Главная городская газета

Овсяное чаепитие

Каждый день
свежий pdf-номер газеты
в Вашей почте

Бесплатно
Свежие материалы Общество

Автомагистраль в интересах животного мира

Что такое экодук и как он связан с миграцией лосей? Читать полностью

В Петербурге и Ленобласти оценили экологическое состояние водоемов

Специалисты проанализировали водостоки за первый квартал текущего года. Подробнее о результатах исследования - в нашем эксклюзивном материале. Читать полностью

Черное море осталось без круизов

В навигацию 2018 года морской пассажирский порт Сочи, скорее всего, не примет ни одного круизного лайнера. Причину сложившейся ситуации выясняли «СПб ведомости». Читать полностью

Как меняется отопление в котельных на Саперной

Саперная улица находится в Пушкине. Несколько дней назад она стала центром важных показательных событий, характеризующих тепловую инфраструктуру города. Подробности – в нашем материале. Читать полностью

Сел и поехал. Петербург как «Умный город»

В Северной столице прошел «круглый стол», посвященный требованиям к территориям будущего «Умного города». Как выяснилось, от красивых теорий до реальной практики - огромная дистанция. Читать полностью

«В ночь на 22 июня...»: память на рубеже блокады

Традиционная акция памяти пройдет у стен храма святых мучеников Адриана и Наталии в Старо-Панове 21 июня. Детали события – в нашем специальном материале. Читать полностью
Овсяное чаепитие | ФОТО Сергея ГРИЦКОВА

ФОТО Сергея ГРИЦКОВА

В официальном статистическом отчете XIX века черным по белому: «Овес – один из самых обыкновенных культурных злаков. Возделывается ради зерен, которые мало употребляются в пищу человека, но преимущественно идут в корм рогатому скоту и лошадям». Видимо, в ту пору никто не считал, сколько пудов, ну или хотя бы фунтов «съедобного» овса приходилось на человека.

Оплошность на миллион

На самом же деле овса наши предки съедали вполне достаточно. Конечно, «овсянка, сэр!» – это не для русского стола. Тем не менее на таком овсяном продукте, как каша из толокна, вырастали не только наши пра-пра-пра-пра – и в советские времена поднялось не одно поколение. Когда сухие смеси для младенческого питания были огромнейшим дефицитом, на полках продмагов всегда можно было найти коробочки коричневого окраса с изображением упитанного дитяти и с надписью курсивом: «Толокно». По цене 10 копеек за упаковку.

В истории русской кухни засветился также овсяный кисель. Иностранные послы, кстати, называли именно этот кисель «русским бальзамом». Была еще и овсяная выпечка, пресная. Со временем тесто стали подслащивать, причем все больше и больше. Так получилась сладость, очень похожая на будущее овсяное печенье.

Выпекали его и в Европе. Особенно прославилась Шотландия. Наверное потому, что в тамошней кулинарии пшеничная мука была на втором месте, на первом – овес. Доподлинно известно, что во время Первой мировой войны такое печенье благодаря его энергетической ценности было дополнительным питанием для солдат.

У овсяного печенья с кусочками шоколада – своя история. Оно появилось в Америке в 30-е годы прошлого века в результате случайного эксперимента. Хозяйка небольшой гостиницы Рут Вэйкфилд, готовя угощение для постояльцев, решила придать овсяному печенью особый аромат и цвет. В тесто она добавила мелко порезанные кусочки черного шоколада. Когда же противень с печеньем был вынут из духовки, оказалось, что шоколад не расплавился, а так и остался кусочками. Свой случайный рецепт Рут продала крупной фирме – производителю продуктов питания. А ведь был шанс самой запатентовать изобретение и стать миллионершей!

Сегодня овсяное печенье – любимое лакомство миллионов людей во многих странах мира. Существует куча вариаций его приготовления: с цельными овсяными хлопьями, орехами, арахисом, изюмом, кокосовой стружкой, с бананом... Выпекают даже соленое печенье. Но душа каждого человека, который родом из СССР, лежит к старой доброй печенюшке – с неповторимым ванильным ароматом, интенсивным коричневым цветом, с легкими трещинками и рассыпчатой текстурой.

Кстати, в те годы овсяное оставалось дефицитным товаром даже в крупных областных городах, что говорить о глубинке... Его везли на приснопамятных «колбасных электричках» из Москвы и Ленинграда. И хотя пекарные производства двух столиц выпекали вкуснятину по единому ГОСТу, печенье различалось по вкусу. Московские пекари добавляли в него побольше ванилина и поменьше пшеничной муки (больше овсяной), что делало выпечку ароматной и рассыпчатой. У ленинградского продукта аромат был не столь интенсивным и текстура плотнее.

Нашатырь заказывали?

Но стоит ли противопоставлять то, чего сейчас уже и вовсе днем с огнем не сыщешь?.. Современные прилавки овсяным печеньем завалены – классическое, с изюмом, с орешками и шоколадной крошкой... Но такого, как раньше, нет и уже не будет.

Ингредиентный состав ГОСТовского печенья можно перечислить по пальцам. Основное тут – мука. Но не овсяная, а... пшеничная! С добавлением овсяной (половина от объема пшеничной). Дальше: сахар, маргарин, патока, ванилин, корица, сода, вода, соль. Все!

Ингредиентный состав современного овсяного печенья, произведенного по ТУ (по техническим условиям), отражен на упаковке в пять с половиной длиннющих строчек. Загустители, разрыхлители, ароматизаторы, регуляторы кислотности здесь тоже нашли свое место. Справедливости ради: большинство этих добавок натурального происхождения. Так, в роли эмульгатора выступает соевый лецитин, основной регулятор кислотности – лимонная кислота. А вот в роли разрыхлителя – карбонат аммония. Это аммониевая соль угольной кислоты, в быту более известная как нашатырный спирт.

Старые технологи вспоминают, что максимальный срок годности советского овсяного печенья ограничивался одним месяцем. И, как правило, из-за высокого спроса оно столь долго не хранилось. Срок годности современной печенюшки – 6 месяцев.

Удивительный момент: под «овсяные» ТУ производителей подстроились многочисленные «контролеры качества». Если советский ГОСТ, к примеру, приветствовал рассыпчатую текстуру продукта, то теперь, по утверждению контролеров, такой показатель говорит о нарушениях в технологии производства.

Эксперты расходятся во мнении, сколько печенья, где и как потребляется в нашей стране. Сходятся только в одном: это городское удовольствие. В год каждый горожанин съедает в среднем по 3,4 килограмма. Сельское же население печенье не очень жалует. Там годовое потребление составляет в среднем 2,5 кило на человека.

В потребительских предпочтениях разбиралась петербургская маркетинговая компания Workline Group.

Первое место поделили овсяное и сахарное (доли рынка – по 18,4%). На втором месте оказались крекеры (13,5%). На третьем – сухое печенье типа «Мария» (11,5%). Дальше – по нисходящей: курабье (11,3%), творожное (9,3%), многослойное (6,2%), сдобное с начинкой (5,8%).

Результаты исследования показали, что ключевых мотиваторов покупки несколько: традиции, вкус, функциональность, полезность. В прошлое уходят семейные чаепития, непременным атрибутом которых было печенье (сегодня этот выбор характерен лишь для 13% потребителей). Зато 43% респондентов выбирают печенье в качестве перекуса. Для 20% потребителей, ориентированных на здоровое питание, печенье в целом выступает в качестве замены вредных продуктов, включая «замену курения».

Ценовая вилка на фасованное овсяное печенье в торговой рознице Петербурга – от 43 до 72 рублей за 300-граммовую упаковку.

«Геркулес» российского поля

Сам по себе овес – древнейшая культура. Правда, возделывать его человечество начало позже, чем пшеницу и ячмень. Поначалу овес вообще считался сорняком, причем объектом его агрессии становились именно окультуренные поля пшеницы и ячменя. Сорняк оказался еще той штучкой – выносливой, не особо боящейся холодов и прочих природных катаклизмов. В конечном счете отвоевал право стать культурным растением.

Сегодня Россия – крупнейший производитель овса-зерна в мире. Среднегодовое производство его – 3,2 миллиона тонн. За нами шествует Канада – 2,3 миллиона тонн. Кстати, очень многие сорта, выведенные российскими селекционерами, «уехали» туда, в Канаду. Среди крупнейших производителей также Австралия, Польша, США, Испания, Финляндия. Но надо учесть, что огромные объемы дает овес фуражный, то есть – на корм скоту.

На овсяную же кашу, на «Геркулес», мюсли, печенье и прочие вкусности требуется овес продовольственный. И для фармацевтики тоже: на основе овса изготавливают функциональное спортивное питание, успокоительные медицинские препараты. И подсевшую печень лечат вытяжками из овса.

В конце 1990-х – начале нулевых годов площади, отведенные в России под продовольственный овес, сокращались катастрофически. Притом что пищевое его использование увеличивалось. Растущий спрос покрывался за счет импорта.

Десять лет назад финская ассоциация производителей овса развернула в России информационно-маркетинговую программу «Овес с любовью» – для продвижения на российский рынок своей продукции.

Вся программа была рассчитана на три года. Однако итогов ее мы так и не узнали. Потому как в родном аграрном секторе начались очевидные шевеления. Появился приоритетный национальный проект «Развитие АПК», позже переросший в Госпрограмму развития сельского хозяйства и продовольственного рынка России. Была озвучена Доктрина продовольственной безопасности... Да и просто стало стыдно такой простецкий продукт, как овес, тащить из дальнего зарубежья.

Нынешние площади, отведенные в России под посевы овса, нестабильны: то сокращаются, то возвращаются к прежним отметкам. Но при этом растет урожайность зерна, которая позволяет освободиться от импортной зависимости. И насытить отечественный рынок и собственным «Геркулесом», и овсяным угощением.


Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте

Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в наших группах ВКонтакте и Facebook