Повара уезжают, кухня остается

Вслед за заморскими деликатесами из российских ресторанов стали исчезать иностранные повара. Отечественные рестораторы, специализирующиеся на национальной кухне, расстаются со своими штатными зарубежными коллегами и в спешном порядке переориентируются на местных поваров.

Российские едоки без заморских блюд не останутся.
ФОТО Дениса МЕДВЕДЕВА

На сегодняшний день самый частый заказ в агентствах по подбору персонала – российский шеф-повар с хорошим знанием той или иной национальной кухни. А вот заказы на так называемые гастрономические гастроли специалистов кулинарного искусства из-за рубежа теряют актуальность.

– Еще недавно московские и питерские рестораторы практиковали в своих заведениях такую услугу, как гастрономические гастроли зарубежных поваров из Европы, Англии, США, стран Паназии, – рассказывает основатель агентства по подбору зарубежных шеф-поваров и проведению гастрономических фестивалей Splendid agency Елена Цивилева. – Заморские шефы приезжали на несколько дней, устраивали для гостей ресторана-организатора гала-ужины, а для его персонала проводили мастер-классы. Несмотря на то что подобные мероприятия на протяжении нескольких лет пользовались повышенным спросом, в нынешнем году на эту тему пока не было ни одного (!) заказа.

В сегодняшних экономических условиях российские рестораторы не рискуют тратить бюджеты на такие мероприятия. По этой же причине они прощаются со своими штатными импортными коллегами. Совсем недавно гонорарный фонд хорошего иностранного повара в столичном ресторане составлял от 5 до 10 тысяч евро. Сегодня шефов, которым платят такие деньги, можно пересчитать по пальцам. Средний гонорарный диапазон, в рамках которого отечественные рестораторы готовы платить иностранным поварам, – от 100 до 200 тысяч рублей. Ставки понижают, а зарплаты переводят из евро и долларов в рублевый эквивалент. Конечно, не все иностранцы готовы работать в таких условиях.

Сократилось и количество поваров из ближнего зарубежья (Таджикистан, Узбекистан).

– Основная причина этого – уменьшение уровня заработной платы поваров, – отмечает генеральный директор рекрутингового агентства «Мандарин» Маргарита Филиппова. – В связи с изменением курса валют оплата труда повара в России и Таджикистане, а также в Узбекистане стала примерно одинаковой. Кроме того, иностранцы вынуждены ежемесячно оплачивать помимо налогов стоимость патента, а это около 3000 рублей. Таким образом, если еще год назад в Петербурге было много иностранцев, которые могли на свою заработную плату обеспечивать себя и свою семью, то сейчас им это делать намного сложнее.

А вот процедура оформления иностранных поваров для отечественных работодателей значительно упростилась. Сейчас работодатель должен в течение трех дней после заключения трудового договора уведомить УФМС о том, что к работе приступил иностранный сотрудник. Каких-то дополнительных действий (например, получения квот) не требуется. Сегодня не все работодатели в курсе таких изменений.

Если же проанализировать, кто покинул Россию, то в первую очередь это французские шефы, особенно те, которые специализировались на высокой кухне (в данном случае помимо финансовых причин сказались и санкционные изменения на продуктовом рынке). В традиционной манере, не прощаясь, уехали англичане. Не задержались и американцы.

Кому-то, как, например, китайским поварам, сложно адаптироваться в России, а кто-то, несмотря ни на что, жить без нее не может. Французский ресторатор Гийе Эрве Роже Жан уже двенадцать лет в Петербурге и занимается любимым делом в питерской компании Jle-de-France, специализирующейся на традиционной французской кухне. До этого он жил и работал в Каннах и ничего менять в своей жизни не планировал. Но однажды на мероприятии в Каннском дворце познакомился с голубоглазой русской журналисткой и уехал с ней в Петербург. Возвращаться во Францию, как многие его коллеги, он не собирается.

«Я увидел, что в России очень мало настоящей французской кухни, и мне захотелось показать ее россиянам, – говорит Гийе Эрве Роже Жан. – На самом деле французских ресторанов в Петербурге и до кризиса было не так уж много, более того, 90% из них кроме претенциозной вывески ничего общего с моей страной не имели. Сегодня мест, где можно попробовать блюда настоящей французской кухни, в городе стало еще меньше. Но дело не в покидающих Россию поварах. И даже не в фуа-гра, устрицах и прочих санкционных продуктах, поскольку эти деликатесы составляют лишь малую часть всей французской кухни. К сожалению, для многих российских рестораторов их заведения в первую очередь бизнес, коммерция, а не творчество. Открывая ресторан, они автоматически заявляют высокие цены, эксплуатируя бренд «французская кухня». Сегодня закрываются как раз заведения, которые придерживались именно такой политики».

Не приемлет подобных принципов и повар Джарман Джи, уже восемь лет работающий в северной столице в индийском кафе. Когда он приехал из Индии в Россию, рестораны индийской кухни в Петербурге можно было пересчитать по пальцам. Люди с осторожностью относились к этой вегетарианской кухне и не воспринимали блюда без мяса всерьез. Но потом параллельно с модой на здоровое питание индийская кухня завоевала сердца россиян, и сегодня такие рестораны очень популярны в нашем городе.

«Кризис на нас никак не повлиял, – считает Джарман Джи. – Проблем с необходимыми продуктами нет, санкции их не коснулись. Клиенты тоже не оставляют без работы. Да и индийские повара, которые работали в Петербурге, никуда не уехали и не собираются».

Безусловно, таких гастрономических энтузиастов, как Гийе Эрве Роже Жан и Джарман Джит, переживающих за свою национальную кухню, осталось в нашей стране не так уж и много, но они есть. А значит, российские гурманы не останутся без любимых блюд. Что же касается замены уехавших поваров русскими специалистами, то, по мнению моих собеседников, в этом нет никакой проблемы, поскольку качество блюда любой кухни от национальности повара не зависит. Более того, за последние годы российские повара значительно повысили свое мастерство, имея возможность сотрудничать с иностранными коллегами. Теперь наступило время применить его в полной мере.

Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 165 (5538) от 07.09.2015.