По щучьему веленью
Везет же дурачкам из сказок! Вот Емеле, например, который волшебную щуку выловил. Потом только успевал нашептывать: «По щучьему веленью, по моему хотенью...» - и топор сам дрова рубил, и печка аки джип по дорогам рассекала, и царевна, не убоявшись мезальянса, замуж за мужичка пошла. В общем, не было бы той щуки, и сказка бы не сложилась.
РИСУНОК Игоря КИЙКО
Сам царь окольцевал
Рыбина эта персонаж не только русского фольклора. Встречается она в легендах, сказаниях и поговорках многих народов мира. Что-то тайное притягивало предков к этому персонажу-хищнику. Потому, наверное, преданий, сильно похожих на правду, хватало.
Считается, что самую большую щучью особь удалось поймать в 1497 году. Длиной щука была больше пяти метров, а весом около 140 кило. Кроме того, рыба оказалась еще и сильно пожилой по возрасту - 270 лет. При ней было кольцо, надетое по указу римского императора Фридриха Второго в 1230 году. По описаниям, щука была полностью бело-седого цвета, так как от старости пигмент на ее шкуре пропал.
Свято верующие в эту историю отправляют неверующих в Германию, в музей города Мангейма, где хранится скелет якобы именно этой щуки. И хотя ученые уже доказали, что поседевшая от старости щука - всего лишь плод многовековой фантазии, гиды с неизменным постоянством повторяют и повторяют эту небылицу.
В России тоже своя история про «царскую» щуку ходила. Будто бы во время чистки Царских прудов в Москве в 1794 году там поймали рыбину, окольцованную двумя столетиями раньше самим Борисом Годуновым. За это время щука выросла до двух метров и нагуляла 60 килограммов.
Только в ХХ веке ученые завели кадастровую книгу по гигантским щукам. В документ попадали данные о рыбах, весящих более 14 килограммов.
В России первой официальной самой крупной щукой стала особь весом 34 кг, пойманная в озере Ильмень в 1930 году. Результат того улова был запечатлен на черно-белой фотографии. Не так давно из Ладожского озера в районе Сортавалы вытащили рыбину весом без малого 50 кило.
Четкой статистики по объемам вылова щуки в России нет. Есть только общие сведения, подтверждающие, что начиная с 1980-х годов ее численность во всех водоемах значительно сократилась. Во-первых, из-за нарушения гидрологического режима. Во-вторых, из-за отсутствия запрета на промышленный вылов в преднерестовый период.
Если до этого в России добывали в среднем 15 тысяч тонн щуки - без учета довольно больших объемов частного вылова, то к началу двухтысячных годов среднегодовой итог составил 5 - 8 тысяч тонн.
Впрочем, и в Европе озерная или речная щука стала редким трофеем. Поэтому в иных странах-государствах эту рыбу перевели в аквакультуру, разводят в прудах. Особенно преуспевает Франция: из общей площади прудов 100 тыс. га больше половины отдана под разведение щуки. Оказывается, эта хищная теплолюбивая пресноводная рыба в прудах растет в три - пять раз быстрее, чем в естественных водоемах.
Не осетр и не лосось.
Частик
По стародавней русской кулинарной классификации, щука относилась к третьесортной рыбе. Из-за ее жестковатого, плотного и упругого мяса, способного ко всему прочему сохранять запах тины. Поневоле призадумаешься: может, и неспроста сказочный Емеля выпустил говорящую щуку на свободу - чего с ней, костлявой, возиться?.. Обычно в русской кухне для ухи и жарки использовались судак, осетровые, карп, линь, другие «благородные».
Знаменитый историк кулинарии Вильям Похлебкин акцентировал внимание на том, что щука имеет высокий кулинарный статус только у евреев (кто же не слышал о фаршированной щуке!) и финно-угорских народов. У последних приготовление блюд из щуки носило ритуальный характер, связанный с древнейшей мифологией и верой в переселение душ.
В России же высокий статус имела икра щуки. В былые времена ее за пользу и уникальные вкусовые свойства ценили значительно больше, чем деликатесные черную и красную икру. Питательная ценность щучьей икры: 87% белков; 13% - жиров; витамины и минеральные вещества. Калорийность невысокая: в 100 граммах продукта - 131 килокалория. Ее считали царским угощением, стоила она так дорого, что позволить себе щучью икорку могли только монархи, дворяне и богатые купцы.
Со временем благородный статус закрепился за икрой черной, из осетровых рыб (самого осетра, белуги, севрюги, стерляди, калужьей). В разряд чуть менее благородных попала икра красная из лососевых пород (семги, горбуши, кеты, нерки, кижуча). А вот щучья икра заняла свое почетное место в широком ассортименте частиковой икры, которую еще называют желтой или белой. По сути, это икра любой рыбы, не относящейся к семействам осетровых или лососевых. Ее еще делят на два подвида: крупночастиковую, в который входит наша щука, и мелкочастиковую, где отметился, например, карась.
Частиковые - это не семейство рыб, а так называемый метод ловли мелкоячеистой сетью, в которую чаще всего и попадаются щука, лещ, кефаль, лобан, минтай и далее по списку.
Много лет назад кто-то из известных писателей-юмористов поделился рецептом «бюджетной икры». Берешь манку и рассол селедки. Заливаешь крупу рассолом. К утру икра готова. Сегодня колдовать с манкой совсем не обязательно. «Бюджетную» икру - не из крупы, а из настоящей рыбы, из частиковых, - без проблем найдешь на магазинных прилавках.
Икра минтая. Наверное, самая распространенная и популярная. По внешнему виду напоминает белую пасту и имеет специфический и очень узнаваемый вкус. Доступный заменитель любой другой икры во времена повального продовольственного дефицита. Как и щучья икра, низкокалорийна.
Икра трески. По питательным и вкусовым свойствам не уступает многим благородным видам. Икринки совсем мелкие, персикового цвета. Часто используют в приготовлении салатов, закусок.
Икра мойвы. В чистом виде употреблять практически невозможно - из-за очень резкого и специфического вкуса. Зато производители навострились делать из нее неплохую пасту. Смешивают икру с различными маслами или майонезом, добавляют специи. Продают в стеклянных баночках небольшого объема. Также на прилавках можно встретить копченую икру мойвы.
Икра леща. Одна из немногих, которые можно есть в сыром виде. У нее золотистый цвет, а сами икринки мелкие и рассыпчатые.
Икра сазана. Очень мелкая, рыжеватого цвета, плотной консистенции. Из всех дешевых сортов икры эту чаще всего фальсифицируют.
Икра судака. Назвать ее особо ценной нельзя, но, несмотря на это, икра пользуется немалой популярностью у потребителей. Исключительно из-за низкой цены: 45 - 50 рублей за 120-граммовую баночку-жестянку. Но тут надо иметь в виду, что именно в икру судака производитель по какой-то причине льет слишком много растительного масла.
Спекулятивный интерес
Если по стоимости все перечисленные виды действительно можно назвать бюджетными (даже баночка тресковой недотягивает до сотни рублей), то икра щуки по цене выбивается из этого ценового ряда. Стартовая цена баночки - 180 рублей. Есть и ценовой максимум - 230 рублей. Впрочем, эти цены уже позавчерашний день.
На прошлой неделе информационное агентство по рыболовству сообщило, что розничная цена на щучью икру превысила 4 тысячи рублей за килограмм. То есть баночка 120 граммов теперь стоит в среднем 450 рублей. Другими словами, стоимость частиковой икры сравнялась со стоимостью икры красной, лососевой. Хотя нет - цена на красную тоже взлетела на 30% - до 6 тысяч рублей за килограмм.
Если подорожание красной икры в Росрыболовстве объясняют реально низким по сравнению с прошлым годом уловом, то скачок цен на щучью - исключительно спекулятивными интересами. Экономических причин для этого нет. По данным Росрыболовства, промысловые запасы щуки в двух основных районах, где ее добывают, - Волго-Каспийском и Северо-Каспийском - стабильны, не менялись последние десять лет.
...В супермаркеты торговых сетей поступает в основном икра частиковых рыб пастеризованная пробойная. Для любопытствующих - короткий пересказ технологии ее производства.
Икру в ястыках (в пленке, где находятся икринки) вынимают из свежей рыбы и протирают через специальную сетку-решето. Приспособление это именуется пробоем или грохоткой. Перемешивают с предварительно стерилизованной солью - от 3,5 до 5,5% к весу свежей рыбы. Фасуют в жестяные или стеклянные банки, укупоривают. Прогревают банки в пастеризаторе при температуре 65 - 70 градусов от 1,5 до 2,5 часа в зависимости от размеров тары.
Добропорядочный производитель непременно укажет сортность продукта, заправленного в банку. Икра частиковых рыб 1-го сорта по консистенции должна быть однородной, плотной, но не сухой и без отстоя тузлука (рассола), не должна иметь посторонних привкусов и запахов. Хотя слабенький горьковатый привкус допускается. У икры 2-го сорта есть и отстой тузлука, и привкус более выраженный.
Очень часто икру назначают при различных заболеваниях. Она и в самом деле способна улучшать деятельность мозга, укреплять зрение, повышать иммунитет. Но все-таки надо помнить, что икра не лекарство. А из-за высокого содержания соли многим она и вовсе противопоказана.
Комментарии