Не до жиру

Как говорил Гиппократ, мы - то, что мы едим. И если во времена пустых прилавков граждане в первую очередь покупали по принципу «вкусно - невкусно», то сейчас большинство внимательно изучают надписи на упаковках, пытаясь узнать, в каком продукте меньше «химии». Но вот все ли производители готовы раскрыть «секреты своей кухни»? О тонкостях фальсификации рассказывает профессор Высшей школы товароведения и сервиса Института промышленного менеджмента, экономики и торговли при Политехническом университете Татьяна ПИЛИПЕНКО.

ФОТО Станислава КРАСИЛЬНИКОВА/ТАСС

- Татьяна Владимировна, пальмовое масло, из которого, как говорят, теперь делают чуть ли не все, стало одной из главных страшилок для россиян. Но так ли страшен этот «зверь»?

- Пальмовое масло не вредное и не полезное - без вкуса, цвета и запаха. Популярность продукта объясняется просто. Масличные пальмы необычайно продуктивны, а масло, которое получают из их плодов, дешево и технологично.

«Пальма» имеет температуру плавления 38 градусов и практически не усваивается организмом. Конечно, это не полезно. Но такое масло дает эластичное тесто, удлиняет срок годности продукта за счет низкой окисляемости. И если в кондитерской промышленности его используют абсолютно честно, то в молоко, творог и сметану добавляют незаконно. А причина та же - дешевизна. Правда, практически полная замена молочного жира «пальмой» - это простая фальсификация и такие нарушения ГОСТа легко доказать и заставить производителя ответить по закону (если он, конечно, от него не бегает).

- А что, есть еще сложная фальсификация?

- Да. И с изощренной фальсификацией бороться гораздо сложнее. У нас есть два ГОСТа, позволяющие определить добавки пальмового масла в молочный жир методом газожидкостной хроматографии, но ни один из них по отдельности не дает абсолютно точных результатов.

Проблема в том, что жирнокислотный состав «пальмы» близок к составу молочного жира, и если пальмового масла добавить немного, не более 20%, то определить его практически невозможно. Более того, в молочном жире один вид стеринов - холестерин, а в пальмовом масле - три. Если на хроматографии видны все четыре пика, то перед нами смесь, а в какой пропорции там содержится «пальма» - неизвестно. Поскольку ГОСТ разрешает до 1% стеринов растительного происхождения в составе продукта, то фальсификацию можно только предполагать.

Не позволяет доказать подделку и экспертиза по третьему стандарту. Здесь стерины выделяют в виде кристаллов, а потом их оценивают визуально под микроскопом. Но картинка дает неоднозначное заключение. С точностью утверждать - да, фальсификация - можно только в том случае, когда пальмовое масло составляет основную часть продукта. Но на такое идут немногие. В основном фальсифицируют «аккуратно», изготовитель наживается за счет больших партий при минимальных добавках «пальмы».

- А может, вообще его запретить?

- Невозможно. На пальмовом масле держится вся мировая кондитерская и частично хлебопекарная промышленность. Ведь в промышленных масштабах все сладости давно уже делают не из свежей молочки, а из растительных сливок, шоколадную глазурь и конфеты - из заменителей масло какао. И вот все эти заменители производятся из пальмового масла, которое наша страна в огромных количествах закупает в Малайзии. В Россию оно приходит полностью очищенное - дезодорированное и используется исключительно для переработки и производства различных пищевых продуктов.

Другое дело, что законодатели давно хотят сделать открытой информацию о том, какой продукт содержит пальмовое масло. С этого года собирались внести изменения в обязательную маркировку продуктов с «пальмой», в соответствие с которыми производитель обязан был бы крупным шрифтом обозначать на упаковке его наличие. Но пока документ так и не приняли. Как, впрочем, и документ об ограничении в продуктах трансжиров.

- А это что еще за «химическая бомба»?

- Маргарин производят на основании твердого жира, который называется «саломас». Чтобы превратить жидкое растительное масло в твердое, существует два способа - гидрогенизация и переэтерификация. Первый метод более дешевый, но и самый вредный. Растительное масло нагревают с никелевым катализатором при очень высоких температурах, в результате чего образуется огромное количество неправильных жирных кислот - трансизомеров.

В Европе количество трансизомеров в продуктах питания уже давно ограничили до 2%. У нас ввели ограничение только в 2015 году - в спредах до 8%, в твердых брусковых маргаринах и жирах специального назначения - до 20%. На мировые стандарты планируется перейти лишь к 2018 году.

Второй, менее вредный, способ производства твердых жиров - переэтерификация, но это дорогая технология, требующая использования импортных катализаторов и энзимов.

- Интересно, насколько в других странах удается обходиться без всех этих вредных заменителей?

- Не удается. Проблема общемировая. В 2002 году в продуктах, которые обжариваются или запекаются при высоких температурах, был обнаружен синтетический мономер акриламид, который вызывает злокачественное перерождение клеток. Особенно много его в фастфуде: чипсах, сухих завтраках, попкорне, гамбургерах и жареной куре. Так вот шведы за 15 лет с этим так и не смогли ничего сделать. Правда, кое-какие технологии, уменьшающие количество акриламида, уже придуманы. Например, выпечка в инфракрасных печах, снижающая образование этого вещества.

Другой пример с меламином. В Китае заболели почечной недостаточностью шесть тысяч детей, несколько малышей погибли. Выяснилось, что сухое молоко с меламином добавляли в кондитерские изделия и детские молочные смеси. У нас тогда без объяснения причин стали изымать импортное печенье и другую выпечку - сухое китайское молоко поступало и к нам.

Меламин не ядовит, но, как выяснилось впоследствии, губительно действует на работу почек, в основном у детей. Самое интересное, что предприниматели даже не представляли таких тяжелых последствий своей фальсификации.

Похоже, что и нынешние «махинаторы» в погоне за прибылью действуют порой так же бездумно.