Свежа, как персик!
Есть такая древняя-предревняя легенда, прямо-таки триллер. Будто бы во времена серьезного разлада между Персией и Египтом хитроумный персидский царь придумал отравить все население противной стороны... персиками (в ту эпоху эти плоды считались ядовитыми). Для чего в благодатной долине Нила было высажено множество персиковых деревьев. Когда они дали плоды, египтяне стали их собирать и, говоря по-нынешнему, дегустировать. Персики им категорически не понравились: невкусные. Но и не ядовитые!
РИСУНОК Василия АЛЕКСАНДРОВА
Из Китая – далее везде
Некоторые современные ученые попытались найти этой сказке хоть какое-то логическое объяснение. Предположили, что персы подкинули египтянам так называемый харбинский персик – растение с мелкими и невкусными плодами. Его, отличающееся высокой морозостойкостью, и сейчас пытаются разводить европейцы в северных районах.
Полное научное название персика звучит как prunus persica – «персидская слива». Вот и получается, что по роду-племени (род слива) он – родной братец абрикоса, который был главным героем нашего повествования неделю назад. Как и абрикос, персик тоже выходец из Китая. В I веке нашей эры во время великого переселения народов он попал в Персию, оттуда – в Грецию и Италию, а потом распространился по всей Южной Европе.
Вместе с абрикосом в 1654 году заглянул в Россию. Тогда, напомним, около двух десятков «заморских» деревьев были высажены под Москвой в Измайловском саду. Среди них четыре дерева «персиковых слив» и два дерева «абрикосовых яблок».
В Советском Союзе персиковые сады занимали до 30 тысяч гектаров. Большая их часть располагалась в Узбекистане. В персиковой промышленной «валовке» в той или иной мере участвовали все республики Средней Азии. Не оставалось в стороне Закавказье, где первой «по персику» была Армения, за ней – Азербайджан, следом – Грузия. Но при этом персик в СССР занимал всего лишь 2% от общего количества деревьев всех плодовых культур.
Не было в те годы еще персиков ранних сроков созревания (в отличие от абрикосов), которые без больших потерь переносили бы транспортировку на дальние расстояния. Хороших авторефрижераторов тоже не было. Поэтому в Москву, Ленинград, другие города и веси России отправляли персики июльских сроков созревания, более «покладистые» для дальних перевозок.
Времена изменились. В последнее десятилетие персик на наших прилавках чуть ли не круглый год.
«Лысый» фрукт
Свои персиковые плантации у России есть – в Краснодарском крае, на Северном Кавказе. Лепту в персиковую копилку страны готов внести Крым. В общем же и целом ежегодно сады России приносят 42 – 48 тысяч тонн «персидской сливы». Это всего лишь 10% от потребностей. На международном рынке Россия считается крупнейшим импортером персиков.
До введения продовольственных санкций 72% «персидской сливы» завозилось из Испании, Греции и Италии. Доля одной только Испании составляла 42%. На Узбекистан, Киргизию и Азербайджан приходилось 14% поставок. Китайские персики и нектарины широко представлены на рынке Дальнего Востока.
С введением санкций ведущие европейские игроки, кроме Греции, с российского рынка ушли. Или сделали вид, что ушли – реэкспорт запрещенной продукции через третьи страны, по утверждениям Россельхознадзора, процветает. Усилили свои позиции Сербия и ранее не отмеченное персиковым натиском Марокко, а также ближнее зарубежье – Узбекистан, Таджикистан и Азербайджан.
За столетия было выведено, по самым скромным прикидкам ученых, более четырех тысяч сортов персиков. Какие-то успели выродиться, какие-то стали основой для создания новых, более перспективных сортов и видов. А вот нектарины никто не «выводил». Этот фрукт появился в результате случайной мутации персика. Ученые предполагают, что случилась она в местности, где до этого произошел какой-то природный катаклизм. И в итоге образовался «лысый» персик. Потом люди включили нектарин в селекционный оборот.
По большинству своих особенностей, по химическому составу, по вкусовым качествам нектарин очень похож на персик. Но во внешних данных есть существенное различие: кожица у нектарина не бархатистая с ворсинками, а гладкая.
Кстати, есть еще один персик-мутант, и тоже с гладкой кожицей – брюньон. Это крепкие фрукты, с хрустящей мякотью, к которой плотно приросла косточка. А у нектарина косточка легко отделяется от мякоти. К тому же у некоторых сортов ядра косточек сладкие на вкус, поэтому используются так же, как ядра миндаля.
Всего несколько лет назад только у частных торговцев на дорогих сельскохозяйственных рынках Петербурга можно было купить инжирный персик. Теперь это фруктовое чудо появляется на фруктовых товарных выкладках любого универсама. Правда, стоимость его почти в два раза выше стоимости обычного персика.
В народе гуляла история о невероятном китайском гибриде инжира и персика. Хотя на самом деле инжирный персик – никакой не гибрид. Скрестить персик с инжиром невозможно. На сортовые особенности «персидской сливы» могут влиять только родственные виды косточковых пород (алыча, слива, абрикос, миндаль), но никак не инжир. Называют персик инжирным исключительно из внешней схожести: плоды обоих фруктов приплюснутые, с вдавленной вершиной.
По сравнению с ранними сортами персики средних и поздних сроков созревания будут и ароматнее, и слаще. И витаминов в них поднакопится больше. В целом витаминами персик не так уж богат. Мультивитаминная картина такая: С, В1, В2, РР, каротин, витамин Е (токоферол). Последний в особых представлениях не нуждается, все знают, что это – «витамин от старости», «витамин молодости». Только вот в разных сортах его содержание не одинаковое. Особенно богаты токоферолом узбекские персики.
Как и в абрикосах, в персиках довольно много сахаров и калия. В больших количествах обнаружены микроэлементы – железо, медь, марганец, йод. Причем по содержанию железа персики превосходят даже такой «железосодержащий» фрукт, как яблоко, а заодно – груши, сливы, хурму, айву...
Косточка с маслицем
Вряд ли кому-то в голову придет есть персиковые ядрышки. Они абсолютно невкусны и надежно спрятаны под толстыми стенками косточек. Разве что попадется персик со сладкой косточкой. Но и тут экспериментировать решится не каждый. С детства родители внушили: «Не ешь! Она ядовитая».
Горьким ядро персика бывает из-за содержащегося в нем гликозида амигдалина. Если это вещество попадет в организм человека, то там оно расщепляется, в результате чего выделяется синильная кислота. Концентрация кислоты в одной косточке крайне мала, но все же она ядовита.
Зато полезно масло, выжатое из персикового ядрышка. После обработки паром масло теряет горечь и становится благородным пищевым продуктом. Ну а не обработанное паром – сырьем для фармакологической и косметической промышленности. Его добавляют в кремы для ухода за кожей лица и рук, в маски и очищающие скрабы. Откуда бы еще взяться расхожему: «Свежа, как персик!».
Кстати, косточка может подсказать, подвергались ли персики, купленные в магазине, химическим воздействиям, были ли нарушения в их транспортировке. Так вот, если были какие-то отклонения от норм, то косточка окажется не цельной и усохшей.
Еще несколько подсказок, которые желательно помнить.
* Зрелые и сочные плоды должны быть упругими на ощупь, но при этом поддаваться небольшому надавливанию. Если персик надавливанию не поддается, он еще не дозрел.
* Неспелый фрукт дозревает при комнатной температуре за два-четыре дня. Если необходимо ускорить процесс созревания, персики надо положить в пакет вместе с бананами. Бананы в большом количестве выделяют этилен, способствующий созреванию фруктов и овощей.
* Срок хранения персиков сравнительно небольшой, они начинают быстро увядать и загнивать. Чтобы увеличить сроки хранения, рекомендуется завернуть плоды в бумагу и положить в холодильник, в отсек для фруктов. Персики сохранят свою влагу и останутся спелыми в течение недели.
Персики обладают одним очень важным преимуществом перед другими плодами. Их комплекс питательных веществ сохраняется после обработки кипятком и паром.
КСТАТИ
В старину в Китае считали, что лучшая вода для заваривания чая – та, что стекла с лепестков цветка персика, когда на них тает запоздалый весенний снег.
Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 099 (5716) от 06.06.2016.
Комментарии