считались ядовитыми! Впрочем, как и картошка... И только за красоту «золотое яблоко», оно же «яблоко любви», в Европе выращивали в садах как декоративное растение.
Помидор уваренный, пастообразный
Романтики эти европейцы – «яблоко любви»... Для наших предков помидор долгое время был «волчьей ягодой».
В России первые сведения о помидорах появились при Екатерине II. Однажды императрица пожелала послушать доклад «о диковинных фруктах и необыкновенных произрастаниях» на европейских полях. Для этого посол российский вынужден был бросить все дела и в разгар лета 1780 года мчаться на родину, прихватив с собой ценный груз – корзины с итальянскими «помодоро».
Спустя тридцать лет в Петербурге был издан «Ботанический словарь», в котором осторожно сообщалось, что помидор «хотя и считается ядовитым растением, но в Италии его едят уже с перцем, чесноком и маслом, а в Португалии и Богемии даже делают из него соусы, отличающиеся крайне приятным кисловатым вкусом».
И только спустя еще сорок лет, с 1850 года, помидоры в России стали разводить как овощную культуру.
А в солнечной Италии примерно в то же время впервые сделали «помидорный концентрат». Кулинары-изобретатели на солнце высушивали ломтики томатов. Когда выпаривалось нужное количество влаги, томаты сбивали в однородную массу. Так появилась томатная паста.
Сегодня с трудом припоминается, что когда-то томатная паста доставлялась в наши гастрономы в больших банках-жестянках (минимальной вместимостью 5 кило) и продавалась вразвес. Развешивали в собственную тару покупателя, в целлофановые пакетики или кулечки из пергаментной бумаги.
Из пасты на домашних кухнях «бодяжили» томатный сок – в те полузабытые времена такого разнообразия соков, как сегодня, в торговле не наблюдалось. «Изобретали» домашние соусы, поскольку соусный рынок особым изобилием тоже не отличался, зато копеечная томатная основа давала возможность разгуляться фантазии домохозяек. А кое-кто тягал пасту из магазинов не кулечками, а большими банками. И каждый сторонний наблюдатель мог догадаться, что за нужда в столь «объемных закупках»: из томатной пасты умельцы гнали качественный самогон.
Сегодня годовая емкость российского рынка томатной пасты составляет 175 – 200 тысяч тонн. Из них 75 – 80 тысяч тонн поставляется в розничную торговую сеть. Остальные «тонны» имеют промышленное назначение – идут на производство уже упомянутых кетчупов, соусов на томатной основе, томатных соков.
Теперь – внимание! На долю собственного российского производства приходится всего 0,09% (!) от вышеназванной «валовки».
Так чью же томатную пасту мы едим? Прежде всего и больше всего – китайскую. Китай – крупнейший поставщик сырой томатной пасты в Россию, на его долю приходится 92% всего импорта. Остальные доли поровну делят Иран и Турция, оставляя небольшую Израилю. Но Израиль поставляет на наш рынок уже расфасованную продукцию, которая идет напрямую в розничную торговлю.
...Любопытный факт – «на закуску». В процессе расшифровки генома томата ученые узнали, что у помидорного плода, целостность которого не нарушена, вообще нет никакого вкуса. Помидор – это набор различных вкусовых оттенков, которые проявляются только при их смешивании. Откусывая кусочек помидора или разрезая его, мы смешиваем все составные части вместе – семена, сок, мякоть, кожицу, тем самым получая «томатный» вкус.
Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 180 (5553) от 28.09.2015.
Комментарии