Преломили хлеб
В Петербурге россияне и американцы, образно говоря, выкурили трубку мира. Спасибо индейцам: два знатока традиционной кухни коренных народов Америки дали мастер-класс нашим шеф-поварам и студентам.
Лоис Эллен Фрэнк (в центре) показывает, как приготовить индейское блюдо из «русских» продуктов. ФОТО предоставлено организаторами мастер-класса
- Индейцы оставили след в кухне, наверное, всех стран, и России в том числе, - заявила Лоис Эллен Фрэнк. И давай перечислять: картошка, бобовые, кукуруза, кабачки, перец и так далее. «Продукты, которых нигде за пределами Америки не было еще в 1491 году!» - добавила она.
Правда, признала, что и индейская кухня изрядно почерпнула извне:
- У Европы мы взяли, к примеру, молоко. Знаете, нашим предкам было бы затруднительно доить какого-нибудь бизона.
Лоис Эллен - харизматичная, глаза горят, ораторское искусство на зависть политикам; папа - испанец, мама - из племени кайова. В энциклопедии написано: «кайова» означает «главные люди». «Главных людей» сейчас всего ничего - одиннадцать с половиной тысяч человек.
Ей помогает Уолтер Уайтвэйтер - хрестоматийный индеец: строго красив, черные с проседью волосы заплетены в длинную косу, молчаливый («Если бы он говорил столько же, сколько я, все бы остались голодными», - комментирует Лоис Эллен). Уолтер - из племени навахо, их четверть миллиона.
Два дня по нескольку часов в петербургской кулинарной школе Лоис Эллен и Уолтер учили готовить блюда индейской кухни - от традиционных (некоторым не одна тысяча лет) до современных.
- Это хлеб. Все спрашивают, какой краситель мы добавляем? Никакого. Просто мука из синей кукурузы, - поясняет Лоис Эллен.
На столе - похожие на кексики пышные сиреневатые хлебцы. Кукуруза у индейцев, как известно, не только синяя - черная, красная, рыжая, белая... Кукуруза, пожалуй, единственный ингредиент, который был доставлен для мастер-класса из Америки («Свежий продукт провозить запрещено, пришлось везти сухой»). Прочим затаривались в супермаркете в центре Петербурга - не самом народном, но и не совсем уж буржуйском.
- Все-все было куплено здесь: огурцы, икра, молоко, замороженные ягоды, креветки, свинина, говядина. Я довольна качеством. И была удивлена: вошли в супермаркет - ну все, как у нас! Правда, дома я предпочитаю маленькие отдаленные тихие рыночки. Там, может, продуктов немного, но можно найти что-то интересное.
Коллега делится потрясением: «И вот они сделали такую массу из чеснока и лука и говорят: а теперь добавим туда шоколада! Или вот пирожное - сладкое, да? Ни грамма сахара! У них на столе вообще сахара не было».
Спрашиваем у Лоис Эллен: «А вы помните тот конкретный день, когда решили заниматься именно коренной индейской кухней?».
- Ну если с самого начала... Я поступила в кулинарную школу, но мне сразу сказали, что шеф-поваром мне не стать - это для мужчин. Я ушла, поступила в колледж, занялась фотографией и стала фуд-фотографом - тем, кто снимает продукты, блюда. Я старалась делать хорошие снимки, чтобы показать, как хороша эта еда, но сама-то я ее не пробовала. И вот однажды в фотостудию пришел пожилой мужчина. А я тем временем фотографировала... ну, знаете, нагетсы, куриные кусочки во фритюре. И он спросил: «Вот это - цель твоей жизни? Фотографирование нагетсов - это и есть твоя миссия?».
Тут Лоис Эллен делает паузу, смотрит куда-то в пространство, возвращается на 25 лет назад и уверенно отвечает тому уже воображаемому пожилому человеку: «Нет».
- Я ушла из этой индустрии. И вернулась в кухню. Тот человек мне сказал еще такую важную вещь: «Хочешь что-то после себя оставить? И если да - что это будет?». Мне было очень важно, чтобы моя жизнь что-то значила. Через фотографию, через рецепты и готовку я начала большое путешествие в кухню коренных народов. Это и есть цель моей жизни.
Сейчас Лоис Эллен Фрэнк - PhD (по-нашему, кандидат наук), историк традиционной кухни. Преподает в колледже, учит в школах, дает мастер-классы. Книга, составленная ею с помощью Уолтера Уайтвэйтера, Foods of the Southwest Indian Nations («Блюда индейцев юго-запада Америки») завоевала премию Джеймса Берда, «кулинарный «Оскар». Кстати, дело фуд-фотографии она во многом передала сестре.
- Мое занятие позволило мне путешествовать по всему миру, сейчас я впервые оказалась в России! И мое занятие помогает коренным народам развивать свою кухню. Мы не хотим, чтобы наша культура превращалась в музей. Культура должна быть живой. А для этого мы должны внести ее в практику, объяснять людям, как выращиваем зерно, как его собираем, как готовим еду. Когда мы подаем блюдо на стол, предки счастливы. Предки и тот старик, который пришел в фотостудию, - я чувствую, что они сейчас улыбаются.
Лоис Эллен Фрэнк уезжала, чрезвычайно довольная петербургскими учениками. Напоследок настоятельно просила: «Узнавайте рецепты у своих бабушек».
Чтобы не утруждать вас поисками синей кукурузы или мексиканских трав с мудреными названиями, мы выбрали индейское блюдо от Лоис Эллен Фрэнк, которое запросто можно сделать из продуктов из ближайшего суперкаркета.
Травяной зеленый рис, или Arroz Verde (примерно на 6 порций)
2 ст. л. оливкового масла; 2 чашки длиннозернового риса; 2 ч. л. мелко нарезанного чеснока (прим. 8 зубчиков); 1/2 пучка или 1/2 стакана плотно утрамбованной нарезанной свежей кинзы; 6 - 7 порезанных зеленых перьев лука; 2 перца Анахайм (он же Калифорнийский, он же зеленый чили: зеленые длинные перчины с мягким сладковатым вкусом); 1 ч. л. кошерной соли (да, так в индейском рецепте и написано; но можно заменить морской); 1 средняя луковица, нарезанная кубиками; 1 1/2 стакана воды.
В большой кастрюле при средне-высокой температуре нагрейте оливковое масло; добавьте в горячее масло рис. Перемешивайте 4 - 5 минут, пока зерна не станут светло-бежевого цвета. Тогда добавьте нарезанный лук и продолжайте тушить еще минуту. Следом положите измельченный чеснок, тушите 1 - 2 минуты, постоянно помешивая.
В блендере смешайте кинзу, зеленый лук, зеленый чили, соль, добавьте в блендер 3/4 чашки воды и смешайте до получения однородной массы. Вылейте зеленую смесь в кастрюлю с рисом, добавьте еще 3/4 чашки воды и доведите до кипения.
Накройте крышкой - хорошо, если она с клапаном-свистком, либо дождитесь закипания, затем приверните огонь до низкого уровня и тушите приблизительно 20 минут.
Снимите с огня, подавайте в горячем виде.
Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 176 (5795) от 26.09.2016.
Комментарии