Овсяное чаепитие

В официальном статистическом отчете XIX века черным по белому: «Овес – один из самых обыкновенных культурных злаков. Возделывается ради зерен, которые мало употребляются в пищу человека, но преимущественно идут в корм рогатому скоту и лошадям». Видимо, в ту пору никто не считал, сколько пудов, ну или хотя бы фунтов «съедобного» овса приходилось на человека.

Овсяное чаепитие | ФОТО Сергея ГРИЦКОВА

ФОТО Сергея ГРИЦКОВА

Оплошность на миллион

На самом же деле овса наши предки съедали вполне достаточно. Конечно, «овсянка, сэр!» – это не для русского стола. Тем не менее на таком овсяном продукте, как каша из толокна, вырастали не только наши пра-пра-пра-пра – и в советские времена поднялось не одно поколение. Когда сухие смеси для младенческого питания были огромнейшим дефицитом, на полках продмагов всегда можно было найти коробочки коричневого окраса с изображением упитанного дитяти и с надписью курсивом: «Толокно». По цене 10 копеек за упаковку.

В истории русской кухни засветился также овсяный кисель. Иностранные послы, кстати, называли именно этот кисель «русским бальзамом». Была еще и овсяная выпечка, пресная. Со временем тесто стали подслащивать, причем все больше и больше. Так получилась сладость, очень похожая на будущее овсяное печенье.

Выпекали его и в Европе. Особенно прославилась Шотландия. Наверное потому, что в тамошней кулинарии пшеничная мука была на втором месте, на первом – овес. Доподлинно известно, что во время Первой мировой войны такое печенье благодаря его энергетической ценности было дополнительным питанием для солдат.

У овсяного печенья с кусочками шоколада – своя история. Оно появилось в Америке в 30-е годы прошлого века в результате случайного эксперимента. Хозяйка небольшой гостиницы Рут Вэйкфилд, готовя угощение для постояльцев, решила придать овсяному печенью особый аромат и цвет. В тесто она добавила мелко порезанные кусочки черного шоколада. Когда же противень с печеньем был вынут из духовки, оказалось, что шоколад не расплавился, а так и остался кусочками. Свой случайный рецепт Рут продала крупной фирме – производителю продуктов питания. А ведь был шанс самой запатентовать изобретение и стать миллионершей!

Сегодня овсяное печенье – любимое лакомство миллионов людей во многих странах мира. Существует куча вариаций его приготовления: с цельными овсяными хлопьями, орехами, арахисом, изюмом, кокосовой стружкой, с бананом... Выпекают даже соленое печенье. Но душа каждого человека, который родом из СССР, лежит к старой доброй печенюшке – с неповторимым ванильным ароматом, интенсивным коричневым цветом, с легкими трещинками и рассыпчатой текстурой.

Кстати, в те годы овсяное оставалось дефицитным товаром даже в крупных областных городах, что говорить о глубинке... Его везли на приснопамятных «колбасных электричках» из Москвы и Ленинграда. И хотя пекарные производства двух столиц выпекали вкуснятину по единому ГОСТу, печенье различалось по вкусу. Московские пекари добавляли в него побольше ванилина и поменьше пшеничной муки (больше овсяной), что делало выпечку ароматной и рассыпчатой. У ленинградского продукта аромат был не столь интенсивным и текстура плотнее.

Нашатырь заказывали?

Но стоит ли противопоставлять то, чего сейчас уже и вовсе днем с огнем не сыщешь?.. Современные прилавки овсяным печеньем завалены – классическое, с изюмом, с орешками и шоколадной крошкой... Но такого, как раньше, нет и уже не будет.

Ингредиентный состав ГОСТовского печенья можно перечислить по пальцам. Основное тут – мука. Но не овсяная, а... пшеничная! С добавлением овсяной (половина от объема пшеничной). Дальше: сахар, маргарин, патока, ванилин, корица, сода, вода, соль. Все!

Ингредиентный состав современного овсяного печенья, произведенного по ТУ (по техническим условиям), отражен на упаковке в пять с половиной длиннющих строчек. Загустители, разрыхлители, ароматизаторы, регуляторы кислотности здесь тоже нашли свое место. Справедливости ради: большинство этих добавок натурального происхождения. Так, в роли эмульгатора выступает соевый лецитин, основной регулятор кислотности – лимонная кислота. А вот в роли разрыхлителя – карбонат аммония. Это аммониевая соль угольной кислоты, в быту более известная как нашатырный спирт.

Старые технологи вспоминают, что максимальный срок годности советского овсяного печенья ограничивался одним месяцем. И, как правило, из-за высокого спроса оно столь долго не хранилось. Срок годности современной печенюшки – 6 месяцев.

Удивительный момент: под «овсяные» ТУ производителей подстроились многочисленные «контролеры качества». Если советский ГОСТ, к примеру, приветствовал рассыпчатую текстуру продукта, то теперь, по утверждению контролеров, такой показатель говорит о нарушениях в технологии производства.

Эксперты расходятся во мнении, сколько печенья, где и как потребляется в нашей стране. Сходятся только в одном: это городское удовольствие. В год каждый горожанин съедает в среднем по 3,4 килограмма. Сельское же население печенье не очень жалует. Там годовое потребление составляет в среднем 2,5 кило на человека.

В потребительских предпочтениях разбиралась петербургская маркетинговая компания Workline Group.

Первое место поделили овсяное и сахарное (доли рынка – по 18,4%). На втором месте оказались крекеры (13,5%). На третьем – сухое печенье типа «Мария» (11,5%). Дальше – по нисходящей: курабье (11,3%), творожное (9,3%), многослойное (6,2%), сдобное с начинкой (5,8%).

Результаты исследования показали, что ключевых мотиваторов покупки несколько: традиции, вкус, функциональность, полезность. В прошлое уходят семейные чаепития, непременным атрибутом которых было печенье (сегодня этот выбор характерен лишь для 13% потребителей). Зато 43% респондентов выбирают печенье в качестве перекуса. Для 20% потребителей, ориентированных на здоровое питание, печенье в целом выступает в качестве замены вредных продуктов, включая «замену курения».

Ценовая вилка на фасованное овсяное печенье в торговой рознице Петербурга – от 43 до 72 рублей за 300-граммовую упаковку.

«Геркулес» российского поля

Сам по себе овес – древнейшая культура. Правда, возделывать его человечество начало позже, чем пшеницу и ячмень. Поначалу овес вообще считался сорняком, причем объектом его агрессии становились именно окультуренные поля пшеницы и ячменя. Сорняк оказался еще той штучкой – выносливой, не особо боящейся холодов и прочих природных катаклизмов. В конечном счете отвоевал право стать культурным растением.

Сегодня Россия – крупнейший производитель овса-зерна в мире. Среднегодовое производство его – 3,2 миллиона тонн. За нами шествует Канада – 2,3 миллиона тонн. Кстати, очень многие сорта, выведенные российскими селекционерами, «уехали» туда, в Канаду. Среди крупнейших производителей также Австралия, Польша, США, Испания, Финляндия. Но надо учесть, что огромные объемы дает овес фуражный, то есть – на корм скоту.

На овсяную же кашу, на «Геркулес», мюсли, печенье и прочие вкусности требуется овес продовольственный. И для фармацевтики тоже: на основе овса изготавливают функциональное спортивное питание, успокоительные медицинские препараты. И подсевшую печень лечат вытяжками из овса.

В конце 1990-х – начале нулевых годов площади, отведенные в России под продовольственный овес, сокращались катастрофически. Притом что пищевое его использование увеличивалось. Растущий спрос покрывался за счет импорта.

Десять лет назад финская ассоциация производителей овса развернула в России информационно-маркетинговую программу «Овес с любовью» – для продвижения на российский рынок своей продукции.

Вся программа была рассчитана на три года. Однако итогов ее мы так и не узнали. Потому как в родном аграрном секторе начались очевидные шевеления. Появился приоритетный национальный проект «Развитие АПК», позже переросший в Госпрограмму развития сельского хозяйства и продовольственного рынка России. Была озвучена Доктрина продовольственной безопасности... Да и просто стало стыдно такой простецкий продукт, как овес, тащить из дальнего зарубежья.

Нынешние площади, отведенные в России под посевы овса, нестабильны: то сокращаются, то возвращаются к прежним отметкам. Но при этом растет урожайность зерна, которая позволяет освободиться от импортной зависимости. И насытить отечественный рынок и собственным «Геркулесом», и овсяным угощением.


Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 021 (5638) от 08.02.2016.

Комментарии

Самое читаемое

#
#
Не спеша по скоростной. Как проходит строительство платной трассы из Петербурга в Москву?
23 Мая 2018

Не спеша по скоростной. Как проходит строительство платной трассы из Петербурга в Москву?

На подходе к Петербургу магистраль далека от готовности, и дорожникам придется очень постараться, чтобы открыть движение хотя бы к концу нынешнего года. К задержке могли привести как уточнения проекта...

Прощайте, Даниил Александрович
06 Июля 2017

Прощайте, Даниил Александрович

В ночь на 5 июля в Петербурге на 99-м году жизни скончался писатель Даниил Гранин.

Юность, красота и успех
06 Июля 2017

Юность, красота и успех

Интервью с Алёной Корневой, чья исследовательская работа «Я знал и труд, и вдохновение…» прочно укрепилась в пятёрке самых читаемых материалов на сайте

Спектральный анализ по сходной цене
15 Июня 2017

Спектральный анализ по сходной цене

В советском уголовном праве было понятие «исключительный цинизм». Оно представляло собой квалифицирующий признак, усугубляющий вину. В УК Украины и Белоруссии оно осталось, из УК РФ — исчезло.

Муринский прокол
15 Июня 2017

Муринский прокол

Второй въезд в Мурино из Петербурга построят к осени

Уйти достойно
31 Мая 2017

Уйти достойно

Хотя в России упрощен доступ к обезболивающим препаратам, это не облегчает страдания пациентов

Экологическая «прививка»
29 Мая 2017

Экологическая «прививка»

В Петербурге завершился VIII Невский международный экологический конгресс, организаторами которого выступили Межпарламентская ассамблея (МПА) стран - участниц СНГ и Минприроды РФ.

Уберут ли Uber?
23 Мая 2017

Уберут ли Uber?

На сегодня сервис заказа такси Uber работает почти в 400 городах и 68 странах мира. На него с удовольствием переходят потребители...

Метро на вырост
18 Мая 2017

Метро на вырост

Конечная станция Ф-2 - второй очереди Фрунзенского радиуса - в 70-процентной степени готовности.

Ладожский клин
12 Мая 2017

Ладожский клин

Одно из мероприятий в преддверии празднования 90-летия Ленобласти получится грустным. Тональность международной конференции по Ладоге, которая открылась сегодня в Москве и собрала многих видных учены...

Детство кончилось
10 Мая 2017

Детство кончилось

Парадоксально, но затормозить развитие некоторых детей можно, впихнув их в группу сверхраннего развития.

Военные архивы
03 Мая 2017

Военные архивы

Где хранятся документы о военных и участниках Великой Отечественной войны