Главная городская газета

Море в консервной банке

Каждый день
свежий pdf-номер газеты
в Вашей почте

Бесплатно
Свежие материалы Общество

Василеостровская эпопея или строительство идет со скрипом

Смольный озвучил ряд замечаний в адрес компаний, осваивающих намыв на западе Васильевского острова. С момента начала стройки городские власти регулярно выражают недовольство процессом. Читать полностью

Автомагистраль в интересах животного мира

Что такое экодук и как он связан с миграцией лосей? Читать полностью

В Петербурге и Ленобласти оценили экологическое состояние водоемов

Специалисты проанализировали водостоки за первый квартал текущего года. Подробнее о результатах исследования - в нашем эксклюзивном материале. Читать полностью

Черное море осталось без круизов

В навигацию 2018 года морской пассажирский порт Сочи, скорее всего, не примет ни одного круизного лайнера. Причину сложившейся ситуации выясняли «СПб ведомости». Читать полностью

Как меняется отопление в котельных на Саперной

Саперная улица находится в Пушкине. Несколько дней назад она стала центром важных показательных событий, характеризующих тепловую инфраструктуру города. Подробности – в нашем материале. Читать полностью

Сел и поехал. Петербург как «Умный город»

В Северной столице прошел «круглый стол», посвященный требованиям к территориям будущего «Умного города». Как выяснилось, от красивых теорий до реальной практики - огромная дистанция. Читать полностью
Море в консервной банке  | РИСУНОК Виктора БОГОРАДА

РИСУНОК Виктора БОГОРАДА

Анекдотец один вспомнился – из постперестроечных времен. Некий гражданин, получив по талонам рыбные консервы, тут же всю банку и употребил. Естественно, почувствовал себя плохо и пошел с жалобой к врачу: «Я, кажется, отравился». Доктор его осмотрел и вынес вердикт: «Вы, голубчик, не отравились, а сильно переели. Эту банку вам выдали на месяц».


Лосось и килька, водоросль морская...

Да уж, был такой период в нашей истории – и ведь не такой давней, – когда даже самая примитивная килька в томате пребывала в разряде дефицитных товаров. А из всех рыбных консервов самой доступной оставалась лишь... морская капуста.

Потом как-то все наладилось, и рынок рыбной консервации, заполнившись товаром, стал вполне стабильным. Правда, одно событие в начале нынешнего лета эту стабильность чуток подкосило. Это когда Россельхознадзор ввел запрет на ввоз рыбной продукции, в том числе и консервированной, из Латвии и Эстонии.

Больше всего переживаний у любителей рыбки вызвало эмбарго на гастрономический символ Латвии – шпроты. Пользователи социальных сетей в Интернете ломали копья в горячих спорах – рухнет после этого наш рыбно-консервный рынок или нет.

Не рухнул. Цены, правда, за последние три месяца подскочили в среднем на 5 – 7%. Ну а на какой иной товар они не подскочили? Рубль падает, доллар растет... Зато шпрот на полках магазинов меньше не стало – подсуетились калининградские производители. Да и всякой прочей консервированной рыбехи предостаточно. От лосося, горбуши, тунца до «демократичной» кильки в томате и... все той же морской капусты. Кстати, морские консервированные водоросли отдельным сегментом входят в рынок рыбных консервов.

А в том, что он представляет собой в целом, нам помогли разобраться эксперты маркетинговой компании Step by Step.

Итак, по способу приготовления и назначению выделяют следующие виды рыбных консервов: натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбно-овощные и диетические. Основную долю – 39% – на отечественном рынке занимают как раз натуральные.

В их состав могут входить только такие компоненты, как сырье рыбы или ракообразных, морепродукты или печень тресковых. Готовят их без использования пищевых добавок, допускаются только лавровый лист, перец и рыбный бульон. Сегодня в России производят около полусотни видов натуральных консервов.

На втором месте после натуральных обосновались консервы рыбные в масле – 34%. Третье место занимают консервы в томатном соусе, их доля – 21%.

Из-за специфики отрасли основные производители рыбных консервов сосредоточены в местах, где осуществляется рыбный промысел. В России представлено четыре таких крупных региона. Ведущий – Калининградская область. На ее долю приходится 35% выпускаемой консервации. Немного уступает Дальневосточный регион – 30%. Петербург и Ленинградская область производят еще 20%. Оставшиеся 15% – это в основном предприятия, сосредоточенные на юге России.

По сравнению с другими секторами продовольственного рынка круг рыбно-консервных игроков достаточно ограниченный. В России насчитывается всего около сотни рыбоперерабатывающих предприятий, включая мелкие, обеспечивающие потребности локальных рынков.

Без стерилизации

Рыба и морепродукты в процессе консервации проходят абсолютную стерилизацию. Кроме тех «даров морей и океанов», которые предназначены для производства отдельного ряда консервов – пресервов.

С технологической точки зрения пресервы – это рыба и морепродукты, не подвергавшиеся термической обработке, с различными заливками, упакованные. В качестве консерванта здесь используется поваренная соль (массовая ее доля в пресервах от 6 до 9%). Применяются также антисептики минерального или органического происхождения, обладающие бактерицидным действием. Для заливки используют горчичные, пряные, майонезные, масляные, уксусные, винные, фруктово-ягодные соусы.

Пресервы – очень капризный продукт. Технология их приготовления должна соблюдаться «до сотых долей секунды». Отступление от нее чревато порчей продукта, потерей всех его уникальных качеств. Дело в том, что в пресервированных «дарах моря» сохраняются все основные минеральные вещества и микроэлементы.

Первыми в России были пресервы из кусочков сельди в уксусной заливке. Появились они давно, лет пятнадцать назад. Потребитель поначалу и не понял, что это совсем новый вид продукции: принял разделанную селедку за обычные консервы.

И только с 2003 года в Россию двинулся импорт пресервов в широком ассортименте, и наши едоки по-настоящему раскусили, что же это за чудо-юдо такое. Поначалу рынок формировали украинские производители, в чем им активно помогали западные инвесторы. Потом к первопроходцам подтянулись белорусские (совместно с германскими) и скандинавские производители.

Позже и в России появилась своя производственная компания (справедливости ради: тоже не без участия зарубежного капитала), задумавшая перещеголять «пришельцев». Но ее продукция находилась в высоком ценовом сегменте: пресервы изготавливались из морепродуктов – креветок и мидий. Это был деликатес, предназначенный никак не для среднего класса... Тем не менее компания объявила себя «инноватором» в производстве пресервов и устремилась к осуществлению благой идеи: сделать пресервы традиционным продуктом для массового покупателя. И ведь получилось!

Если поднапрячь память – не так давно и было, – то можно припомнить легкий шок и немалый интерес питерского покупателя к продукту под названием «рольмопсы». Это была селедка, точнее – филе сельди, закрученное в рулетик и начиненное соленым огурчиком. Упаковано в пластиковую «лодочку» с прозрачным верхом, и цена была совсем не «кусачая»... Потом на прилавках появились не только селедочно-огуречные, но и рулетики с прочими начинками, включая оливки, в разнообразных заливках.

В зависимости от видов сырья, способов его обработки и используемых заливок готовые пресервы условно делят на четыре группы:

* неразделанная мелкая рыбешка (килька, салака, анчоусы) пряного посола представляют группу дешевой продукции;

* разделанная сельдь, скумбрия со специями и различными добавками находятся в средней ценовой категории (пользуются массовым спросом);

* разделанная семга, осетрина, форель со специями и различными добавками относятся к разряду деликатесной продукции;

* морепродукты – деликатесы, высшая ценовая категория, класс «премиум».

Доли различных видов рыбных пресервов выглядят так: сельдь 50%, деликатесная рыба – 32, скумбрия, килька, сайра, мойва и прочая «мелочь» – 15%.

Держись за печень!

Консервы из печени трески – тоже отдельный сегмент рынка рыбных консервов. Доля его в «валовке» вроде бы не такая уж и большая – всего 3%. Но в самом сегменте по итогам прошлого года Росстат отметил рекордный рост производства: плюс 73%! Эксперты рынка связывают это с увеличением вылова трески.

А диетологи между тем отмечают, что альтернативы рыбной печени попросту нет. В ней присутствуют все те полезности, которые имеются в печени животных и птицы. И огромный плюс: изобилие витамина D, необходимого для образования здоровой костной ткани.

Треска – лучшая из рыб, пригодных «на печень». И еще минтай. Кстати, печень минтая содержит больше некоторых полезных веществ, чем тресковая. Но реже встречается в продаже. А жаль... Вот придумали законы против курения. Всякие карательные и запрещающие меры в них прописали. А нет бы каждому, кто пытается расстаться с пагубной привычкой, выдать по банке с минтаевой печенкой. Говорят, в борьбе с курением очень даже помогает и в реабилитационный период способствует укреплению органов дыхания.

Почему не консервируют печенку из минтая в тех же промышленных масштабах, как печень трески? Вопрос без ответа... Зато уже четвертый год есть в продаже минтаевый «микс», который производят почти все перерабатывающие предприятия: печень и икра этой рыбы в одной консервной банке.

Консервированную же печень трески некоторые недобросовестные производители легко фальсифицируют, используя молоки или печенку другой рыбы (к примеру, нототении).

Знатоки настоятельно советуют приобретать печеночную продукцию, произведенную на предприятиях, расположенных на морских побережьях. Вероятность того, что при производстве было использовано замороженное сырье, уменьшается. Хотя ГОСТы разрешают и то сырье, и другое. Разницу можно обнаружить по внешнему виду конечного продукта.

Печень трески из «заморозки» имеет более темный цвет и более плотную консистенцию, а приготовленная из свежего сырья – нежная и светлая. Обычно производитель, использующий замороженное сырье, не указывает данный факт на упаковке, чтобы не отпугнуть покупателя.

Качество продукта от использования «заморозки» не страдает, не опасен он и для жизни, но изменяется вкус печени – она чуть-чуть горчит. Изменится и цвет масла – на темно-золотистый.

Идеальный вариант, когда растительного или какого-то еще масла нет вообще. При правильном производственном цикле свежая печень трески в процессе пастеризации выделяет свой натуральный рыбий жир, который и становится природным консервантом.


Скидки

В гипермаркетах «О,Кей» – скидки на широкий ассортимент мясных и колбасных изделий. Более всего подешевела колбаса «Докторская» в нарезке – на 53% (300 г – 89 руб.). Дешевле на 36% стал карбонад копчено-вареный (450 г – 299 руб.); на 23% – бекон свиной охлажденный (290 г – 84 руб.); на 21% – печень говяжья замороженная

(1 кг – 149 руб.). Скидка 33% установлена на охлажденные тушки перепелов (520 г – 179 руб.).

* В универсамах «7Я Семья» – заметные скидки на молочные изделия. Так, молоко «Домик в деревне» стало дешевле на 31% (1,4 л; жирн. 3,7% – 59 руб. 90 коп.); сметана «Большая кружка» – на 29% (180 г; жирн. 20% – 24 руб. 90 коп.); кефир «Большая кружка» – на 25% (500 г; жирн 2,5% – 29 руб. 90 коп.). Масло сладкосливочное «ГОСТ» сбросило с прежней цены 26% (180 г; жирн. 82,5% – 59 руб. 90 коп.).

* В гипермаркетах «Лента» – скидки на бакалейные товары. На 35% подешевела гречневая крупа «Мистраль» (900 г – 55 руб. 99 коп.); на 28% – макароны Die magich (250 г – 49 руб. 99 коп.); на 27% – хлопья рисовые «Ясно солнышко» (375 г – 44 руб. 99 коп.). На 50% дешевле стал растворимый кофе Moccona (75 г – 99 руб. 99 коп.); на 41% – кофе Monarch Jacobs (95 г – 134 руб. 99 коп.); на 40% – чай «Корона Российской империи» (25 пак. – 29 руб. 99 коп.).

* В универсамах «Спар» – скидки на хлебобулочные изделия и сладости. Так, батон «Домашний» стал дешевле на 29% (230 г, нарезка – 21 руб. 90 коп.); хлеб «Тостер» с отрубями – 29% (400 г – 34 руб. 90 коп.); хлеб «Дарницкий» – на 15% (350 г – 17 руб. 90 коп.). Ромовая баба сбросила с прежней цены 28% (2x80 г – 44 руб. 90 коп.), а торт «Медовый» – 27% (680 г – 248 руб. 90 коп.).

ДАННЫЕ ИЗ КАТАЛОГОВ ТОРГОВЫХ СЕТЕЙ
ПО СОСТОЯНИЮ на 29.08.2015



Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте


Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в наших группах ВКонтакте и Facebook