Скажите: «Сы-ыр!»
В России - сырный бум. Сообщения об открытии все новых и новых производств приходят если не каждую неделю, то каждые две недели точно. Или сразу «кучей».
РИСУНОК Валерия ТАРАСЕНКО
За прозрачным стеклом
В Подмосковье, например, готовят двенадцать площадок для средних сыроваренных заводов и одну для крупного. В Татарстане в агропарке «Казань» - современном многофункциональном технологическом комплексе - запустили производство сыра «за стеклом». Там потенциальный покупатель может лицезреть всю технологическую цепочку изготовления любимого продукта.
Презентация уникального проекта - сырного кластера - прошла в Ярославской области. Ну как же в сырном деле да без этого края?!. Еще в советские времена за Ярославской областью закрепился статус родины российских сыров. Именно там сыроделие было поставлено на широкую промышленную основу. А в городе Угличе открылся первый экспериментальный завод, на базе которого была создана научно-исследовательская лаборатория сыроделия. Теперь это Всероссийский НИИ маслоделия и сыроделия.
Сегодня на Ярославщине есть все для создания сырного кластера - молочные фермы и комплексы, перерабатывающие заводы, образовательные и научные учреждения. А ярославские сыры за многие десятилетия успели сформировать собственные бренды.
В основном это «исторические» полутвердые сыры - «Пошехонский», «Российский», «Голландский», «Костромской», «Даниловский», «Молога» «Улейма». Выпускают и мягкие сыры, и рассольные. Твердых сыров выдают совсем немного - всего 0,1% от общего объема. Но с запуском сырного кластера увеличатся общие объемы производства - до 8 тысячи тонн продукции в год, серьезно пополнится и линейка твердых сыров.
Очередную сыроварню запустят в следующем месяце еще в одном сырном крае России - Алтайском. Там будут выпускать сыр полутвердых сортов с эксклюзивными добавками в виде кедровых и грецких орехов и прочих вкусностей, которые до официальной презентации-дегустации держатся в секрете.
Если уж речь зашла об алтайском сырном крае, то тут тоже мимо истории не пройти.
Еще в конце XIX века алтайские сыроделы пытались освоить производство сыров, схожих по рецептуре со швейцарскими. Но не получалось... Технологии, заимствованные в «сырной» Швейцарии, почему-то не работали. Возможно, потому, что предгорья Алтая все-таки не швейцарские Альпы...
Предстояло создать собственную уникальную рецептуру, максимально учитывающую местные условия и позволяющую наладить массовый выпуск. Решил эту задачу уже в советские годы сыродел Дмитрий Граников (позже он станет первым директором Всесоюзной научно-исследовательской лаборатории сыроделия; сегодня - сибирский НИИ сыроделия).
По разработанной им технологии, сыр изготавливается из пастеризованного молока, с короткими сроками созревания - 3 - 4 месяца. На изготовление же настоящего швейцарского сыра идет исключительно сырое молоко со всей его полезной и вредной микрофлорой - доктор Пастер отдыхает... А созревать сыры должны от пяти месяцев до года. Иногда и дольше.
Тем не менее начиная с 1932 года все сыродельческие артели Алтая были переведены на выработку сыра «Советский». Большие пробные партии этого сорта были отправлены в Лондон на Всемирную выставку сыров, где получили высокую оценку - 90 - 95 баллов по 100-балльной системе.
Сегодня право выпускать «Советский» сыр есть лишь у ряда предприятий, расположенных в предгорной зоне Алтайского края. Сыры под этим названием, выпущенные другими производителями, считаются фальсификатом.
Деликатес повышенного спроса
Толчок к нынешнему сырному буму был дан еще в 2014 году с введением российского эмбарго на импорт продовольствия из ряда стран. Страна, говоря высокопарным штилем, взяла курс на импортозамещение. А если говорить попросту, помчалась сломя голову к светлому сырному будущему.
К чему примчалась, оценили специалисты исследовательской компании Step by Step в последнем аналитическом обзоре сырного рынка России.
До введения эмбарго разница между российской и импортной продукцией на рынке сыра была незначительной. Так, в 2013 году импорт составил 317 тысяч тонн, а наше производство - 427 тысяч тонн. По итогам же 2016-го импорт снизился до 191 тысячи тонн, тогда как производство поднялось до 546 тысяч. Такая же динамика наблюдалась и в прошлом году.
При этом эксперты отмечают, что более динамичный рост показывает производство не сыров, а сырных продуктов.
Как известно, обыкновенный сыр полностью повторяет состав молока, из которого изготовлен, но только в большей концентрации. Огромное количество витаминов и аминокислот делают его невероятно полезным. Чего не скажешь о сырном продукте. Согласно техрегламенту на молоко и молочную продукцию, он изготавливается по технологии сыра, является молокосодержащим (не менее 20%), но не молочным изделием. В нем допускается использование пальмового и кокосового масел, а также немолочных белков и консервантов.
Достичь европейского уровня производства сыров в стране, где хронически не хватает сырья (1 кг сыра = 10 литрам молока; для отдельных сортов - еще больше), а над его качеством надо работать и работать, очень сложно. Потому и наводнили наши прилавки эрзацы. И далеко не каждый производитель, а вместе с ним и торговля спешить сообщить об этом покупателю, на ценниках по-прежнему значится: «Сыр».
К началу нынешней весны многие сыродельные предприятия объявили о затоваренности и снижении потребительского спроса. При этом вот что любопытно: затоваренность обнаружена в сегменте продукции экономкласса. Производители деликатесных сыров подобных объявлений не делали, проблем с реализацией продукции у них нет. Даже несмотря на ее высокую стоимость.
Производители крафтовых сыров тоже на сбыт не жалуются. Вот тут на секундочку приостановимся... Большинству обывателей-покупателей понятие «крафтовый сыр» еще не ведомо. Хотя с такой продукцией повстречаться и продегустировать ее успели многие. Особенно завсегдатаи продовольственных выставок-ярмарок.
Крафтовые сыры - это фермерская продукция, изделие, можно сказать, ручной работы.
Под словом «крафтовое» подразумевается небольшое производство, почти семейный бизнес. Его объемы невелики, а конкуренция зашкаливает, поэтому сыроварам приходится изощряться и выдумывать, чем же побаловать клиента, завлечь, заинтересовать. На выходе, как говорится, без дураков - необычно вкусный и индивидуальный продукт. Понятное дело, с зашкаливающей для среднестатистического российского едока стоимостью.
Методом проб и ошибок
Среднестатистический же вынужден ориентироваться на упомянутое «сыроподобное». Им подкармливают сограждан не только отечественные сыроделы, но и зарубежные. Директор Центра изучения молочного рынка Михаил Мищенко приводит такую статистику.
В 2014 году в Россию ввозилась 51 тысяча тонн сыроподобной продукции. Крупнейшим поставщиком была Украина, затем Белоруссия, Польша и другие страны. После введения эмбарго этот показатель упал до 15 тысяч. Но уже по итогам 2017 года он превысил 87 тысяч тонн. При этом практически все поставки сыроподобной продукции осуществила Белоруссия.
«Ориентир российских производителей на самый дешевый сегмент - это та ловушка, в которую мы сами себя загоняем, - считает Михаил Мищенко. - Мы сталкиваемся с торговой сетью, которая требует максимально низкую цену, а производители меняют ориентир на самое дешевое».
Сегодня достаточно большое количество белорусских предприятий уже находится под различными ограничениями - от усиленного контроля до запрета на поставки. Однако аналитики молочного рынка считают такие меры временными, не дающими долгосрочного эффекта развития отрасли. Сходятся на том, что проблемы надо решать сообща: начиная с роста производства молока-сырья и заканчивая недопущением на полку ретейлеров фальсифицированной продукции.
Отличить сырный продукт от настоящего сыра довольно сложно. Но можно. Вряд ли это удастся сделать в магазине, но дома можно попробовать, чтобы впредь не нарваться на одну и ту же подделку.
Стартовый этап отличия - цена. Настоящий сыр не может быть дешевым. Все, что дешевле 400 руб./кг, уже должно подвергаться сомнению. Особенно развесной товар, на котором нет подробной информации о продукте.
Состав настоящего сыра ограничивается молоком, закваской молочнокислых организмов, сычужными ферментами или другими ингредиентами животного происхождения, свертывающими молоко. Допускается содержание соли и хлористого кальция.
В составе сырного продукта добросовестный производитель непременно укажет наличие сухого молока, сои, растительного масла (пальмового, кокосового), консервантов, стабилизаторов, красителей и других пищевых добавок, заменителей вкуса, «идентичных натуральному».
Комментарии