Перец жжот!
В Древнем Риме за несколько горошин перца можно было купить раба. А в средневековой Германии купцов, разбавлявших молотый перец всякой бодягой, закапывали в землю заживо – вместе с товаром! И ничего удивительного в этом нет...
РИСУНОК Виктора БОГОРАДА
«Пряные» сезоны
На протяжении столетий европейцы демонстрировали искренние почет и уважение ко всякому продукту, именуемому «пряностью». Ведь произрастали пахучие травы, семена, плоды и корневища за тридевять земель. Отправляясь в поход за ними, мореплаватели покидали родной дом на многие месяцы, а то и на годы. Вот и Колумб отметился своим высказыванием в дневнике: «Я делаю все возможное, чтобы попасть туда, где мне удастся найти золото и пряности». А португальскому путешественнику Фернану Магальяйншу, более известному под именем Магеллана, такой вояж стоил жизни...
Пряности наряду с другими товарами способствовали развитию торговли между странами Востока и Европой. Настал момент, когда Португалия и Испания монополизировали мировую торговлю пряностями. И делиться с соседями по Европе новыми экзотическими видами, произраставшими только в Америке, не спешили. Ваниль, к примеру, впервые привезли в Испанию в 1510 году, а в Англии о ней узнали только в 1807-м.
Зато сама Англия оказалась «монополисткой» ямайского перца, который произрастал в ее колониях. И была таковой полтора века. Когда перчик попал в другие страны, там иначе как «английским» его уже не называли.
Когда голландцы вытеснили португальцев с Цейлона (сегодня Шри-Ланка) – а случилось это в 1656 году, – то ввели для местного населения коричный налог. Каждый мужчина, начиная с 12 лет, обязан был сдавать ежегодно 28 кило корицы. Квота росла, постепенно становясь просто неподъемной – 303 килограмма!
Голландцы отметились и совсем уж темным пятном в истории пряностей. Для поддержания на мировом рынке высоких цен на мускатный орех, гвоздику, корицу они уничтожали привезенные из дальних стран и складированные пряности. Исторические хроники повествуют: в один из летних дней 1760 года в Амстердаме было сожжено около 4 тысяч тонн мускатных орехов, гвоздики и корицы. Несколько дней над городом висело желтое облако, источавшее изысканный аромат чуть ли не на всю Голландию.
В Россию, в европейскую ее часть, пряности – перец, кардамон, шафран – везли по древнему торговому пути из Индии и Персии. Позже был создан новый торговый путь из Китая через Монголию и Сибирь. По нему в Россию и Западную Европу пошли пряности из Юго-Восточной Азии, такие как бадьян (получивший название сибирского аниса) и китайская корица.
Лаврушка – круглый год
В современном маркетинговом раскладе пряности объединились в одну «структуру» со специями и приправами. И эксперты продовольственного рынка рассматривают их вместе как «рынок специй, пряностей и приправ», разделенный на соответствующие категории.
* К специям относятся любые вещества, изменяющие вкус и консистенцию блюда. Сода, крахмал, уксус, квасцы, пищевые кислоты, глутамат – все это специи.
* Пряности представляют собой высушенные части растений, содержащих пряные и ароматические вещества. Это семена (мускатный орех и горчица), плоды (перец, ваниль и анис), цветки и их части (гвоздика и каперсы), листья (лавровый лист), кора (корица), корневища (имбирь, корень хрена).
В первой дюжине наиболее часто употребляемых пряностей места распределились так: лук, перец красный и перец черный, чеснок, укроп, петрушка, хрен и горчица, лавровый лист, гвоздика, корица, ямайский или душистый перец.
* Приправы же есть не что иное, как смесь пряностей и специй – сахара, соли. Если количество пряностей в природе ограничено, то количество приправ зависит только от фантазии производителей и кулинаров.
По оценке маркетинговой компании Step by Step, сегодня в структуре российского рынка основная доля приходится на специи – 60%, на приправы – 35%, а на пряности лишь 5%.
Для рынка характерна сезонность потребления. Летом большим спросом пользуются приправы для шашлыка и овощей, лимонная кислота, приправы для маринования огурцов и томатов. Осенью – душистый перец и гвоздика. Зимой – ванильный сахар, корица, приправы к мясу и рыбе. Также в зимние месяцы популярны смеси специй для глинтвейна, для холодца. Весной, в пасхальную неделю, в больших объемах потребляется мак, коксовая стружка и изюм. В то же время спрос на такие приправы, как лавровый лист, черный перец, хмели-сунели, не зависит от времени года.
Кроме сезонности потребления есть еще и сезонность сбора урожая и его подготовки к продаже, которая регулирует ценовую сторону. Конечная же цена в рознице складывается из отпускной цены предприятия-производителя и наценки звеньев сбытовой цепочки. Заметно удорожить товар может упаковка, даже ее «красочность». Так, к примеру, скромный пакетик молотого перца весом 40 граммов можно приобрести сегодня за 35 рублей. В то время как разрисованный пакет с аналогичным товаром того же веса подскочит в цене до 60 – 65 целковых.
Но особых ценовых потрясений на этом рынке не наблюдается.
Рынок больше чем наполовину зависит от импортного сырья. В среднем в страну завозят 76 – 78 тысяч тонн специй и пряностей. Это примерно 60% рынка. Основные поставщики – Китай и Индия (32% и 23%, соответственно).
В импортных поставках преобладают (39%) сушеные овощи – целые, нарезанные кусками, ломтиками, измельченные или в виде порошка, но не подвергнутые дальнейшей обработке. Ее производят на наших предприятиях, принадлежащих, как правило, иностранным корпорациям.
Другие страны-поставщики – Вьетнам, Индонезия, Египет, Нигерия, Бразилия, Перу, Мексика. А также некоторые европейские страны: Голландия, Польша, Турция. И ближнее зарубежье – Узбекистан.
Под продовольственные санкции России специи и пряности не попали.
Вместо пилюли
Маркетологи подметили: около 70% продаж специй, пряностей и приправ носят импульсивный характер. То есть не хотел человек покупать приправу для жареной курочки. Но увидел на упаковке эту самую курочку, да с поджарочкой, да такую всю горяченькую, и – хвать!
Кстати, о том, какой должна быть «правильная» упаковка и как раскладывать специи на товарных полках, целое учебное пособие написано. Заглянем?
«Упаковка должна быть яркой и привлекательной, бросаться в глаза, чтобы покупатель мог легко ориентироваться в магазине перед полкой. В дополнение к четкому и крупному названию на упаковке необходимо изображение самого продукта (для моноспеций и трав) или готового блюда (для приправ). Очень удобно, когда специи и приправы разделены по группам и цветам, что дает покупателю возможность быстрее сориентироваться на полке. Например: зеленая линия – травы и приправы для салатов и супов; желтая линия – специи и приправы для сладких блюд и выпечки; коричневая линия – классические моноспеции; красная линия – приправы для горячих блюд».
Вооружившись такими познаниями, можно отправиться в любимый супермаркет, посмотреть, насколько соответствует идеальной тамошняя выкладка специй и приправ.
Сегодня можно приобрести и целые, и молотые специи и пряности. Лучше, наверное, целые – они полностью сохраняют аромат и вкус. Конечно, придется потрудиться, перемалывая их в ступке или мельничке.
На рынках можно приобрести пряности вразвес. Но тут надо смотреть во все глаза – товар должен быть сухим и сыпучим. От того, что с подозрительными комочками, лучше отвернуться. Если же «сухо и сыпуче», желательно взять небольшую щепотку, растереть ее пальцами и понюхать. Аромат хорошей приправы непременно ударит в нос и долго еще будет преследовать. Дегустатором станет язык. Хороший язык хорошую приправу быстро почувствует. И даже уловит горчинку.
Купленную приправу в пакетиках знатоки советуют непременно пересыпать в стеклянные баночки, чтобы подольше сохранялся аромат. Среди прочих советов такие.
Пряности молотые можно хранить 1 – 2 года. Не молотые – 4 года. Приправы – 2 – 4 года. В магазинах продаются полки со специями. Их нельзя вешать около плиты – тепло убьет аромат эфирных масел. Лучше убрать такую полку в темное место.
Самые полезные специи и приправы:
Гвоздика. В ней есть вещества, которые борются с микробами и вирусами. Гвоздика помогает при болях в горле, ангине, ОРВИ, помогает снять жар. Рецепт простой: кинуть пять гвоздичек в стакан горячего молока и пить маленькими глоточками.
Горчица. Ножная ванночка с горчицей – старинный способ избавиться от простуды.
Имбирь. Способен разбудить иммунитет, хорошо разгоняет кровь. Рекомендуется в диетах для похудения.
Кардамон. Также помогает при простудах.
Куркума. Еще одна специя для похудения.
Корица. Замена сладкому. Также является иммуностимулятором.
При всем хорошем – предупреждение: приправы и специи являются аллергенами. Поэтому – без фанатизма, господа гурманы!
Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 105 (5478) от 15.06.2015.
Комментарии