Тля в красильном цехе
Крупнейший в России производитель пищевых красителей, известный на рынке без малого четверть века, собирается построить под Петербургом еще один свой заводик и выпускать тут около семисот наименований продукции - красителей и красящих экстрактов. Спрос на «краску» в пищевой промышленности бешеный. Как, впрочем, и на другие-прочие добавки.
РИСУНОК Игоря КИЙКО
«Вкусоулучшатели»
С давних времен люди искали способы улучшить вкус еды, ее запах и цвет. Для этого и служили сахар, соль, перец, корица, мускатный орех, гвоздика. И уксус - одна из первейших кисло-вкусовых пищевых добавок, с которой познакомилось человечество.
Как древние греки открыли уксус - можно только догадываться. Возможно, так: на какое-то, достаточно продолжительное, время забыли о молодом вине. Вино крепко скисло. И вот некому алхимику пришла в голову мысль найти забродившей жидкости применение. В итоге получился продукт с рядом уникальных свойств. Он препятствовал порче других продуктов, дезинфицировал воду, размягчал волокна мяса. Первые свидетельства использования уксуса как пищевого консерванта обнаружены в научных трудах самого начала позапрошлого тысячелетия!
Но только к середине XIX века пищевым добавкам стали уделять особое внимание. Продиктовано это было особенностями торговли с перевозкой скоропортящихся и быстрочерствеющих товаров на большие расстояния. Тогда в ход пошли и консерванты, и красители, и ароматизаторы. При этом использовались только натуральные виды добавок. А потом стала развиваться такая наука, как пищевая химия. Добавки в большинстве своем стали искусственными.
Поначалу «искусственность» не вызвала у обывателя никакого эмоционального напряжения. Скорее, наоборот - появлялось все больше продуктов с отменным вкусом, долго не портящихся. Только со временем закрались сомнения: а так ли уж безвредны химические добавки? Даешь натуральное!
Но иногда лучше не знать, из чего это натуральное делается. Есть, к примеру, такая пищевая добавка - пурпурный краситель кармин. Почти такая же древняя, как упомянутый уксус.
В незапамятные времена кармин стоил дороже золота. Европейцы впервые узнали о нем в середине XVI века - кармин привезли испанские конкистадоры из Латинской Америки. Там, за океаном, это вещество традиционно применяли для окраски пряжи и тканей. С давних времен эта краска была известна и в Армении, ее использовали при написании миниатюр на пергаменте.
Карминовую кислоту, из которой производят добавку Е120, получают весьма оригинальным способом - из тел самок кошенильной тли. Эти насекомые обитают на Канарских островах, в Америке, Перу и паразитируют на некоторых видах кустарников и деревьев. Окрас самок становится красным, перед тем как насекомые откладывают яйца. Именно в этот период щитовок собирают, их оболочки очищают от внутренностей, сушат и обрабатывают раствором карбоната натрия или аммиака. Для получения одного килограмма красителя требуется более полутора миллионов самок кошенильной тли. Поэтому он стоит дороже других аналогичных пищевых добавок.
Тем не менее доля кармина на рынке натуральных красителей немалая: 10 - 12%. И применение его широкое - в рыбо- и мясоперерабатывающем производстве, кондитерской и молочной промышленности, при изготовлении соусов, кетчупов, глазури, соков, желе. Деликатесным и колбасным изделиям он придает естественный красноватый оттенок.
За короткий срок в мире появилось около пятисот различных добавок. А если учитывать, что они могут быть представлены в различных комбинациях, то это число и вовсе значительно увеличится.
Вездесущий глутамат
В России производство пищевых добавок и ароматизаторов не выделено в самостоятельную отрасль экономики. Что, по мнению экспертов, оказывает негативное действие на нынешнее состояние и развитие этого рынка.
В советские времена, признают знатоки, объемы производства были значительными. Тогда выпускали все пищевые кислоты, достаточно широкий ассортимент красителей и ароматизаторов. Однако в 1990-е годы большинство предприятий приказало долго жить. И только в середине нулевых годов стали появляться новые.
Уже более десяти лет объем отечественного рынка пищевых добавок стабильно растет. Но рост этот обеспечивается преимущественно импортом, поскольку российские производители способны давать только 5% от потребностей рынка. Да, в этом страна остается импортозависимой.
Пищевые добавки не попали под продовольственные санкции, благодаря чему многие импортеры начали переориентироваться именно на этот сектор товаров. Сегодня основным импортером добавок в Россию считается Китай с долей 16 - 18%. Стабильно растет импорт из стран ЕС, преимущественно из Франции и Германии. Импорт довольно жестко регулируется и сопровождается целым рядом требований.
Больше всего - в стоимостных показателях - Россия закупает глутамата натрия (пищевая добавка Е621). За ним по нисходящей идут: пищевые ароматизаторы, загустители, антиокислители, эмульгаторы, красители, консерванты, подсластители, стабилизаторы.
Е621 стала поистине вездесущей. Ее добавляют в мясные, молочные, хлебобулочные изделия, подмешивают в растительные приправы естественного происхождения. На ней держится снековая продукция, в первую очередь популярные чипсы и сухарики. В блюдах восточной кухни, в блюдах фастфуда глутамат натрия считается обязательным.
Впервые он появился в продаже в начале ХХ века под романтичным названием «адзи-но-мото» - «душа вкуса». О том, насколько «романтично» воздействие этой пищевой добавки на организм человека, ученые спорят по сей день. Большинство считают, что глутамат натрия не просто вреден, а опасен для здоровья, потому что механизм его действия напоминает наркотический. Легко проникая в кровь и мозг, он напрямую влияет на гормональный фон и изменяет гены, отвечающие за вкусовые ощущения, увеличивая чувствительность сосочков языка. В конечном итоге Е621 отучает человека от натуральной еды, которая начинает казаться пресной и безвкусной.
Четыре года назад инициативная группа депутатов Госдумы разработала законопроект о запрете глутамата. Тогдашний глава Роспотребнадзора Геннадий Онищенко даже выразил свою готовность «глубинно обсудить» проблему со всеми заинтересованными лицами. Однако тогда же у инициаторов законодательного запрета сформировалась мощная оппозиция, готовая лоббировать интересы пищевой промышленности. В противостоянии оппозиция победила. Глутамат натрия усилил свое присутствие на рынке пищевых добавок.
Съедобная буковка «Е»
Пищевые добавки сами по себе не имеют никакой питательной ценности. В чистом виде в пищу не употребляются. Любая добавка, прежде чем получить добро на использование в пищевой промышленности, должна пройти многосложные исследования. Прежде всего - на токсичность и аллергенность. Заодно - на отдаленные последствия применения: не вызовет ли она генные мутации, не станет ли причиной канцерогенных образований.
Действие «экспериментальных» добавок проверяют на подопытных животных - от замученных всяческими исследованиями мышек и крысок до парнокопытных. Сначала в лабораториях объединенного комитета экспертов Международной сельскохозяйственной организации и Всемирной организации здравоохранения. А потом - в Институте питания Российской академии медицинских наук.
На основе этих изысканий в нашей стране утверждены списки добавок, разрешенных (и запрещенных) к применению при производстве пищевых продуктов.
Каждый из «улучшателей» - будь то консервант, краситель или антиоксидант - имеет свои параметры качества и допустимую норму содержания в разных продуктах. В конечном итоге разрешенная доза добавки окажется в сотни раз ниже той, какую пришлось скушать бедной подопытной живности.
Каждой пищевой добавке присвоен трех- или четырехзначный цифровой код с предшествующей буковкой «Е». Под ней кто-то подразумевает слово «Европа», другие ассоциируют со словами Essbar / Edibl, что в переводе на русский, соответственно с немецкого и английского, обозначает «съедобный».
Цифровой код может подсказать потребителю следующее.
* Е100 - Е182 - красители. Усиливают или восстанавливают цвет продукта.
* Е200 - Е299 - консерванты. Увеличивают срок хранения, предохраняют продукт от гниения, брожения и остальных процессов распада.
* Е300 - Е399 - антиокислители (антиоксиданты). Предотвращают окисление продукта (например, прогоркание содержащихся в нем жиров или разложение светочувствительных естественных красителей).
* Е400 - Е499 - стабилизаторы/загустители. Поддерживают нужную консистенцию продукта или обеспечивают определенную вязкость.
* Е500 - Е599 - эмульгаторы. Обеспечивают однородный вид продукта.
* Е600 - Е699 - усилители вкуса и аромата.
* Е700 - Е800 - запасные индексы для другой возможной информации.
* Е900 - Е999 - пеногасители/разрыхлители, способные придать продукту «воздушное» состояние.
Комментарии