Главная городская газета

Кофейный марафон

Каждый день
свежий pdf-номер газеты
в Вашей почте

Бесплатно
Свежие материалы Общество

Василеостровская эпопея или строительство идет со скрипом

Смольный озвучил ряд замечаний в адрес компаний, осваивающих намыв на западе Васильевского острова. С момента начала стройки городские власти регулярно выражают недовольство процессом. Читать полностью

Автомагистраль в интересах животного мира

Что такое экодук и как он связан с миграцией лосей? Читать полностью

В Петербурге и Ленобласти оценили экологическое состояние водоемов

Специалисты проанализировали водостоки за первый квартал текущего года. Подробнее о результатах исследования - в нашем эксклюзивном материале. Читать полностью

Черное море осталось без круизов

В навигацию 2018 года морской пассажирский порт Сочи, скорее всего, не примет ни одного круизного лайнера. Причину сложившейся ситуации выясняли «СПб ведомости». Читать полностью

Как меняется отопление в котельных на Саперной

Саперная улица находится в Пушкине. Несколько дней назад она стала центром важных показательных событий, характеризующих тепловую инфраструктуру города. Подробности – в нашем материале. Читать полностью

Сел и поехал. Петербург как «Умный город»

В Северной столице прошел «круглый стол», посвященный требованиям к территориям будущего «Умного города». Как выяснилось, от красивых теорий до реальной практики - огромная дистанция. Читать полностью
Кофейный марафон | РИСУНОК Василия Александрова

РИСУНОК Василия Александрова

Кофейным пьяницей называл себя великий Иоганн Себастьян Бах и, будучи «подшофе» - кофейным, разумеется, - написал «Кофейную кантату». Великими кофеманами были Вольтер, Бенджамин Франклин, Бетховен, Оноре де Бальзак. И многие из нас готовы пополнить этот почетный строй.

Зерно в обжарке

Эксперты кофейного рынка всех потребителей делят на четыре условные группы. В начале списка - гурманы. Эти способны оценить не только вкус кофе, но и различить сорт, назвать страну произрастания, способ обжарки, марку.

За гурманами следуют любители кофейного ритуала, для которых важен процесс приготовления напитка. Именно они становятся завсегдатаями кофеен или предпочитают варить кофе в домашних условиях, но со строжайшим соблюдением всех нюансов технологии. Следующая группа - зависимые от кофеина. И, наконец, четвертая группа - те, кто пьет кофе просто потому, что его «пьют все», либо за неимением другого напитка, либо за компанию.

Для первых двух групп немыслимо потребление растворимого кофе - только зерно! Остальные к растворимому относятся более чем лояльно. Зависимые предпочтут его по той простой причине, что в растворимом больше кофеина (около 5%, в сваренном из молотого - от 1 до 3%). А равнодушным по большому счету все равно, что пить.

Давно уже канул в Лету кофейный дефицит советских времен. Прилавки магазинов завалены кофе - разным, на любой вкус. И аналитики, еще недавно называвшие кофейный рынок одним из наиболее перспективных в нашей стране, сегодня отмечают его стагнацию и даже перманентное снижение потребительского спроса.

По данным маркетинговых агентств, подвизающихся на кофейном рынке, на каждого россиянина приходится в среднем по 1,7 килограмма кофе в год. Абсолютными же европейскими лидерами признаны финны и датчане (около 12 килограммов в год на душу населения). Средний показатель по Европе - 7,8 килограмма.

Лидером потребительского спроса остается растворимый кофе - 65% от общего потребления. Любопытно, что даже в великой кофейной державе, в Бразилии, каждая пятая чашка выпитого кофе - из растворимого порошка.

Кстати, в сегмент «кофе растворимый» входят и порошковый кофе, и гранулированный, и сублимированный. А также coffee-mix (кофейные миксы).

Технология производства кофейного порошка сложна, многоэтапна. Из центнера кофейных ягод получается всего лишь двадцать килограммов чистых зерен. После обжарки зерна измельчают и варят часа три-четыре, пока все растворимые вещества не перейдут в жидкость. Получившийся экстракт охлаждают, фильтруют и дополнительно концентрируют выпариванием. Вместе с паром улетучивается часть ароматических соединений. Их каким-то премудрым способом улавливают, собирают в специальные емкости, чтобы потом, на последнем этапе производства, обогатить кофе.

Концентрированный кофейный экстракт высушивают одним из двух существующих способов: распылительной сушкой при высоких температурах (получается порошкообразный кофе) или под вакуумом (получается кофе в гранулах). Последний способ сложнее и дороже, зато кофе вкуснее, поскольку вакуумная технология сохраняет вкус и запах свежеобжаренных зерен.

Арабика по-петербургски

Кофеманы мегаполисов все больше переориентируются на зерновой кофе. Статистика 2016 года утверждает: на долю Москвы и Петербурга приходится около 25% продаж растворимого кофе и 50% - кофейных зерен и молотого кофе. Таким образом, эти два региона потребляют 2/3 всего кофе России.

Сегодня два промышленных вида кофе выращивают в 65 странах мира. Из них, соответственно, получают арабику (70%) и робусту (30%). Есть еще и очень редкие дорогостоящие сорта кофе.

Россия не попадает в так называемый кофейный пояс мира, собственный кофе у нас не растет. Но производители кофе в стране все-таки имеются. Они занимаются только переработкой кофейного сырья, основная масса которого поступает в Россию из трех стран - Бразилии, Вьетнама и Италии.

Из двух названных сортов арабика считается более изысканным. В то же время его гораздо сложнее культивировать, он больше подвержен болезням и вредителям. Растет арабика на высоте около 2 тысяч метров над уровнем моря. А самыми высокогорными в мире считаются эквадорские плантации - их месторасположение доходит до 3 тысяч метров.

Робуста растет в тропических районах Африки, Индии, Индонезии. Сорт некапризный и неприхотливый. Робуста дешевле арабики, но кофеина в нем больше.

Когда создавался рецепт «кофе по-петербургски», предполагалось, что использовать в нем будут арабику. Появился этот рецепт летом нынешнего года. Разработали его специалисты Музея кофе по заказу комитета по внешним связям, изучив множество исторических документов. Среди них нашли упоминания о первом кофе, сваренном в нашем городе.

В России о кофе не знали вплоть до XVIII века, пока Петр I, пристрастившийся к нему на амстердамских верфях, не начал силой понуждать участников своих ассамблей вкушать заморское питье. Впрочем, понадобилось еще почти сто лет, чтобы приучить Россию к кофе, а до того... «Мишка, откуда вонища? Опять кофей варят? - Царь-государь приказал боярыне и боярышням с утра кофей пить, так и варим», - яркая цитата из толстовского «Петра Первого».

Про новоиспеченный «кофе по-петербургски» ведомство-заказчик сообщило следующее: «Предполагается, что этот рецепт будет использоваться на официальных мероприятиях с целью знакомства жителей и гостей нашего города с петербургской историей и гастрономическими традициями города».

А чтобы обывателю, далекому от официальных мероприятий, не было обидно, «секретить» рецепт не стали. Хочешь вкусить «кофе по-петербургски»? Приготовь сам!

* На одну порцию: 18 г свежеобжаренного кофе арабика, 80 мл горячей воды, 1 - 2 столовые ложки молочной пены. Приготовить двойной эспрессо. Пока он готовится, при помощи капучинатора вспенить молоко. В эспрессо добавить горячую воду. В готовый напиток добавить пену (по задумке разработчиков, это символ белых ночей). Подавать со стаканом воды.

Какую оценку поставил бы этому напитку Петр I, можно только гадать...

А под занавес прошлого года на рынке кофейных новаций засветился сам премьер-министр Дмитрий Медведев. В ходе заседания Евразийского межпарламентского совета, проходившего в Москве, он предложил переименовать кофе американо в «кофе русиано». Инициатива, как принято говорить, не прошла.

Coffee to go

Есть в нашем календаре необычный праздник - День граненого стакана. В нынешнем сентябре граненому исполнилось 74 года. Авторство, как известно, приписывают гениальному скульптору-монументалисту Вере Мухиной - той самой, что создала архитектурную композицию «Рабочий и колхозница».

А вот дня бумажного стаканчика в нашем календаре нет. Наверное, потому, что изобретение это не нашенское, а американское. Может, там, за океаном, тоже чествуют свой стакан. Тем более возраст бумажного - солидный, вторую сотню лет стаканчик разменял.

Одноразовые стаканы из проклеенной писчей бумаги придумали в начале прошлого века специально для только что появившихся автоматов по продаже газированной воды. И как альтернативу металлическим кружкам «общественного пользования». Через недолгое время бумажными стаканчиками обзавелись кафе, школьные столовые, конторы, поезда. В какой-то момент популярность бумажных поставило под угрозу появление одноразовых пластиковых стаканов. Но не отличающийся прочностью и экологичностью пластик проиграл.

Сегодня бумажные стаканчики - главный атрибут культуры «кофе с собой» (или «кофе навынос», coffee to go).

Лет пять назад людей, разгуливающих со стаканчиками кофе в руках, можно было увидеть в кино, но не на улицах российских городов. Пятилетки оказалось достаточно, чтобы потребители научились заезжать за кофе перед работой или учебой, пить его в машине, метро или офисе или просто на бегу - эдакий кофейный марафон.

В кофейни, долгое время считавшиеся местом досуга молодежи, потянулись взрослые люди. В результате аудитория этих заведений начала расти. Сегодня игроки рынка утверждают, что в кофейни ходят люди возрастом от 15 до 65 лет. Хотя, конечно, ядро составляют гости в возрасте от 22 до 40 лет. Спрос на «кофе с собой» стабильно высок, особенно в местах деловой активности.

Сейчас в этом формате на российском рынке представлено почти полсотни сетевых компаний. Есть частные кофе-бары и кофейни, которым удается конкурировать с сетевиками. По сути, это разновидность фастфуда в хорошем смысле слова, следствие ускоряющегося темпа жизни и в какой-то мере растущего благосостояния людей.

Растущее потребление стимулирует предпринимателей придумывать новые форматы точек продажи. И вот уже успешно делают свой бизнес хозяева мобильных кофеен, встроенных в кузов развозного автомобиля-«каблука» или мини-вэна.

Ассортимент стационарных мини-кофеен обычно включает 10 - 20 напитков. Их владельцы балансируют между желанием дать узкую линейку кофейных хитов (спешащий гость, скорее всего, купит что-то знакомое) и расширить предложение за счет новинок. В любом случае присутствуют эспрессо, капучино, американо, латте и мокко.

Кроме того, кофейни стараются периодически вводить фирменные или сезонные напитки. Где-то можно попробовать органический кофе, где-то - со вкусом тирамису, а где-то - с медом. Разнообразить вкус кофейных напитков позволяют сиропы, которые почти везде представлены в большом ассортименте.

Но истинные ценители кофе на сладкое не падки. Говорят, что кофе с чужеродным вкусом - это и не кофе вовсе, а десерт.

Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в наших группах ВКонтакте и Facebook