На фасолевой ноте
Каких только легенд не напридумывали о секретах красоты царицы египетской Клеопатры! И про купания в молоке ослицы с медом, и про яичные «коктейли» для волос, и про омолаживающий организм некий напиток из сока лимона и оливкового масла...
Но вот что интересно: все «рецепты Клеопатры» вполне доступны нынешним доморощенным красавицам. Разве что молоко ослицы не каждая раздобыть может. А все остальное-прочее - запросто. Фасоль, например.
РИСУНОК Дмитрия Майстренко
Закуска в декоре
Из фасоли для личика Клеопатры готовили маску. Сначала сухие белые бобы измельчали до состояния пудры, потом заливали тепленькой водицей и накладывали тонким слоем на щеки и лоб так, чтобы заполнить все морщинки. Лицо становилось белым и гладким, выглядело молодо.
Пока египетская царица лик свой облагораживала, в другом конце древнего мира - Китае и Японии - красавиц всякими кушаньями из фасоли усиленно питали. Дело в том, что в странах этих фасоль считалась и до сих пор считается «женским» растением. Будто бы благодаря ее систематическому потреблению азиатки хоть и невелики росточком, но на удивление плодовиты. И всякие разные болячки, которые «по женской линии», к ним пристают гораздо реже, чем к европейкам. Это потому, говорят, что фасоль содержит эстрагеноподобные вещества.
А вот в Турции - совсем наоборот. Живший и творивший в прошлом веке турецкий писатель-сатирик выходец из крымских татар Азиз Несин известен еще и благодаря своему письму... «Ее величеству фасоли». Он умолял ее не дорожать, потому как мужская привлекательность и возможности турецких мужчин напрямую зависят от потребления фасоли: «Разве можно наесться досыта фасолевыми бобами, когда килограмм стоит шесть лир?..».
Наверное, только в России на протяжении довольно длительного времени потенциальные едоки оставались к этому овощу абсолютно равнодушными. В нашу страну фасоль попала в Средние века. И наткнулась на конкурентов по бобовому сословию: горох и чечевицу. Воспринимать переселенку, прозванную «турецким бобом», как съедобный продукт русские не хотели. То ли дело гороховая каша и чечевичная похлебка! Потому на протяжении почти двух средневековых столетий фасоль служила исключительно декоративным украшением дворцовых садов.
Впервые на садово-фасолевый «декор» как на потенциальную еду покусились во времена царствования Елизаветы Петровны. А в Европе тем временем она стала уже продовольственной культурой. И уже тогда фасоль по назначению разделили на зерновую и овощную. У первой в пищу идут зрелые сухие семена, у второй - недозрелые сочные лопатки и зеленые семена.
Для современного потребителя нет ничего загадочного в иностранных словах, встречающихся на банках с консервированной фасолью: dry - не что иное как фасоль зерновая, green - фасоль овощная. Само же название «фасоль» - от греческого «фасеолус» - длинная узкая лодка. Стручок фасоли на нее действительно похож.
В мировом земледелии более всего распространена зерновая фасоль. Ее посевы занимают около 27 миллионов гектаров - от тропиков до зон умеренного климата. По всем же производственным показателям - посевным площадям, валовым сборам - в лидерах Индия и Бразилия.
Овощной фасолью площадей занято гораздо меньше - около 700 тысяч гектаров. Из них 120 тысяч - в Китае, 150 тысяч - в Индии. Хотя урожаи в Индии скромнее, чем в Поднебесной: 500 тысяч индийских тонн в год к 1,5 миллиона тонн китайских.
Транзит «турецкого боба»
Что до России, то культура фасоли ни в советские времена, ни позже так и не приобрела у нас серьезного хозяйственного значения. А к началу нового тысячелетия - двухтысячным годам - вовсе исчезла с полей. Да и в странах бывшего СССР посевные площади скукожились до 50 тысяч гектаров. Плантации, претендующие на статус промышленных, остались только в Молдавии, на Украине и в Грузии.
Однако лет семь назад эксперты Всероссийского института конъюнктуры аграрного рынка отметили некие подвижки: посевные площади под бобовыми культурами - и под фасолью в частности - стали увеличиваться.
Первый весомый результат эти подвижки дали спустя несколько лет. В 2012-м общие сборы гороха, чечевицы и сои в России впервые перевалили за 4 миллиона тонн. В 2015-м - за 5 миллионов тонн. В том же году по сборам гороха Россия вошла в пятерку мировых лидеров, по сое вчетверо превысила лучшие советские показатели и впервые за последние четверть века начала экспорт в Китай.
О каком-либо буме на фасолевой ниве говорить не приходится. Но то, что посевные площади появились, - факт. Правда, цифры пока скромные: 4,2 тысячи гектаров; валовый сбор - 7 тысяч тонн. Нехватку - 24 - 25 тысяч тонн в год - добираем импортом.
Ведущими поставщиками всегда были Турция и Киргизия. Когда ввели санкции на турецкое продовольствие, Киргизия увеличила поставки фасоли из своей Таласской области. Турки хитро подмигнули: таласскую фасоль они считают почти что своей. Ведь они и научили ее выращивать: именно специалисты из Турции еще в начале двухтысячных, поизучав сельскохозяйственные возможности региона, пришли к выводу, что фасоль тут станет идеальной культурой.
Привезли свой элитный посевной материал, местные дехкане засеяли поля. К 2012 году в Киргизии было выращено 70 тысяч тонн фасоли; 95% из них - в Таласской области. В 2015-м показатель перевалил за 85 тысяч тонн. По контрактам две трети этой валовки уходит в Турцию. И оттуда экспортируется в другие страны.
Среди других поставщиков фасоли в Россию - Китай, Узбекистан, Мьянма, до введения санкций - США. Иногда появляется Эфиопия - это когда другие страны по какой-то причине начинают заламывать цены. В целом же, как считают эксперты, затраты России на закупку фасоли на общем фоне аграрного импорта не очень велики - 25 миллионов долларов в год.
Надежды некоторых специалистов на более интенсивное развитие «фасолеводства» в России пока не оправдываются. Куда активнее наши аграрии взялись за производство другой зернобобовой культуры - нута. Или бараньего гороха. Раньше в российских широтах его знали в основном как сырье для экзотических национальных блюд.
Теперь, когда стоимость цельного нута увеличивается в прогрессии, его урожаи тоже стали расти как на дрожжах. Причем в лидерах оказалось Поволжье. В 2011 году в России собрали 150 тысяч тонн нута. В прошлом году - уже больше 300 тысяч. При этом не менее трети сборов уходит на экспорт.
Стручок с разноцветом
Существует почти две сотни видов фасоли. Они различаются величиной стручка, формой боба, количеством семян, их окраской. Обывательская же точка зрения различает всего четыре вида: белая, красная, фиолетовая (часто именуют грузинской), желтая.
Нам неизвестно, сколько сушеной фасоли-бобов покупает среднестатистический россиянин в розничной торговле. Маркетинговые службы ограничиваются поверхностной оценкой: «Пользуется умеренным спросом». Что же касается консервированной фасоли, то этот сегмент эксперты оценивают в 47 миллионов условных банок в год.
Наибольшей потребительской популярностью пользуется белая фасоль с крупными плоскими зернами кремового цвета. Торговля предлагает ее как в сушеном, так и в консервированном виде. Однако товароведы утверждают, что качество крупной белой фасоли уступает качеству мелкой белой.
У красной фасоли (цветом от розового до красно-коричневого) более толстая оболочка зерен, отличающихся мучнистостью, она быстро разваривается и на вкус сладковатая.
Розничная цена сушеной фасоли в петербургской рознице - от 45 рублей за 900-граммовую упаковку. В магазинах, ориентированных на продукты здорового питания или продуктовую экзотику, можно встретить сверхдорогой фасолевый продукт от 220 рублей за килограмм. Это фасоль адзуки. Мелкие бобы красного цвета, которые используют в национальных кухнях Японии и Китая. По преданиям, красный цвет адзуки обладает силой, отгоняющей злых духов и очищающей от грехов. В Японии примерно 80% красной фасоли идет на производство сладкой пасты и других сластей.
Кстати, красную фасоль - не только адзуки, а любую - практически не поражают вредители. В отличие от белой - тут даже заводская упаковка не дает гарантии чистоты зерна. А в кустарной упаковке некачественным может оказаться треть содержимого.
На рынке консервированных бобовых у фасоли самый широкий ассортимент - по сравнению с горошком и кукурузой. Фасоль белая и красная в собственном соку, фасоль в томатном соусе, фасоль по-грузински - лобио, фасоль с овощами, фасоль запеченная, фасоль по-монастырски... Разные по объему и цене баночки-жестянки, баночки-стекло. Все свои полезные качества при консервации фасоль, особенно та, что «в собственном соку», сохраняет. Справедливости ради: по потребительскому спросу фасоль все-таки уступает и горошку, и кукурузе.
Всерьез побеспокоить организм фасоль способна только в сыром виде. Олигосахариды, содержащиеся в ней, - верный путь к вздутию живота и повышенному газообразованию. В сырой фасоли есть еще небольшое количество токсических веществ. Однако любая термообработка сводит их на нет.
Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 026 (5888) от 13.02.2017.
Комментарии