Главная городская газета

Овощ в глубоком шоке

Каждый день
свежий pdf-номер газеты
в Вашей почте

Бесплатно
Свежие материалы Общество

Автомагистраль в интересах животного мира

Что такое экодук и как он связан с миграцией лосей? Читать полностью

В Петербурге и Ленобласти оценили экологическое состояние водоемов

Специалисты проанализировали водостоки за первый квартал текущего года. Подробнее о результатах исследования - в нашем эксклюзивном материале. Читать полностью

Черное море осталось без круизов

В навигацию 2018 года морской пассажирский порт Сочи, скорее всего, не примет ни одного круизного лайнера. Причину сложившейся ситуации выясняли «СПб ведомости». Читать полностью

Как меняется отопление в котельных на Саперной

Саперная улица находится в Пушкине. Несколько дней назад она стала центром важных показательных событий, характеризующих тепловую инфраструктуру города. Подробности – в нашем материале. Читать полностью

Сел и поехал. Петербург как «Умный город»

В Северной столице прошел «круглый стол», посвященный требованиям к территориям будущего «Умного города». Как выяснилось, от красивых теорий до реальной практики - огромная дистанция. Читать полностью

«В ночь на 22 июня...»: память на рубеже блокады

Традиционная акция памяти пройдет у стен храма святых мучеников Адриана и Наталии в Старо-Панове 21 июня. Детали события – в нашем специальном материале. Читать полностью
Овощ в глубоком шоке | Рисунок Виталия Тарасенко

Рисунок Виталия Тарасенко

Американцы возмущены наглым посягательством итальянцев на технологию глубокой заморозки овощей. С их точки зрения, те зря утверждают, что именно они первыми придумали, как быстро и глубоко морозить овощи. И никаких легенд по этому поводу сочинять не надо!

Кто «срисовал» идею

...Без малого сто лет назад - в 20-х годах прошлого века жила-была тетушка, сеньора Кармелла (по другим данным Паола, Джованна... В общем, некая сеньора Incognito). Прославилась она тем, что умела готовить такие изумительные овощные блюда, что шеф-повара к ней в очередь на мастер-класс выстраивались. И только одно печалило даму: слишком много времени отнимала чистка овощей, да еще приходилось следить за тем, чтобы они не портились.

Если есть тетя, то у нее, по правилам родословной, должен быть племянник. У сеньоры он имелся. Умный был парень, служил инженером. И задумал он облегчить тетину жизнь...

К тому времени, еще с 1865 года, существовала медленная технология замораживания продуктов. Но пригодной она была для мяса и птицы. Попробовали замораживать овощи. Однако их клеточная жидкость, замерзая, превращалась в кристаллы льда, которые как бы разрывали продукт и после разморозки он превращался в некрасивое и невкусное пюре.

Долго или коротко мозговал племянник, но в 1926 году вместе с друзьями-товарищами изобрел быстрое замораживание. Под воздействием сверхнизких температур овощи и фрукты замерзали практически мгновенно. Клеточная жидкость за это время не успевала собраться в большие кристаллы льда. И вкус, и внешний вид продуктов почти не менялись.

В Северной Америке итальянскую легенду назвали плагиатом. США и Канада доказывают, что появлению настоящих замороженных овощей мир обязан американскому естествоиспытателю Кларенсу Бердсаю. Компанию по производству продуктов быстрой заморозки он открыл еще в 1924 году. А через десять лет замороженные овощи, фрукты и ягоды заполнили продуктовые магазины по всей Америке.

У России претензий на мировое первенство в этом направлении нет. Хотя и у нас стартовые исследования по глубокой заморозке овощей были проведены примерно в те же годы, когда в Штатах компания Бердсая начала набирать производственные обороты, а в Италии сеньора Incognito стала потчевать гостей блюдами, приготовленными из замороженных даров природы. Тогда же опытная станция Московского института народного хозяйства представила первые образцы продовольственной заморозки.

В 1930-х годах в Советском Союзе началось промышленное производство замороженных сельхозпродуктов, не коснувшееся, однако, широкого потребителя. Замороженных овощей и ягод в продаже не было. Наш климат позволял хранить свежую продукцию почти до нового урожая. Это во-первых. Во-вторых, хозяйки поголовно были увлечены домашней консервацией, и ни за какие коврижки не променяли бы банку собственных солений/мочений на подозрительный пакет «ледниковых» овощей.

Рагу санкций не боится

Во второй половине 1980-х годов известная в Европе польская компания - производитель замороженных овощей открыла свой первый специализированный магазин в Москве. Одновременно овощная заморозка заполнила прилавки гастрономов двух столиц - Москвы и Ленинграда. Активными покупателями, судя по тогдашним соцопросам, стали студенты и аспиранты, незамужние дамочки и только-только зарождающиеся сообщества вегетарианцев.

В 1990-х началась продовольственная интервенция замороженных овощей. Вот тут уж упомянутая польская компания развернулась во всю ширь. При этом лидера за пятки прихватывали конкуренты - Венгрия, Бельгия и Голландия.

Сегодня маркетологи, оценивая состояние рынка замороженных продуктов, овощной сегмент чаще всего объединяют с грибным. А в некоторых исследованиях и вовсе получается «три в одном»: овощи/грибы/ягоды. Поэтому разнятся и показатели потребления продукции. Но в любом случае известно, что оно, потребление, давно уже перевалило за 150 тысяч тонн в год.

Ежегодно рынок овощной заморозки прирастает на 5 - 7%. При этом он всегда был зависим от импорта. Для отечественных предприятий катастрофически не хватает сырья! До введения в 2014 году продовольственного эмбарго в России, по сути, было лишь одно производство, способное обеспечить себя сырьем, да и то максимум на 70%.

Дело в том, что далеко не каждый овощ или гриб годится для промышленной заморозки. На Западе выращивают специальные «морозильные» сорта культур. У нас же овощной поток ориентирован прежде всего на свежий рынок и на производство консервов. После немногочисленных попыток развивать производство на юге страны, все свелось к тривиальной фасовке польской или китайской продукции в красочные пакеты с собственными товарными знаками.

Более того, рынок замороженных овощей увяз в хитросплетениях.

Известно, что в прошлые годы подавляющее большинство замороженных овощей/грибов/ягод попадало на российские прилавки из Польши. Эксперты объясняли это «продуманной стратегией в развитии производства замороженных продуктов в Польше и его ориентацией на Россию». За минувшие четверть века поляки построили десятки новых высокотехнологичных линий производства, стали выпускать продукцию высочайшего качества. Что открыто признал даже Китай, тоже сильно стремящийся на наш рынок.

Кроме того, польские компании-экспортеры в отличие от китайских предоставляли российским контрагентам значительные отсрочки платежей, кредитуя своих покупателей. А дорога к российским прилавкам с польских фабрик занимала, как правило, не более двух недель вместе с таможенными формальностями. В то время как китайским товарам предстоял долгий полуторамесячный вояж в морских контейнерах вокруг Евразии.

Эмбарго в овощеморозильном сегменте ставило сразу несколько целей. Положить конец доминированию польской продукции. Дать большую свободу китайским компаниям. И получить шанс на развитие российского производства.

Однако, оправившись от шока, импортеры стали искать возможности обходить наложенные запреты. Как обошли - не скрылось даже от глаз постоянных покупателей овощной заморозки. Наверняка многие заметили, что ассортимент расширился такими продуктами, как «Цветная капуста с картофелем», «Овощи-гриль с итальянскими травами», «Овощное рагу с прованскими травами»... Вот, оказывается, где собака зарыта! В перечне запрещенных к ввозу в Россию замороженных овощей присутствуют лишь так называемые монопродукты. Смеси же из различных овощей и фруктов имеют иной таможенный код, и в санкционный список не попадают.

Здоровее свежего

Как и большинство современных категорий товаров, замороженные овощи наиболее востребованы в крупных городах. В Петербурге, по данным маркетинговых служб, 68% семей хотя бы раз покупали замороженные овощи и 11% - замороженные фрукты. В Москве предпочтение замороженным овощам отдали 83% семей, 17% - фруктам. Но и там, и там больше половины респондентов уверены, что зимой и ранней весной эта продукция способна в большей степени «витаминизировать» организм, чем многие другие овощи с прилавков супермаркетов.

В самом деле заморозка часто здоровее импортных свежих овощей и ягод, которые в «не сезон» прибывают на наши прилавки из теплых стран. К моменту продажи они теряют большую часть своих полезных качеств. Это происходит из-за долгой транспортировки и консервантов, которыми овощи обрабатываются для длительного хранения. Отсюда повышенное содержание свинца и пестицидов в псевдосвежих овощах зимнего периода.

Нелишней будет и такая сравнительная характеристика: если в процессе консервации овощи теряют до 40% ценных веществ, при сушке - около 75%, то при заморозке - около 20%.

А теперь - хозяйке на заметку.

* В составе овощных смесей на первом месте всегда будет указываться тот овощ, которого в упаковке больше всего. И будем готовы к тому, что если в наборе есть простые и дешевые овощи (морковь, картофель), они будут представлены в большинстве - их объем составит около 70%.

* Лучше покупать замороженные продукты в прозрачных пакетах или контейнерах - так легче оценить их содержимое.

* В упаковке не должно быть ни льда, ни снега. Если они есть или содержимое смерзлось в один большой комок, значит, были нарушены правила хранения. В некоторых западных странах производители даже помещают в пакеты специальные лакмусовые полоски. Их цвет помогает покупателю после вскрытия упаковки выявить факт неоднократного размораживания продукта.

* Если пакет с заморозкой вздулся, значит, внутри него активизировался процесс жизнедеятельности бактерий.

* Наличие пятен на овощах и фруктах свидетельствует о том, что сырьем для заморозки послужили подпорченные плоды, которые долго лежали и уже начали гнить.

Замороженные овощи не требуют предварительного размораживания, их не надо мыть перед готовкой. А чтобы сохранить все полезные свойства, лучше готовить заморозку на пару.

Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в наших группах ВКонтакте и Facebook