Квашеный сезон
С праздником, друзья, с прошедшим! Вчера, если заглянуть в народный календарь, был Сергиев день, он же - Сергей-капустник. В старину один из немногих праздников, когда не просто не запрещалось делать какую-либо работу, а наоборот - требовалось вкалывать всем семейством на домостроевском поприще. Рубить, солить капусту.
РИСУНОК Валерия ТАРАСЕНКО
Хряпу не забыли
Вообще-то в народном календаре несколько «капустных» дней. Один из значимых - 18 мая - называется Ирина-капустница, или Ирина-рассадница. С этого дня начинали высаживать капустную рассаду. Был такой обычай. Посадив первое растеньице, покрывали его большим горшком, а горшок - белой скатертью, чтобы были большие, тугие и белые вилки. В день посадки рассады не ели хлеб, чтобы куры капусту не клевали.
Другой значимый - 27 сентября. Воздвиженье. К этому дню вся капуста с огородов должна быть убрана. Поговорок по этому случаю напридумывали множество: «На Воздвиженье первая барыня - капуста», «На Воздвиженье у доброго молодца капуста у крыльца».
И вот, наконец, третий значимый день - Сергей-капустник, 8 октября. В «Витославлицах» под Великим Новгородом вчера кто-нибудь был?.. Кто был, тот про многие обычаи этого «капустного» дня узнал. «Витославлицы» - известный музей народного деревянного зодчества и сам по себе безумно интересный, но каждый год во второе воскресенье октября отмечается большим праздником капусты. По-другому - «Капустки».
Там, собственно, мы и узнали, что засолкой белокочанной занимались всей семьей. Дети чистили морковь и яблоки. Мужчины и женщины секли кочаны, складывали капусту в кадки, засыпали солью, добавляли морковь, яблоки, бруснику или клюкву. Толкли деревянной ступой, перемешивали соленье.
Если какая семья нуждалась в помощниках, то в дом приходили девушки, прозванные капустницами, на «помочи». А через некоторое время появлялись парни. Поразвлекав девчонок шутками-прибаутками, помогали закрывать наполненные кадки, откатывали их в нужный угол. Капусте предстояло бродить несколько дней - укисать. И запах в доме стоял специфический.
Всем счастливым обладателям «капустных» фамилий в «Витославлицах», по традиции, открываются «безбилетные» двери на праздник. Всем Капустиным, Кочановым, Кочерыжкиным, ну и, конечно... Хряповым. (В моем генеалогическом древе, где-то седьмой водой на киселе был пращур - купец, далеко не высшей гильдии, по фамилии Хряпов. Самая что ни на есть «капустная» фамилия, между прочим: «хряпа» - это верхние листья кочана. Их часто скармливали домашней живности, но еще чаще квасили, а потом - глубокой зимой и весной, в Великий пост, - варили щи.)
Только один момент обходят стороной знатоки капустных секретов. Или, может, о нем говорят, но праздная публика пропускает мимо ушей. А мы вспомним. Опытные хозяйки знали, что солить капусту нужно с первыми заморозками, и никак не раньше. Иначе она закиснет и станет «кляклой» - то есть мягкой, без хруста.
Наверное, в те стародавние времена климат был иной, и к Сергиеву дню (по старому стилю это еще сентябрь - 25-е число) землю уже прихватывали заморозки, снег выпадал. Что подтверждают и всяческие приметы - «Если на Сергия снег сухой, значит, лето будет хорошим»...
Теперь же трудно высчитать, когда придут первые заморозки, какие дни будут самыми что ни на есть подходящими для капустного квашения. Теперь капусту квасят круглый год - в промышленных масштабах.
«Борщевой набор». С поля до стола
Маркетологи придумали такое понятие - «борщевой набор». В него включили картофель, капусту, свеклу, морковку, лук. И хотя понятно, что борщ без свеклы не борщ, все-таки не она в этом наборе занимает главную позицию. Первенство за картошкой и белокочанной капустой.
Рынок капусты в России - один из наиболее крупных по объему рынков овощей. Под белокочанную в стране отводится в среднем 115 тысяч гектаров. Из них примерно 70% - личные подсобные и фермерские хозяйства. Каждый год страна производит и съедает в среднем 3 миллиона 400 тысяч тонн капусты.
Любопытный момент: за последние 10 - 15 лет посевные площади снизились на 18 - 20%, но производство выросло на 15%. Произошло это за счет внедрения новых сортов с высокой урожайностью.
Основной производитель капусты в России - Центральный федеральный округ, там собирают около четверти всего урожая. На втором месте - Приволжский, на третьем - Северо-Кавказский. Наш Северо-Запад обосновался на шестом месте с капустной долей в общероссийской валовке 6%. Нас не догнали Дальний Восток и Урал.
Зато, подчеркивается во всех статотчетах, самая высокая урожайность белокочанной - в Ленинградской области. При среднестатистической урожайности 300 центнеров с гектара наши поля дают от 600 центнеров и выше. Есть такие уникальные плантации, на которых зафиксирована урожайность 1200 центнеров.
Уборочная страда в наших овощеводческих хозяйствах еще продолжается. Капуста поздних сроков созревания до самых заморозков силой наливается, витаминчики подкапливает. А перекупщики на ходу подметки рвут: закупают капусту «на корню», затаривают фуры прямо в поле. Перекупщикам выгодно: средняя цена килограмма белокочанной 7 - 8 рублей. Средняя цена в торговой рознице (по данным Петростата) - 19 рублей. Навар для посреднического звена очень даже неплохой выходит.
Хотя закупленный только что оптом товар совсем не обязательно отправлять сразу на продажу. Можно передержать на овощебазах, в хранилищах, а потом, когда осенний «сезон овощей» с традиционным снижением цен пойдет на убыль, отправить на реализацию. Но уже по другим ценам.
С экономической точки зрения капуста - еще та... капризница. Цены на нее могут меняться в десятки раз из года в год. В один год белокочанная может дать рентабельность до 500% (!), а на следующий реализовать урожай бывает практически невозможно вообще. Об этом обычно предупреждают начинающих фермеров и советуют не зацикливаться на одной только капусте, а выращивать по возможности весь «борщевой набор».
До введения продовольственных санкций Россия не обходилась без капустного импорта. Белокочанную длительного срока хранения везли к нам в основном из Польши и Белоруссии, раннюю капусту привозили из Узбекистана и Азербайджана. Санкции не сильно потревожили капустный рынок России, во всяком случае дефицита не наблюдалось. Поднапряглась Белоруссия, увеличив поставки - и свои, и, по слухам, реэкспортные из Польши.
Однако полного импортозамещения не произошло. Россия увязла в зависимости от импортных капустных семян.
Полено в рассоле
В обороте сейчас десятки сортов и гибридов белокочанной капусты. В прошлом остались те времена, когда ставку делали в основном на отечественный сорт «Слава» (в обиходе прозванный «Слава КПСС»).
Сорт был, конечно, отличный. При всей любви капусты к воде он неплохо переносил недостаток влаги. Не боялся низких температур, давал высокую урожайность, созревал быстро, хорошо переносил транспортировку. Но, может быть, самое главное - лучше всего подходил для солений-квашений.
Был один серьезный недостаток: непродолжительность хранения - от уборки до января.
Начиная с 1990-х годов выращивать такую капусту хозяйствам стало невыгодно. Перешли на сорта длительного срока хранения. На те, что могли лежать чуть не до нового урожая, но мало подходили для квашения. Особенно в домашних условиях.
По утверждению агрономов, сорт «Слава» и сейчас в ходу. Но выращивают такую капусту в ограниченных объемах и только «под заказ». Заказчики - перерабатывающие производства, подвизающиеся на поставках в торговую сеть уже квашеного продукта. Хотя, справедливости ради, на соление идут и «бронебойные» сорта длительного срока хранения, которые «по зубам» шинковальным агрегатам.
Домашней хозяйке найти в продаже кочан, идеально подходящий для домашнего квашения, можно только методом проб и ошибок. Торговля не озадачивается информацией о том, какой сорт выложен на прилавок.
В советские времена были ГОСТы на квашеную капусту разных рецептур. Стандарты требовали использование средних и поздних сортов (Слава, Белорусская, Грибовская, Каширская, Сабуровка и другие). Кочаны должны быть «свежие, сформировавшиеся, без трещин, плотные, нерыхлые, цельные, здоровые, чистые». Весом не менее 700 граммов. Запрещалось квашение подмороженной капусты.
Кстати, не стоит пугаться несчищенных верхних листьев на кочанах. Если их до выкладки на прилавок уже тщательно счистили, то не исключено, что капуста была подмерзшей. Лучше выбрать нетронутый кочан и самостоятельно снять верхний слой листьев - упомянутую уже тут хряпу. Они тоже могут пригодиться.
И еще парочка замечательных советов - от наших прабабушек. Квасить капусту желательно на растущей луне. Чтобы капустка не перекисала, в нее надо положить осиновое полешко. Закусь будет мировой.
Как сообщает Петростат, цены на продовольственные товары в сентябре по сравнению с августом снизились на 0,6%. С начала года повысились - на 0,7%.
Продолжалось сезонное снижение цен на плодоовощную продукцию. В среднем она подешевела на 5,9%, в том числе морковь - на 21,8, лук репчатый - на 18,8, капуста свежая - на 16,7, картофель - на 16,0, свекла - на 15,5%.
Подешевели также сахарный песок - на 10,8%, горох и крупа гречневая - на 3,2, рыба мороженая неразделанная - на 2,5, соль - на 1,8%. Повышение цен отмечалось на яйца - 4,4%, масло сливочное - 1,5, маргарин - 1,1, колбасу полукопченую, кофе растворимый - 1,0%.
Стоимость минимального набора продуктов питания в ценах сентября составила 4583 рубля 90 копеек в расчете на месяц, что на 124 рубля 21 копейку ниже, чем в августе.
Из непродовольственных товаров рост цен отмечался на строительные материалы - 1,3%, табачные изделия - 1,0, посуду - 0,9%.
Проезд в поездах дальнего следования в сентябре стал дешевле в среднем на 13,5%, услуги зарубежного туризма - на 2,8, санаторно-оздоровительные услуги - на 1,5%. Услуги платного образования подорожали на 4,0%, билеты в театры - на 2,6, медицинские услуги - на 1,4%.
Комментарии