Моллюск голубых кровей
Некое детективное агентство, пожелавшее скрыть свое имя от широкой общественности, пообещало к юбилейной дате огласить результаты своего расследования. А именно: рассказать всему миру, куда же ровно десять лет назад с локаторов Тихого океана исчез объект Teuthida-2007. Любопытно то, что ровно десять лет назад наша рубрика «Что - почем» тоже застолбила свое внимание на этом объекте.
РИСУНОК Андрея ПОПОВА
Экспонат в заморозке
Припомним... В январе 2007 года в сети рыбаков из Новой Зеландии попался кальмар, которого специалисты окрестили «самым крупным за всю мировую историю рыболовного промысла». Еще бы! Моллюск весил почти полтонны.
Больше двух часов потребовалось рыбакам, чтобы вытащить его из пучины морской. «Десятиметровый гигант, - сообщали тогда информационные агентства, - попал в сети практически в полуобморочном состоянии. Переселившись в гигантский резервуар объемом 1200 литров с прохладной водой, пришел в чувство».
Дальнейшая судьба морского чудовища, у которого, по словам очевидцев, «помимо самых огромных в мире глаз имеются и уникальные вращающиеся крюки на концах щупальцев», не разглашалась. Оставалась только догадка.
Вот она, догадка. Кальмара-монстра определили в какой-то музей в качестве экспоната. Подобная диковинка в мире уже существовала. В Музее естественной истории в Лондоне чуть раньше появился 9-метровый кальмар по имени Арчи. Рассказывают, что доставили его туда... далеко не в первозданно-живом виде. А в замороженном состоянии. Гигант был похож на огромную розовую каплю. Потом его размораживали - поэтапно, дабы не повредить тонкие ткани щупальцев. Потом так же долго подсушивали, чтобы в итоге поместить в специальный резервуар, где Арчи смотрится... ну как живой!
Но то - какой-то Арчи. А тут - Teuthida-2007. Куда упрятали эту морскую диковинку?
Иногда случается странное... В большом-пребольшом гипермаркете заблудилась в гиперотсеке с рыбой и морепродуктами. Не буду тут живописать обнаруженных на товарной выкладке королевских креветок, мидий, морских гребешков и каракатиц... Глаз сфокусировался вот на этом: Teuthida. Буковками было написано небольшими, крошечными даже. А под ценником на прилавке лежали хоть и крупные, но по большому счету самые обычные щупальца кальмара.
Что касается Teuthida - так это не более чем маркетинговый ход. Любой продвинутый торговый менеджер сегодня знает, что этим словом ученые как раз и именуют таких аристократических особ морского мира, как кальмары.
Ну да, только у аристократических особ может быть голубая кровь! Верим не верим, но такая у кальмаров и есть. Дело в том, что кровь кальмара вместо гемоглобина содержит гемоцианин. А в нем содержится медь, которая окрашивает кровь соответствующим сине-голубым цветом. Он же, гемоцианин, снабжает кислородом внутренние органы и регулирует температуру тела моллюска так, чтобы она соответствовала состоянию воды.
«И гад морских подводный ход»...
Большинству едоков - любителей морепродуктов все эти нюансы про голубую кровь побоку. Потребителям интересно другое: откуда кальмар? И в чем его достоинства?
В советские времена отечественный рыбопромысловый флот ловил головоногих на широких просторах Мирового океана. И во времена даже повального дефицита в российских «Океанах» продавались кальмары американский, аргентинский, намибийский, новозеландский, перуанский, даже аравийский.
Сейчас отечественные суда в очень дальние моря не ходят, а в случае если и ходят, то улов сдают на местные рынки. Истинно же «наши» кальмары - тихоокеанский и командорский.
Что касается вылова командорского кальмара, как утверждают специалисты Федерального агентства по рыболовству, тут проблем нет. Даже квоты на его вылов существуют весьма условные. Этого добра, только по официальной статистике, в Приморье каждый год добывают до 40 тысяч тонн.
С тихоокеанским кальмаром сложнее. Он, хитрец, обитает ближе ко дну. Если и поднимается на поверхность, то только в темное время суток. Для его вылова нужны специальные приманки, подсветки и еще полдюжины снастей, которых у нашего флота для успешной охоты попросту не хватает. Равно как и перерабатывающих мощностей. А добытый кальмар в одночасье и засохнуть может.
Именно поэтому бороздящие Тихий океан сейнеры не торопятся с уловом в родную морскую гавань, а скидывают сырье международным переработчикам. Где в первых рядах - китайцы.
По оценкам Тихоокеанского научно-исследовательского центра, российских запасов тихоокеанского кальмара хватит для вылова от 100 до 180 тысяч тонн в год. Кстати, в свое время годовой объем добычи 120 тысяч тонн кальмара - всякого: и командорского, и тихоокеанского - дал России статус одной из ведущих «кальмаровых» держав мира. Между тем сейчас по соседству с нами японские и корейские рыбаки добывают по 250 - 380 тысяч тонн кальмара в год. Это примерно десятая часть мирового улова.
Для справки. По данным ФАО - международной сельскохозяйственной организации ООН, вся мировая добыча кальмара оценивается в 4 миллиона тонн в год. Столько приносят флоты трех десятков стран, работающие в двух океанах.
По «съедобному» статусу кальмаров давно уже отнесли к рынку морепродуктов. А что такое «морепродукты» в понимании маркетологов, нетрудно догадаться.
Рыбу и мясо морских млекопитающих спецы в морепродуктовом контексте не рассматривают. Остаются:
* так называемые двустворчатые моллюски - устрицы, мидии и морские гребешки;
* головоногие - осьминоги, морские каракатицы и кальмары;
* иглокожие - трепанги, морские ежи, кукумарии и голотурии;
* морские водоросли - ламинария и фукус пузырчатый, спирулина, ульва (морской салат), порфира и литотамния.
Половина из названного нашим едокам, обитающим далеко от промысловых морских путей, наверное, неведома. Ну не знаю я, что за чудо такое - порфира морская. Про кукумарии слыхом не слыхивала. Колючками морского ежа, правда, ноги-руки в теплом море как-то ранила... А каракатиц лицезрела. В упомянутом выше гипермаркете. Причем удивило не столько лицезрение самих гадов морских, сколько ценники на них. Молодые очищенные - 999 рублей за килограмм.
Впрочем, на каракатиц мы не особо и посягаем. Для большинства российских любителей морепродуктов единственной альтернативой по ценовой доступности (водоросли не в счет) остается Teuthida, то есть кальмар.
Головоногий на осветлении
По данным социологических опросов, периодически разнообразят свой рацион кальмарами 70% россиян. Из них 40% покупают их не реже раза в месяц, 63% - не чаще, чем раз в 2 - 3 месяца.
Промысловый кальмар - продукт скоропортящийся. Поэтому в идеальном свежем виде найти его на продуктовых прилавках вряд ли получится... Как правило, тушки моллюсков замораживают и доставляют к месту продажи. Так и продают. Или размороженными, но преподнесенными покупателю как охлажденный товар.
В упакованном виде торговля предлагает три варианта:
* замороженные тушки - целиковые особи;
* кольца кальмаров - нарезанные моллюски;
* филе кальмаров - как правило, большие кальмары, разделенные на части.
В естественной среде обитания тело кальмара защищено специальной шкуркой. В пищу она непригодна, и хитрые китайские переработчики услужливо очищают моллюсков от этой самой шкурки.
Но... Счищают-выбеливают они моллюсков химикатами. Чаще всего - перекисью водорода. Наподобие того, как из шатена делают блондина... Никакой гарантии, что часть «химии» не останется на мясе, нет. К тому же под воздействием «отбеливателей» мясо кальмара теряет свои вкусовые качества.
Между тем шкурка кальмара - показатель его свежести. Если она серо-белая или даже желтая - товару швах: кальмар был выловлен давно и в пищу почти непригоден. Снимая шкурку перед продажей, торговцы перестраховываются от возможной некондиции.
Вот вам и ответ на вопрос - какие кальмары лучше: очищенные или нет? Конечно, неочищенные.
Еще несколько ориентиров на качественного кальмара.
* Цвет шкурки должен быть неоднородным - от бледно-розового до серого с фиолетовым.
* Слипшиеся между собой тушки укажут на то, что кальмар подзалежался где-то в хранилище.
* Мясо хорошего кальмара должно быть белым и упругим на ощупь. У старых кальмаров оно желтеет и становится похожим на резину.
* Истинные ценители утверждают, что некрупные кальмары вкуснее своих больших сородичей.
...Огласить судьбу добытого ровно десять лет назад и бесследно исчезнувшего гигантского кальмара Teuthida-2007 детективщики пока так и не смогли. Вытаскивать из запасников прозаическую версию о том, что экипаж его просто-напросто съел, пинкертоны не спешат.
Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в наших группах ВКонтакте и Facebook
Комментарии