Потроха премиум-класса
Ливерная колбаса – когда-то непременный атрибут студенческого застолья. Если в дырявых карманах гуляет ветер и не на что купить самой дешевой вареной колбасы («Чайной» по 1 руб. 70 коп. за кг), выручала ливерная (13 копеечек за целых 200 граммов!). Теперь, те студенты, став пенсионерами, пытаются втиснуть любимую закусь молодости в список антикризисных продуктов. Дешево, мол, и сердито.
РИСУНОК Виктора БОГОРАДА
Колбаса только
по названию
Насчет «сердито» – наверное, да. Все-таки мясной продукт. Конечно, на его приготовление идет не мясо как таковое, а измельченные субпродукты/потроха – печенка, почки, сердце, легкие, желудок... Ливер, одним словом. Однако этот самый ливер по пищевому качеству может расцениваться нисколько не ниже, а иногда и выше мяса. Его насыщенность витамином D делает продукт чрезвычайно полезным тем, кто в этом витамине нуждается.
Ну а насчет «дешево»... Цена 64 копейки за кило ливерной осталась в советском прошлом. Сегодня ее средняя стоимость в торговой рознице Петербурга – 220 рублей за килограмм.
Технологическому творчеству современных колбасников нет предела. Примитивный ливер они навострились сдабривать всяческими добавками и специями, доводя исходный продукт до вкусового совершенства. Плюс натуральная оболочка. Плюс привлекательная этикетка. И вот вам – ливерная колбаса класса премиум: 280 рублей за кг.
В список антикризисных продуктов она никак не вписывается. Но время от времени торговля делает ценовые скидки на ливерку. Хотя и они не поднимают потребительского спроса. Дело в том, что одновременно сбрасывают цену и на настоящую колбасу, на что и ведется потребитель. Ливерка же «колбаса» только по названию. В товароведческом и маркетинговом раскладах она – сегмент рынка мясных паштетов. В который, до кучи, входят еще студни с холодцами, заливные с зельцами и прочими похожими мясными продуктами.
В колбасной иерархии – по потребительским предпочтениям – она занимает совсем не почетное предпоследнее место. На последнем колбаса кровяная (вот уж точно: на любителя).
При опросе покупательской аудитории 65% респондентов признались, что покупают ливерную несколько раз в год, и лишь 2% едят ее несколько раз в неделю. Самым значимым фактором, подвигнувшим едока на покупку, оказался вкус. Несколько менее значимым – качество. Среди факторов средней значимости выделяются три: марка (производитель), внешний вид продукции и цена. В группу менее значимых факторов вошли рекомендации знакомых и совет продавца. При этом более 2/3 опрошенных выбирают хорошо знакомую ливерную колбасу и не пытаются попробовать новый вид.
Для абсолютного большинства покупателей значимым оказалось наличие выходных данных на упаковке: штрихкод, информация о калорийности, дата изготовления, срок годности, наименование изготовителя. А вот привлекательность упаковки практически не влияет на выбор колбасы.
Зато тип колбасной оболочки оказался очень даже существенным показателем: 84% опрошенных предпочитают ливерную в натуральной оболочке, 12% покупают колбасу в искусственных «одежках», для 5% этот вопрос не имеет значения.
Из всех видов ливерных колбас потребительские предпочтения склоняются к «Яичной». В меньшем фаворе – «Горчичная». Есть еще колбаса «Печеночная». Но ее наши едоки не ассоциируют как отдельно взятую. Потому как свиная печенка (реже говяжья) входит в ингредиентный состав как «Яичной», так и «Горчичной» колбасы.
Греча, горох... перловка!
Мировая история колбас насчитывает почти две тысячи лет. В российской же истории первые упоминания об их домашнем приготовлении встречаются в «Домострое» XVI века. Та, стародавняя, «технология» предусматривала набивку промытых свиных кишок мелко нарезанной свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами.
Главные колбасники Европы – немцы ( кстати, им же приписывается и изобретение ливерной колбасы) – добавляли в свои кулинарные творения кашу гороховую. Речь идет, конечно, не о каше как таковой, а о разваренном «в кашицу» зерне. Оно делало продукт весомее. И уже в те далекие времена удешевляло его. Именно поэтому колбаса становилась едой не только для вельможных особ, но и для простолюдинов.
Таким же образом удешевляют ее и сейчас. Например, крупнейший производитель из Мордовии, заваливший наши прилавки довольно-таки широким ассортиментом (от самых дешевеньких паштетов до дорогущих колбасных деликатесов), в свою ливерку теперь тоже добавляет «кашу». Только не гречневую и не гороховую, а... перловую. В результате ливерная колбаска весом 250 граммов продается всего-то за 35 целковых. Кто-то, конечно, и нос отвернет, но производитель не жалуется: спрос на продукт в кризисное время превышает предложение.
Вот вам и... перловка, сэр!
Кстати, из чего делается перловая крупа? Из ячменя. А в его зернах содержатся природные антибактериальные вещества, в том числе и лизин, оказывающий противовирусное действие. На основе лизина сейчас изготавливаются всевозможные БАДы (биологически активные добавки) и антигерпесные препараты. Выходит, что и наша ливерная колбаска – с полезным БАДом.
Курица «склевала» сою
Правда, детальное изучение прочего ингредиентного состава настораживает.
Вот сейчас передо мной «батончик» ливерной яичной колбасы. «Оригинальная, охлажденная» – значится на этикетке. Ингредиенты: шпик, печень, мясная жилка, соевый белок и т. д. – все понятно. Но дальше!.. Влагоудерживающий агент (фосфаты пищевые), стабилизатор цвета (Е300, Е330), консервант (Е262, Е331). В переводе на общепонятный язык: колбасу стабилизировали аскорбиновой и лимонной кислотами, законсервировали цитратом и ацетатом натрия. Не засохнуть колбаске в течение целого месяца помогут абастол, карнал или какой-нибудь другой агент из группы пищевых фосфатов.
И куда от этого деться?!.. Пищевой химией и прочими далеко не мясными добавками сегодня шпигуют даже мясные деликатесы. И порочат то, что считалось когда-то гордостью отечественного пищепрома. Попробуйте сейчас найти хорошую «Докторскую» колбасу! Заплутаетесь в поисках.
Любовь к «Докторской» у наших соотечественников, надо думать, на генетическом уровне. Это же целая эпоха! В следующем году исполнится 80 лет, как ее «придумали». Мыслилась «Докторская» диетическим продуктом, рекомендованным – цитируем по официальным документам – «больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Во времена колбасного дефицита колбаска была опорочена слухами о добавках из туалетной бумаги и планктона морских водорослей.
Туалетную бумагу оставим как анекдот. Что же касается прочих добавок, то действительно в 1970-х в колбасу вводили сою, потом – карраген (он же «ирландский мох», это промышленное название красных морских водорослей), из которого делают загустители. В фарш начали сыпать крахмал в количествах немереных. Когда-то даже немецкие специалисты поражались огромнейшему содержанию в «Докторской» мяса: до 860 килограммов на тонну продукции.
Нынче «Докторской» на прилавках – вал. От разных производителей, по разной стоимости. Изготовители не кривят душой и, перечисляя ингредиенты, составляющие продукт, где первым идет, конечно же, мясо, честно предупреждают и о наличии сои. И потребитель научился относиться к ней терпимо. Все-таки растительный белок, для организма человеческого полезный. Хотя о его реальной доле в колбасном содержимом на товарных этикетках, как правило, не сообщается...
Опросы покупательской аудитории зафиксировали другой любопытный момент. Категорически не устраивает любителей колбасы наличие практически в каждом продукте... куриного мяса. И это факт: курятина в колбасных изделиях используется повсеместно. Именно она претендует на антикризисную составляющую на всем мясном рынке.
Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 049 (5422) от 23.03.2015.
Комментарии