Главная городская газета

Повара уезжают, кухня остается

Каждый день
свежий pdf-номер газеты
в Вашей почте

Бесплатно
Свежие материалы Общество

Василеостровская эпопея или строительство идет со скрипом

Смольный озвучил ряд замечаний в адрес компаний, осваивающих намыв на западе Васильевского острова. С момента начала стройки городские власти регулярно выражают недовольство процессом. Читать полностью

Автомагистраль в интересах животного мира

Что такое экодук и как он связан с миграцией лосей? Читать полностью

В Петербурге и Ленобласти оценили экологическое состояние водоемов

Специалисты проанализировали водостоки за первый квартал текущего года. Подробнее о результатах исследования - в нашем эксклюзивном материале. Читать полностью

Черное море осталось без круизов

В навигацию 2018 года морской пассажирский порт Сочи, скорее всего, не примет ни одного круизного лайнера. Причину сложившейся ситуации выясняли «СПб ведомости». Читать полностью

Как меняется отопление в котельных на Саперной

Саперная улица находится в Пушкине. Несколько дней назад она стала центром важных показательных событий, характеризующих тепловую инфраструктуру города. Подробности – в нашем материале. Читать полностью

Сел и поехал. Петербург как «Умный город»

В Северной столице прошел «круглый стол», посвященный требованиям к территориям будущего «Умного города». Как выяснилось, от красивых теорий до реальной практики - огромная дистанция. Читать полностью
Повара уезжают, кухня остается  | Российские едоки без заморских блюд не останутся.<br>ФОТО Дениса МЕДВЕДЕВА

Российские едоки без заморских блюд не останутся.
ФОТО Дениса МЕДВЕДЕВА

Вслед за заморскими деликатесами из российских ресторанов стали исчезать иностранные повара. Отечественные рестораторы, специализирующиеся на национальной кухне, расстаются со своими штатными зарубежными коллегами и в спешном порядке переориентируются на местных поваров.

На сегодняшний день самый частый заказ в агентствах по подбору персонала – российский шеф-повар с хорошим знанием той или иной национальной кухни. А вот заказы на так называемые гастрономические гастроли специалистов кулинарного искусства из-за рубежа теряют актуальность.

– Еще недавно московские и питерские рестораторы практиковали в своих заведениях такую услугу, как гастрономические гастроли зарубежных поваров из Европы, Англии, США, стран Паназии, – рассказывает основатель агентства по подбору зарубежных шеф-поваров и проведению гастрономических фестивалей Splendid agency Елена Цивилева. – Заморские шефы приезжали на несколько дней, устраивали для гостей ресторана-организатора гала-ужины, а для его персонала проводили мастер-классы. Несмотря на то что подобные мероприятия на протяжении нескольких лет пользовались повышенным спросом, в нынешнем году на эту тему пока не было ни одного (!) заказа.

В сегодняшних экономических условиях российские рестораторы не рискуют тратить бюджеты на такие мероприятия. По этой же причине они прощаются со своими штатными импортными коллегами. Совсем недавно гонорарный фонд хорошего иностранного повара в столичном ресторане составлял от 5 до 10 тысяч евро. Сегодня шефов, которым платят такие деньги, можно пересчитать по пальцам. Средний гонорарный диапазон, в рамках которого отечественные рестораторы готовы платить иностранным поварам, – от 100 до 200 тысяч рублей. Ставки понижают, а зарплаты переводят из евро и долларов в рублевый эквивалент. Конечно, не все иностранцы готовы работать в таких условиях.

Сократилось и количество поваров из ближнего зарубежья (Таджикистан, Узбекистан).

– Основная причина этого – уменьшение уровня заработной платы поваров, – отмечает генеральный директор рекрутингового агентства «Мандарин» Маргарита Филиппова. – В связи с изменением курса валют оплата труда повара в России и Таджикистане, а также в Узбекистане стала примерно одинаковой. Кроме того, иностранцы вынуждены ежемесячно оплачивать помимо налогов стоимость патента, а это около 3000 рублей. Таким образом, если еще год назад в Петербурге было много иностранцев, которые могли на свою заработную плату обеспечивать себя и свою семью, то сейчас им это делать намного сложнее.

А вот процедура оформления иностранных поваров для отечественных работодателей значительно упростилась. Сейчас работодатель должен в течение трех дней после заключения трудового договора уведомить УФМС о том, что к работе приступил иностранный сотрудник. Каких-то дополнительных действий (например, получения квот) не требуется. Сегодня не все работодатели в курсе таких изменений.

Если же проанализировать, кто покинул Россию, то в первую очередь это французские шефы, особенно те, которые специализировались на высокой кухне (в данном случае помимо финансовых причин сказались и санкционные изменения на продуктовом рынке). В традиционной манере, не прощаясь, уехали англичане. Не задержались и американцы.

Кому-то, как, например, китайским поварам, сложно адаптироваться в России, а кто-то, несмотря ни на что, жить без нее не может. Французский ресторатор Гийе Эрве Роже Жан уже двенадцать лет в Петербурге и занимается любимым делом в питерской компании Jle-de-France, специализирующейся на традиционной французской кухне. До этого он жил и работал в Каннах и ничего менять в своей жизни не планировал. Но однажды на мероприятии в Каннском дворце познакомился с голубоглазой русской журналисткой и уехал с ней в Петербург. Возвращаться во Францию, как многие его коллеги, он не собирается.

«Я увидел, что в России очень мало настоящей французской кухни, и мне захотелось показать ее россиянам, – говорит Гийе Эрве Роже Жан. – На самом деле французских ресторанов в Петербурге и до кризиса было не так уж много, более того, 90% из них кроме претенциозной вывески ничего общего с моей страной не имели. Сегодня мест, где можно попробовать блюда настоящей французской кухни, в городе стало еще меньше. Но дело не в покидающих Россию поварах. И даже не в фуа-гра, устрицах и прочих санкционных продуктах, поскольку эти деликатесы составляют лишь малую часть всей французской кухни. К сожалению, для многих российских рестораторов их заведения в первую очередь бизнес, коммерция, а не творчество. Открывая ресторан, они автоматически заявляют высокие цены, эксплуатируя бренд «французская кухня». Сегодня закрываются как раз заведения, которые придерживались именно такой политики».

Не приемлет подобных принципов и повар Джарман Джи, уже восемь лет работающий в северной столице в индийском кафе. Когда он приехал из Индии в Россию, рестораны индийской кухни в Петербурге можно было пересчитать по пальцам. Люди с осторожностью относились к этой вегетарианской кухне и не воспринимали блюда без мяса всерьез. Но потом параллельно с модой на здоровое питание индийская кухня завоевала сердца россиян, и сегодня такие рестораны очень популярны в нашем городе.

«Кризис на нас никак не повлиял, – считает Джарман Джи. – Проблем с необходимыми продуктами нет, санкции их не коснулись. Клиенты тоже не оставляют без работы. Да и индийские повара, которые работали в Петербурге, никуда не уехали и не собираются».

Безусловно, таких гастрономических энтузиастов, как Гийе Эрве Роже Жан и Джарман Джит, переживающих за свою национальную кухню, осталось в нашей стране не так уж и много, но они есть. А значит, российские гурманы не останутся без любимых блюд. Что же касается замены уехавших поваров русскими специалистами, то, по мнению моих собеседников, в этом нет никакой проблемы, поскольку качество блюда любой кухни от национальности повара не зависит. Более того, за последние годы российские повара значительно повысили свое мастерство, имея возможность сотрудничать с иностранными коллегами. Теперь наступило время применить его в полной мере.


Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте

Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в наших группах ВКонтакте и Facebook