Котлета с ребрышком и без
Говорят, котлета - она и в Африке котлета. Хотя утверждение это довольно спорное. То кулинарное изделие, которое мы привычно называем этим словом, с точки зрения высокой кулинарии и не котлета вовсе, а нечто иное.
РИСУНОК Вячеслава ШИЛОВА
Папильотка для аристократки
В европейской кухне нашу котлетку считают разновидностью тефтелей. Настоящей же там считается кусок мяса на кости: реберной - если это мясо животных, бедренной - если птицы. Ее прародительница впервые появилась во Франции. Это был жареный кусок говядины с реберной костью. Отсюда и произошло название - cotelette (cote - ребрышко, cotele - ребристый).
В таком виде европейская котлета добралась и до России. Но позже у нас так стали называть блюда из рубленого мяса с добавлением различных ингредиентов - сырых яиц, белого хлеба, картофеля, молока, измельченного лука и чеснока, пряностей, соли. Ну а когда стали доступны мясорубки, то в разряд котлет перешли изделия из прокрученного фарша - и мясного, и рыбного (рыбные котлеты раньше называли «тельное»).
У русской котлеты есть многочисленные родственники - бифштексы, зразы, фрикадельки, биточки, шницели. Правда, и путаницы в названиях тоже немало. Вот, например, шницели-полуфабрикаты, коих навалом в наших супермаркетах. Рядом с классическими шницелями они и рядом не стояли. Настоящий шницель - это тонкий кусок вырезки, панированный в муке или сухарях и обжаренный в большом количестве раскаленного масла. Хорошей хозяйке по силам приготовить такой на своей кухне.
Зразы - тоже совсем не то блюдо, которое известно сейчас. Они пришли к нам из Польши, где первоначально были жареной отбивной из говядины с начинкой на выбор - из яиц, грибов, овощей. Ну а зразы массового потребления - из мясного фарша, но тоже с начинкой.
Котлеты были самым популярным блюдом в советских столовых. Хотя повара щедро разбавляли фарш хлебом или крупой, они все-таки пахли мясом. Духмяность придавала щедрая чесночная приправа. Удовольствие было сытным и недорогим.
Кстати, о стоимости советских котлет всегда напомнит эпизод из фильма «Суета сует» с неподражаемым Фрунзиком Мкртчяном. Там его герой Борюсик, до отвала закормленный кулинарными изысками, взывает к своей возлюбленной: «Я хочу! Простую! Человеческую! Кот-ле-ту!!! За 12 копеек».
В те времена были разработаны технологические карты на котлеты «Особые», «Московские», «Домашние», «Школьные»... Техкарты определяли их состав, а ГОСТ - требования к сырью, составлению фарша, способу приготовления, внешнему виду. На особом счету была котлета «Дружба», мясо-рыбная. Или, при дефиците говядины/свинины, рыбно-мясная.
В полуфабрикатном исполнении
Современная технология во многом унаследовала те стародавние требования. Но большая часть котлетной продукции сегодня выпускается по техническим условиям (ТУ), разработанным самими производителями. Хорошо это или не очень - сказать трудно.
Хотя исследование, проведенное агентством BusinessFOOD, кое-что высветило. Маркетологи взяли в оборот целевую покупательскую аудиторию - «котлетолюбов» старшего поколения, способного дать сравнительную характеристику прежних котлет и нынешних. И выяснили: не всегда компания-производитель с громким известным всей стране именем и многократными появлениями в телевизионной рекламе производит по-настоящему хороший продукт. Зачастую он куда вкуснее у региональных производителей средней руки. К тому же «средние» выпускают котлеты на развес, и покупателю не приходится переплачивать за упаковку. Упакованные полуфабрикаты чаще покупают в больших городах.
Что же касается растущей популярности полуфабрикатов (она вызвана постоянно увеличивающимся темпом жизни), то специалисты исследовательского центра «Маркет Аналитика» отметили несколько ее особенностей. В отличие от европейского рынка, где преобладает сегмент замороженных овощей и ягод, отечественный потребитель предпочитает аналогичную мясную продукцию.
Среднегодовая емкость рынка находится в диапазоне 1,8 - 2,1 миллиона тонн. Первую позицию на нем занимают пельмени/блинчики/вареники - на долю этого сегмента приходится 28% рынка (560 - 570 тысяч тонн в год). Второй по емкости и самый динамичный сегмент - полуфабрикаты из мяса птицы (от 500 тысяч тонн в год). Причем сегмент все еще сохраняет высокие тенденции к росту.
Мясные замороженные полуфабрикаты - это третий по емкости сегмент. В него входит такая продукция, как котлеты, отбивные, шницели, бифштексы, ромштексы, фрикадельки, тефтели, ежики, манты, чебуреки, хинкали, колбаски и мясной фарш. Емкость этого сегмента 450 - 470 тысяч тонн в год.
На рынке мясных полуфабрикатов доминирует отечественная продукция. Это объясняется тем, что источники сырья и рынок потребления лежат в пределах одной географической зоны. Неспроста ведущий регион по выпуску такой продукции - Белгородская область, крупнейший мясосырьевой регион страны. Далее идут Подмосковье, Ставропольский край, Калужская и Челябинская области. В топе крупнейших производителей мясных полуфабрикатов на восьмом месте отметился и Петербург со своими мясоперерабатывающими предприятиями.
Куда недоложили мяса
Если хорошо продумать организационную структуру и решить проблемы с сырьем, производство котлетной продукции становится рентабельным даже на небольшом предприятии всего за пять-шесть месяцев. Гораздо быстрее, чем при изготовлении других мясных полуфабрикатов — технологическая линия проще, затрат на оборудование меньше.
Кое-что из товароведческих моментов нелишним будет знать и потребителю.
Котлеты делятся на несколько категорий качества:
* Категория А - содержание мяса от 60 до 90%; белка - не менее 16%
* Категория Б - мяса от 40 до 60%
* Категория В - мяса от 20 до 40%
* Категория Г - мяса 20%
* Категория Д - мяса практически нет; есть соя, костная мука, добавки.
Большая часть продукции, появляющейся на магазинных прилавках, - категорий В и Г.
Начиная с категории В, в составе котлет в разном процентном соотношении присутствуют добавки: растительный белок, ароматизаторы, усилители вкуса, загустители, крахмал, соя/соевый белок.
Часто в ингредиентном составе указана размытая формулировка «Специи». Все-таки лучше, если производитель называет, какие конкретно специи использовались при производстве.
Не стоит забывать, что «гидрогенезированное масло», входящее в состав многих котлет, - это трансжиры. Несмотря на растительное происхождение, гидрогенезированное масло вредно для здоровья. И тут - «привет от пальмы»...
Эксперты котлетного рынка не советуют увлекаться изделиями в панировке. «Сухарики пшеничные/ржаные» могут запросто содержать усилители вкуса, краситель, чрезмерно много специй, призванных перебить ненужный вкус. В конце концов, они могут быть изготовленными из просроченного или заплесневевшего хлеба.
Идеальный состав котлет: фарш (свинина + говядина), яйцо, лук, специи (красный/черный перец, чеснок, петрушка, укроп), соль.
...Ну а если одолеет ностальгия и очень-очень захочется советской котлеты, приготовленной по старой технологической карте и ГОСТу, то сварганить ее будет несложно. На одну котлетку потребуется: говядина - 55 г, свинина - 25 г, кусочек батона - 15 г, вода - 20 г, панировочные сухари - 10 г, жир для жарки - 5 г, соль - 1 г, перец - меньше 1 г. Лук - по желанию.
И - здравствуй, школьная столовка!
Комментарии