Сорная еда
Кто такой Корнелиус Вандербильт — знаете? Может, кто-то и вспомнит это имя, связав его с Америкой позапрошлого века. Ну да, Корнелиус Вандербильт - пароходный магнат, крупнейший судовладелец в Новом Свете. Но для нас интереснее будет связать это имя с... неким съестным продуктом. Вредным для организма, но безумно популярным у едоков почти всего мира.
РИСУНОК Олега ГУЦОЛА
Повар обиделся. И «отомстил»
Сэр Вандербильт отличался капризным характером. Таким, наверное, и положено быть настоящему миллионеру... Однажды владелец пароходов остановился в лучшем отеле курортного города Саратога-Спрингс и в обеденное время был приглашен к столу.
Что конкретно подавали на обед, история умалчивает. Зато в красках описывает брезгливость, которую вызвал у миллионера картофель. Он, видите ли, был слишком крупно порезан. Блюдо вернули в кухню, принесли новое. Реакция та же: фи, крупно!.. И в третий раз - то же самое...
В кухне парадом командовал повар Джордж Крам. Несчастный шеф замучился мельчить картошку. И, готовя блюдо в четвертый раз, в раздражении нашинковал клубни тончайшими ломтиками. Потом обжарил их в масле до хруста. Позже он признается, что это была провокация - назло зажравшемуся привереде.
Провокация не удалась. Вандербильт пришел в восторг и заказывал картофельные ломтики (по-английски - chips) ежедневно, пока жил в отеле. Чипсы стали фирменным блюдом отельного ресторана и получили название «Чипсы Саратога».
Случилось это в 1853 году. А вскоре повар Крам сам открыл новый ресторан, в котором основным блюдом стали чипсы. Причем на вынос они не продавались. Хрумкать жареную картошку можно было только за столом. Чипсы стали популярны у американского бомонда и вошли в меню фешенебельных ресторанов США.
Только через тридцать лет хрустящая картошка вышла на улицу. Спустя еще тридцать лет, в 20-х годах прошлого века, перешагнула границу Соединенных Штатов, отправившись «в мир».
В Советском Союзе первые чипсы появились в 1963 году. Производство было налажено в Москве на Моспищекомбинате № 1. Продукт назывался «Хрустящий картофель (в ломтиках). Московский». Выпускался он упакованным в пакетики по 50 граммов, цена пакетика - 10 копеек. В провинции, даже в крупных областных городах, ничего подобного не производилось. Поэтому пакетик хрустящей картошки был удачным московским гостинцем. Пусть и сильно перемасленным.
Первые чипсы зарубежного производства появились в России в середине 1990-х годов. Приходится признать: на них подсела вся страна - от мала до велика. Несмотря на то что уже были известны результаты научных исследований, признавших чипсы джанк-фудом (junk food - «сорная еда»). Кстати, вместе с чипсами в перечень «сора» вошли соленые орешки, пирожные-сэндвичи, гамбургеры, хот-доги, шоколадные батончики, газированные напитки.
Первоначально эту еду называли сорной из-за упаковок, которые заполняли доверху мусорные контейнеры и разносились ветром по окрестностям. Потом название подвели под качество продукта и джанк-фудом начали именовать еду с большим количеством соли, специй, красителей, ароматизаторов, жира и всех прочих «нездоровых» ингредиентов, которые потенциально приводят к гастритам, расстройствам желудочно-кишечного тракта, нарушению обмена веществ, ожирению.
Все это так. Но потребление чипсов в России растет. В среднем - на 3% в год. Не станет исключением, по прогнозам ведущих игроков рынка, и нынешний.
Картошка особой стати
В начале нулевых годов насыщенность рынка чипсов эксперты оценивали как «фифти-фифти» - 50 на 50. Половину рынка заполнял импорт, половину закрывали новоявленные отечественные производители. Впрочем, истинно отечественных можно было пересчитать по пальцам. В большинстве своем это были дочерние предприятия зарубежных чипсовых гигантов. Вместе с инвестициями они поставили в Россию и свои обкатанные технологии производства хрустящей картошки. А заодно и ее заменителей.
Традиционный способ приготовления чипсов, как и полтора века назад, - из ломтиков сырого картофеля. Здесь очень важно качество исходного сырья. Обычная столовая картошка для чипсов не годится.
Селекционеры вывели сорта специального чипсового картофеля. Клубни у него должны быть определенного «калибра», плотные, с ровненькой и непременно круглой поверхностью и с неглубокими глазками - для оптимизации процесса очистки. Отличительным должен быть и химический состав: низкое содержание сахаров и высокое - сухих веществ.
За последние десять лет появились новые сорта и гибриды не только зарубежной, но и отечественной селекции. И под возделывание чипсовой картошки в России нынче отведены немалые площади. Настолько немалые, что зачастую предложение продукции нового урожая превышает спрос на него со стороны перерабатывающих предприятий.
Тогда чипсовая картошка уходит в розничную торговлю наравне со столовой.
По вкусовым качествам она, утверждают гурманы, сильно уступает столовой сестрице. Ну это в том случае, если ее пустить на приготовление обычных блюд. Из чипсовой не сделать, например, хорошее пышное пюре. И отличаться специфическим картофельным ароматом, который должен быть при варке, она не будет.
Чипсовая в картофельном аромате не очень-то и нуждается. Как и в запахе масла, в котором ломтики жарятся. Вообще, по стандартам большинства производителей, масло для жарки не должно придавать чипсам посторонний запах. Поэтому чаще всего используют пальмовое или соевое масло. Для чипсов категории «премиум» - оливковое.
После обжарки чипсы обсушивают, солят, посыпают пряностями и упаковывают.
Другой способ производства - формованные чипсы. Из картофельного теста, приправленного мукой злаковых культур, крахмалом, солью, формируют тонкие пластинки - плоские или гофрированные, обжаривают их. Вкус жареного картофеля при этом практически теряется, поэтому чаще всего в такие чипсы добавляют ароматизаторы. Чтобы «ароматы» никуда не улетучились, добавляют глутамат натрия - самый известный и широко употребляемый в мире усилитель вкуса.
Еще один способ производства - чипсы воздушные. Их тоже делают «на крахмале». Но вкус его практически не ощущается. И для ароматизации таких чипсов требуется меньше добавок. В Европе сейчас отдают предпочтение именно этому виду. В России же такие чипсы находятся пока на задворках потребительского внимания.
Только не пиво. Кефир!
Чипсы в маркетинговом раскладе - сегмент огромного рынка снеков. То есть продуктов для быстрого и легкого утоления голода. Весь этот огромный рынок делится на две, тоже немаленькие, группы - снеки соленые и сладкие. Первую возглавляют наши чипсы. За ними - семечки, орехи; соленые сухарики, соломка, печенье; рыбка, морепродукты; копченые колбаски и сыр.
Чипсам принадлежит и самая крупная доля на общем рынке снеков - без малого 30%.
По данным исследовательской компании «Маркет Аналитика», самые популярные у россиян чипсы - со вкусом сыра. Их предпочитают 36% потребителей. Поэтому большинство производителей выпускают чипсы с этим вкусом. Далее по нисходящей: чипсы со сметаной и зеленью (14%), натуральные с солью (12%), с луком (10%), с беконом (8%); со сметаной и грибами (4%). Для 3% потребителей предпочтения сводятся к «без разницы, люблю всякие».
Большее предпочтение не только чипсам, но и всем соленым снекам отдают мужчины от 18 до 50 лет. Самые активные потребители - молодежь от 16 до 23 лет и люди среднего возраста.
Несмотря на то что большая часть едоков - 80% - считают чипсы и прочие соленые снеки продуктами вредными для здоровья, они все равно их покупают. Большая часть потребителей - 37% - раскошеливаются на снеки не реже одного раза в неделю; 30% - один раз в две-три недели. И только 10% едят эту продукцию ежедневно.
Отказаться от чипсов, если они стали почти ежедневным удовольствием, не так-то просто. Зависимость от них сродни наркотической - это доказали немецкие ученые. Но вот как «отключить мозг» от неконтролируемого употребления вредной пищи, об этом пока еще никто не сообщает. Есть только несколько рекомендаций.
* Если вы очень любите лакомиться чипсами и не можете от них отказаться, то хотя бы не ешьте вприкуску с пивом или другим напитком.
* Чтобы облегчить состояние организма после столь «замечательного» продукта, выпейте стакан кефира. Это поможет восстановить микрофлору желудка.
* Откажитесь от чипсов с потемневшими краями. Это признак некачественного продукта.
* Даже самые качественные, приготовленные из «правильного» картофеля, без искусственных добавок и ароматизаторов чипсы вредны из-за большого количества канцерогенов, которые образуются при жарке в кипящем масле.
* Безопасная доза картофельных чипсов - 50 - 100 граммов в неделю.
Между тем еще лет десять назад отечественные производители выпустили первую партию «альтернативных» яблочных чипсов. Изготовили их методом инфракрасной сушки, сохранив почти все витамины и микроэлементы, которые присутствуют в свежих яблоках. Выпускают эту продукцию и сейчас. В ограниченных объемах, поскольку спрос на яблочные чипсы от торговых сетей остается близким к нулю. А на активное продвижение продукта у производителей не хватает средств.
Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 222 (5839) от 28.11.2016.
Комментарии