Кукуруза как история
«В Краснодарском крае начался сев кукурузы», - сообщают официальные источники. «Почти вся кукуруза в России будет скуплена на корню и продана за границу», - добавляют неофициальные. Первым веришь, во вторых сомневаешься. Хотя, как известно, дыма без огня не бывает.
В американском городке Дублине, штат Огайо, есть «Поле гигантских кукурузных початков» - внушительная инсталляция из 109 торчащих из земли двухметровых монументов.
ФОТО A(c) Brian Cahn via ZUMA Wire/ТАСС
Универсал на нашем поле
Городскому обывателю кукурузная страда, признаемся честно, до лампочки. Куда интереснее итог - кукурузная еда. Баночка сладких консервированных зерен или кукурузная мука, которую многие хозяйки любят за ее способность придавать выпечке нежный вкус и удивительную воздушность. Ах да - попкорн! В кино - и без него? Бушующие на экране страсти и тающий во рту попкорн давно уже стали понятиями неразрывными.
Опросы маркетологов, выяснявших потребительские предпочтения на кукурузном рынке, выловили всего 1,5% тех, кто признался в своем откровенном равнодушии к подобным изделиям. «Не покупаю, не потребляю», - отметились в опросном листе безразличные. И, похоже, обманули сами себя.
Кукуруза - это не только консервированные зерна, мука, крупа и масло. Это еще и крахмал, который используется в приготовлении уксуса и алкогольных напитков, а также джемов, желе и многих других кондитерских изделий. Это и кукурузные рыльца, нашедшие применение в фармакологии.
К продовольственному сегменту эксперты зернового рынка относят и ту кукурузу, которая выращивается на корм сельскохозяйственным животным. Любишь свининку? Знай: хорошего мяса без кукурузного корма не будет. Ищешь куриные яйца с ярким оранжевым желтком? Кукуруза в курином рационе яркость желтку обеспечит.
Если отойти от продовольственных и лекарственных ориентиров, то придется вспомнить о том, что все тот же крахмал используют в производстве тканей и кожи, а также в бумажной промышленности для повышения прочности и гладкости изделий. Применяется он в производстве клея, вискозного волокна и даже взрывчатых веществ.
Даже початки и стебли растения идут в дело, превращаясь в бумагу, упаковочные и строительные материалы. Одним словом, кукуруза - культура универсальная, многофункциональная.
Для каких целей закупают ее в России заграничные торговцы, ведомо только им. Но то, что последние два года стали рекордными по экспорту этой культуры, - факт, подтвержденный Федеральной таможенной службой. А Национальный союз зернопроизводителей продемонстрировал статистику: при общем урожае 14 миллионов тонн и объеме внутреннего потребления 9 - 10 миллионов на экспорт ушло без малого 5 миллионов тонн.
И это из страны, которая еще в начале нынешнего десятилетия была импортозависимой. Тогда Россия производила всего 3 миллиона тонн кукурузного зерна. Все при тех же объемах внутреннего потребления. То есть каждый год страна вынуждена была импортировать в среднем 7 миллионов тонн кукурузы.
Закуси «еловой шишкой»
«На полях росли какие-то странные растения высотой больше метра. Казалось, что они из чистого золота, а их листья из серебра...» - такое описание кукурузы оставил один из спутников великого путешественника Христофора Колумба. Его экспедиция и доставила кукурузные зерна (именуемые за океаном и тогда и сейчас маисом) в Европу. Случилось это в 1492 году.
Кукурузное серебро, конечно, мираж, плод фантазии, а вот золото... Доподлинно известно, что в кукурузе оно имеется! Хотя и в незначительных количествах. Причем не только в зернах, но и в стержнях початков, тычиночных нитях и даже в пыльце.
Известно, что кукуруза - самая древняя сельскохозяйственная культура Америки. Было некое дикое растение, которое начали «окультуривать» то ли семь, то ли десять тысяч лет назад - данные у исследователей разнятся - на территории нынешней Мексики.
Со временем у древних индейских племен Южной и Центральной Америки маис стал главной пищевой культурой и потому служил предметом поклонения. Ежегодно в храме Солнца проводился торжественный ритуал символического посева его зерен. А во время религиозных церемоний жрецы несли стебли кукурузы, как победное знамя.
Кстати, по утверждению историков, тогда же, в глубокой древности, могло появиться и что-то подобное попкорну. Среди археологических находок - древнейшие попкорницы, глиняная урна с изображением бога кукурузы в головном уборе, украшенном попкорном.
Индейцы верили, что внутри зерна живет бог попкорна. Когда простой смертный ставит зерно на огонь, бог взрывается от негодования и в гневе покидает свой дом. Отсюда и одно из многочисленных толкований слова рор («поп») - «взрыв». Прибавим сюда английское corn - «зерно, зернышко, горошек» и получим «взорванное зерно». Правда, есть у попкорна и другое название - «воздушная кукуруза».
Промышленный аппарат для ее приготовления был запатентован в США в 1886 году. К тому времени все уже знали, что никакого божества внутри зерна нет. А есть капелька мягкого крахмала, содержащая воду. Когда зерно нагревается, вода вскипает, пар разрывает оболочку, и зерно раскрывается, увеличиваясь в объемах.
В России маис появился в XVII веке и довольно долго именовался «турецкой пшеницей». Два столетия спустя теплолюбивого чужестранца переименовали в кукурузу. Новое название русский язык позаимствовал у румынского: «кукурус» - «еловая шишка». Первым районом возделывания кукурузы стала Молдавия. Оттуда она распространилась на юг России и на Украину. Прежде всего как кормовая культура. Но вполне пригодная для человеческого стола. Неспроста в списках национальных блюд - молдавская мамалыга, украинская поляница, грузинская кукурузная каша гоми...
Ну а в начале 1960-х годов кукуруза в нашей стране получила громкий статус «царицы полей». Началась великая кукурузная эпопея... Хлопья и палочки из кукурузы в больших картонных коробках тогда продавались по всей стране. На последние, кстати, до сих пор особый спрос.
А первый аппарат для приготовления попкорна прибыл в Россию 16 декабря 1991 года. Через десять лет в Москве широко праздновали 10-летний юбилей этого события. Гвоздем программы была выставленная на обозрение любопытствующих огромная, площадью 120 квадратных метров, картина из попкорна. Достижение занесли в «Книгу рекордов Гиннесса».
...И рыльце в придачу
По своему назначению кукуруза делится на семь типов.
* Пять из них - кремнистая, зубовидная, крахмалистая, восковидная, пленчатая - технические. Они содержат много крахмала и мало сахаров. Используются на корм скоту, для переработки в крупу, крахмал, спирт, масло и т. д. В России самая распространенная - зубовидная. Ее основное отличие - содержание крахмала в зернах до 75%. Больше крахмала содержится только в восковидной - 95%. Но у нас ее возделывают мало из-за низкой урожайности.
* Сахарная (овощная) предназначена специально для потребления в свежеприготовленном виде, для консервирования и заморозки. Она содержит до 40% сахаров, 12 - 15% крахмала, около 3% протеина, 1% жиров, а также витамины, минеральные соли и другие элементы. По питательности превосходит зеленый горошек, фасоль и другие овощи.
* Лопающаяся кукуруза - отдельный тип зерна, предназначенный для попкорна. Все кондитерские изделия, которые изготавливаются на кукурузной основе, делаются именно из лопающихся разновидностей. Их сейчас насчитывается более восьми десятков.
Если раньше на наших полях выращивалась только техническая кукуруза, то сейчас - весь кукурузный спектр. Сахарная кукуруза на оптовом рынке в 3 - 5 раз дороже технических сортов. Есть целая линейка сладких сахарных сортов, выращивают их во всех странах мира. Но Россия теперь занимает второе место по экспорту такой кукурузы в страны Европы.
У многих едоков - любителей кукурузы она ассоциируется с июлем-августом-сентябрем, когда идет ее сезон. Сочная, сладкая, вкусная, с неповторимым ароматом! Но с появлением вакуумной упаковки такая кукуруза стала продуктом круглогодичным. Два початка - 90 - 100 рублей. Надо только закинуть в кипяток на пару минут или в микроволновку.
Много рецептов на основе кукурузы существует в медицине. Кукурузное масло нормализует уровень холестерина; кукурузная мука помогает излечиться от бесплодия, а мужчинам - восстановить потенцию; кукурузные рыльца обладают мочегонным и желчегонным свойствами...
Почему рыльца назвали рыльцами, никто толком не знает. На самом деле это длинные шелковистые волокна, обрамляющие зерновую часть кукурузы. Собирают рыльца с молодых початков. Перезрелые уже не годятся. Рыльца можно найти в аптеке не только в сушеном виде, но и в таблетках, в виде спиртовой настойки, в составе травяных чаев.
Кстати, любителям жирной пищи рекомендуют чаще готовить блюда из кукурузы. Злак обладает свойствами сглаживать нежелательное действие жареных и жирных блюд. А также - внимание, выпивохи! - спиртных напитков.
Материал был опубликован в газете под № 072 (6181) от 23.04.2018 под заголовком «Кукуруза. Продано».
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 072 (6181) от 23.04.2018.
Комментарии