Лето. Дача. Шашлыки
Одна известная турфирма зовет на шашлыки. Не к себе на дачу, понятное дело, а в гастрономические туры, в «меню» которых обязательная составная – «верченное» на углях мясо. В турфирме уверяют, что истинные гурманы-мясоеды слюной исходят от одной только читки шашлычного прайса-путеводителя.
РИСУНОК Валентина Дубинина
Что там, на вертеле?
Лично я к мясным изыскам безразлична, и знакомство с путеводителем для меня просто любопытное чтиво. Из которого становится понятно: большинство описанных в нем мясных блюд к шашлыкам в нашем понимании имеет весьма опосредованное отношение.
Вот, например, в Аргентине и Уругвае для особо торжественных случаев готовят блюдо асадо. Запекают целого быка! Огромная туша животного медленно готовится на железном вертеле. Иногда готовят полутушу – жарят и коптят. Получается блюдо аль асадор.
Кроме того, в этих странах любят паралладу, когда вместе на углях жарятся цыпленок, сосиски, кусочки говядины. А в Бразилии делают чурраско. Это блюдо чем-то похоже на паралладу. Но для него в основном используют говядину.
В Индии мясо почти не жалуют. Говядина вообще запрещена законом. Оно и понятно: корова – священное животное. Но вот птичку, баранину, крольчатину и до кучи рыбу – пожалуйста. Индийский шашлык отличается от европейского варианта тем, что его дольше держат в насыщенном маринаде. Поэтому и вкус получается совсем иной. Он настолько яркий, что легко можно перепутать курицу с рыбой или крольчатиной.
Длительное маринование отличает и корейские шашлычки на палочках. Кроме того, их приправляют особыми специями, и блюдо, по утверждению авторов путеводителя, приобретает неповторимый аромат. Правда, из какого мяса делаются корейские шашлычки на палочках, авторы не уточняют.
Искать страну, где впервые появился шашлык, бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, готовили на костре добытое мясо. Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов жарили его охранники и солдаты.
Так что он, шашлык, – блюдо «интернациональное», нашедшее место в кухнях многих народов мира. Именуется, правда, по-разному. Даже на истинно шашлычном Кавказе. В Грузии его называют мцвади, в Армении – хоровац, в Азербайджане – кебаб. И никто там не сможет объяснить слово «шашлык» исходя из словарного запаса своего языка.
Это слово употребляют только русские, заимствовав его у крымских татар еще в XVIII веке. «Шиш» – значит «вертел», «шишлык» – «что-то на вертеле».
Авторы путеводителя удивили открытием: на Гавайях готовят шашлык из поросенка. Замысловатым образом – в яме между скалами. В этом процессе яма играет роль духовки, в ней жгут костер, камни снизу раскаляются. Когда костер затухает, угли накрывают банановыми листьями, на листья помещают поросячью тушу, сверху – снова листья. Через несколько часов «шашлык» готов.
Как ни странно, но это упоминание о свинине единственное во всем гастрономическом путеводителе. Может быть, потому, что за шашлыком из нее и ехать никуда не надо. Он в России самый ходовой.
Свинья «созрела»
В прошлом месяце Петростат зафиксировал среднюю стоимость свинины в торговой рознице Петербурга на отметке 238 рублей 78 копеек. Подчеркнув при этом, что в мае цена свинины упала почти на 10%, а с начала года – на 5,6%. Дешевело мясо и на протяжении всего прошлого года.
Для кризисного времени, когда все и вся дорожает, снижение стоимости востребованного товара кажется удивительным. Попробуем понять, почему так происходит.
Свиноводство – отрасль «быстрой отдачи». Не настолько, конечно, «быстрой», как птицеводство, и все-таки... При правильном кормлении, содержании и уходе свиноматка может дать приплод от 10 до 14 поросят, да к тому же два раза в год. Суточные привесы каждого поросенка в шестьсот граммов, как говорят специалисты, «уже хорошо и почти отлично». Но в промышленном свиноводстве привесы переваливают за килограмм. При сбалансированной и питательной кормежке достигают полутора кило за сутки. Через пять-шесть месяцев поросенок готов стать... свининой.
В прошлом году наша страна обосновалась на пятом месте по производству свинины. После Китая (самый крупный игрок на этом рынке), стран Евросоюза (вместе взятых), США и Бразилии.
За предыдущие четыре года производство выросло на 26%. Импорт снизился более чем на 80%. В 2015-м Россия произвела 2,680 миллиона тонн свинины. Сегодня внутреннее производство удовлетворяет спрос на 90%. Этот показатель говорит о том, что по обеспечению конкретной продукцией страна пришла к продовольственной независимости.
В рейтинге крупных покупателей свинины Россия переместилась со второго (на первом месте Япония) на шестое место, пропустив вперед Мексику, Китай, Южную Корею и США. Основным поставщиком мяса в прошлом году стали страны Латинской Америки, и в частности Бразилия.
Российские производители в свою очередь начали активно экспортировать свинину за рубеж. Правда, основную долю экспорта (84%) составили субпродукты. Главными покупателями нашей свинины в прошлом году были Гонконг (66%), Украина (17%) и Белоруссия (7%). А также Вьетнам, Таиланд, Лаос и Абхазия.
Большая часть свинины производится на крупных сельхозпредприятиях. В фермерских и личных подсобных хозяйствах поголовье сокращается.
По оценкам экспертов, промышленное производство свинины в России в нынешнем году сохранит положительную динамику, но ограничится ростом 4 – 5%. Хотя потенциал отрасли еще велик. Но реальность не дает возможности использовать его на полную катушку.
У свинины есть конкурент – курятина. При любом раскладе она будет дешевле, а при очевидном падении доходов населения еще и более востребованной.
Одновременно с этим игроки мясного рынка ждут роста себестоимости производства свинины из-за удорожания энергоресурсов и зависимости рынка от импортных технологий, оборудования, кормовых ферментов и добавок, ветеринарных препаратов. Кому-то из производителей будет не по силам тянуть такую ношу, и они будут вынуждены заморозить производство.
Пока эксперты прогнозируют не совсем радостное будущее, вернемся к солнечному настоящему: лето/дача/шашлыки.
Ведерко для ленивых
Любой кулинар – профессионал или любитель – скажет, что из свинины готовить шашлык проще всего. Она не требует длительного замачивания (в среднем 2 – 3 часа). И мясо получается мягким, сочным, в меру жирным. Конечно, если купишь удачный кусок.
У свежей свинины бледно-розовый цвет и мелкозернистое строение с небольшими прослойками почти белого жира. Для шашлыка лучше всего подойдут нежная шейка, расположенная вдоль хребта, окорок, вырезка и ребрышки.
Идеальный вариант, если перед покупкой удастся потыкать кусок пальцем. Мясо должно быть упругим и эластичным, после надавливания быстро выравниваться. Свинина хороша, если рука оказывается почти сухой, а выделившийся сок – прозрачным.
Настоящие любители «верченного» знают: шашлык – это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами.
Все знают: прежде чем начать нанизывать мясные кусочки на шампур, их нужно замариновать. И замариновать грамотно. «Уксус для маринада – вчерашний день», – убеждены «продвинутые» знатоки. Лучше всего заливать мясо либо белым сухим вином, либо лимонным соком, но только чем-нибудь одним – шашлык не любит всего сразу.
Сначала мясо посыпается приправами (хорошо подходят мята, эстрагон, мускатный орех) и солью. Затем ненадолго ставится под гнет и только потом заливается вином. Ну и сюда же – лучок, порезанный крупными кольцами.
В нынешнем году исполняется ровно десять лет, как в розничной торговле появились шашлыки-полуфабрикаты. Уже готовое, нарезанное, выдержанное в маринаде, затаренное в пластиковые ведерки или в вакуумную упаковку мясо. Остается только нанизать на шампуры и – на угли. Продукция «для ленивых».
Поначалу на полуфабрикатном шашлычном поприще подвизался средний и малый бизнес, позже из торговой ниши его выжали крупные игроки. На первых порах полуфабрикаты готовились из разного мяса – классические из баранины, говядины, птицы. Но доминантой оставались шашлыки из свинины. Сегодня – только свинина.
Умельцы готовить шашлык из баранины предпочитают пройти путь «от барашка до тарелки» самостоятельно. Что касается полуфабриката из говядины, то цена на это мясо взлетела так, что товар перестал пользоваться спросом. Разделывать «на шашлыки» курицу мясопереработчики посчитали бессмысленным – птичка и так продается в разделанном виде, а замариновать выбранный «сегмент» в домашних условиях особого труда не составит.
Из каких мясных обрезков делается свиной шашлык-полуфабрикат – одному производителю известно. Вряд ли это будет первосортный окорок или шея. И ребрышек там нет... Однако шашлычные «ведерки» и «вакуум» перед выходными днями не задерживаются на товарных выкладках супермаркетов.
Любопытно, что за минувшие десять лет свиные шашлыки-полуфабрикаты подорожали всего на 40 – 50 рублей. Средняя стоимость товара в июне 2006 года была зафиксирована на отметке 230 рублей за килограмм.
Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 108 (5725) от 20.06.2016.
Комментарии