Килька без томата
Куда пропала килька?.. Вопрос какой-то странный. Вот она, на товарной выкладке любого продмага – килька в томате. Родная, всегда демократичная по стоимости рыбная «консерва». Однако этот вопрос: «Куда пропала килька?» – с упрямым постоянством с прошлой осени и до сего дня задают любители этой рыбехи, и касается он большей частью кильки соленой.
ФОТО Александра Бейфуса/ТАСС
Деликатес из свиного корыта
Такой продукцией особенно прославился рыбоперерабатывающий комбинат, прописанный в нашем регионе. Выпускал он балтийскую кильку разных посолов – классического, пряного. Довольно крупную, «с жирком» рыбину затаривали в прозрачные контейнеры «нетто 350 г» и отправляли в торговые сети не только окрестных городов и весей, но и в другие регионы страны. Включая Первопрестольную.
Очень долгое время – на протяжении, наверное, пятилетки – стоимость этой рыбной закуски держалась в устойчивой «вилке»: от 43 до 52 рублей в зависимости от места продажи. Два года назад рыбешка продемонстрировала ценовой скачок – до 65 целковых. Однако он не сказался на потребительском спросе. Мало того, к любителям соленой кильки примкнули любители селедки, для которых этот дар моря стал неподъемным: селедка подорожала в полтора раза.
Осенью прошлого года стоимость кильки не просто подскочила, а рванула вверх. Чуть ли не в одночасье – до 90 рублей. И выше – до 110 целковых в отдельных торговых точках. И это за 350 граммов, по сути своей, дешевой рыбешки... И ладно если бы контейнеры по-прежнему наполнялись крупными, «с жирком» рыбинами. Но – нет. Содержимое являло собой мелкую, тощую, с треснувшими брюшками рыбку в подозрительно мутном рассоле.
Товарный вид «ниже среднего» при высокой его стоимости отвернул даже самого приверженного любителя солененькой. Отсюда и озвученное выше недоумение: «Куда пропала килька?».
Эксперты рыбного рынка о грядущих проблемах в «килькином» сегменте говорили еще полтора года назад. Правда, широко их прогнозы не озвучивались. Потому как мало кто верил, что какая-то там мелкая рыбешка может взбаламутить рынок.
Может, если учитывать, что на 70% российский рынок пополнялся импортной килькой. В то время как отечественный рыболовецкий флот, имея достаточно высокие квоты на вылов этой рыбы, из года в год с ними не справлялся. Осенью 2014 года Россельхознадзор запретил крупнейшим зарубежным поставщикам завозить кильку. По странному стечению обстоятельств – в разгар ее вылова, когда российские переработчики обычно запасаются сырьем.
На остаточных запасах качественного сырья дотянули до начала лета 2015-го. Потом перешли на третьеразрядное сырье. Лучший сезон для вылова кильки – с ноября по март, когда рыбка нагуляла жир и округлилась. Летом питается одним планктоном, потому – тощая. При переработке может трескаться, а по вкусу – горчить.
Между тем у соленой кильки появился даже товарный конкурент – каспийская хамса. В таких же контейнерах, таких же посолов, но на 30 рублей дешевле. Маркетинговые службы подметили: более-менее устойчивый спрос на хамсу продержался месяца два. Ровно до тех пор, пока потребители не поняли: хамса – рыба специфическая, и хотя с килькой она одного рода-племени, но все-таки хамса – не килька.
В свое время эта рыба тоннами шла в рацион поросят, находящихся на откорме. И на приготовление рыбной муки, предназначенной для скота и птицы. Воистину, меняются времена... Что вчера было хорошо поросенку, то сегодня сгодится и нам.
Брат анчоус, сестрица – тюлька
Сколь продолжительной окажется такая ситуация – неизвестно. Пока что эксперты рынка с надеждой смотрят на Калининградскую область. А точнее – на тамошних рыбаков, которые в нынешнем году впервые за 70 лет промысла на Балтике установили что-то вроде рекорда по вылову кильки.
«Рыбодобывающие организации Калининградской области выловили за полгода 25,5 тысячи тонн кильки, – оповестило региональное агентство по рыболовству. – Это в полтора раза больше, чем за аналогичный период прошлого года». Ну и до кучи: общий объем добычи калининградских промысловиков на Балтике (всей рыбы вместе взятой) вырос почти на 20% – до 40 тысяч тонн.
Что касается выловленной кильки – 25,5 тысячи тонн, – то такой была годовая квота в прежние времена. А рыбаки еле-еле выбирали половину разрешенного. В нынешнем же сентябре ожидается увеличение квоты еще на 8 тысяч тонн. Плюс квота на салаку – 30 тысяч тонн.
У нас не принято с товарной точки зрения валить в одну кучу кильку и салаку. А вот наши финские соседи делают это за милую душу. На внешний рынок они поставляют не «чистую» кильку, а так называемую балтийскую смесь. В Рыбном союзе России поясняют, что она хороша для производства кильки в томатном соусе – без разницы, какая рыба будет бултыхаться в банке-жестянке. А вот для пресервов в прозрачном контейнере важна «субординация»: либо это будет «чистая» килька, либо салака.
Тем, кто подзабыл, напомним: с технологической точки зрения пресервы – это рыба или морепродукты, не подвергавшиеся (в отличие от консервов) термической обработке, с различными заливками, соусами. В пресервированных дарах моря сохраняются все основные минеральные вещества и микроэлементы.
...Участникам одного дегустационного мероприятия предложили ответить на вопрос: «Что полезнее: родная килька или заморский анчоус?». Дегустаторов было ровно два десятка. Семнадцать из них выбрали анчоусы. И были очень удивлены, узнав, что анчоус – та же... килька. Признались: «Зато имя красивое, иностранное – анчоус».
Да, килька – это не название какого-то отдельного вида рыбы. К килькам относятся рыбы двух больших родов – шпроты и тюльки. Среди них – и наша балтийская килька, и черноморский шпрот, и анчоусовидная килька (в обиходе – анчоус).
На Балтийское море приходится до 20% всех мировых «килькиных» уловов. В нем, кстати, килька конкурирует с салакой: в периоды, когда в море много кильки – салаки мало, и наоборот. Немало кильки в Северном и Норвежском морях. В меньшей степени – в Черном и Средиземном. Но в общем и целом из морских пучин ежегодно вытаскивают 600 тысяч тонн килек/тюлек.
Живет килька-особь обычно три-четыре года. И иногда достигает длины 20 сантиметров и веса до 50 граммов. Хотя это исключение из правил: стандарт рыбешки – 10 сантиметров.
Специалисты, изучившие рыбку «до молекулы», узнали, что 100 граммов кильки содержат треть суточной нормы белка. Установили, что килька способствует профилактике остеопороза – помимо кальция в ней есть еще и фосфор, который необходим для нормального производства костной ткани. Правда, чтобы кальций и фосфор были максимально эффективны, употреблять кильку, оказывается, лучше с овощами.
Килька полезна для сердечно-сосудистой системы – в ней есть полиненасыщенные жирные кислоты семейства Омега-3, которые предотвращают или замедляют развитие атеросклероза. Но тут – стоп! При сердечно-сосудистых недугах от соленой кильки лучше держаться подальше – в 100 граммах содержится двойная суточная доза натрия.
Консервная банка. Surpris!
В начале прошлого лета вдобавок к запрету на ввоз рыбного сырья Россельхознадзор запретил и поставку любой рыбной продукции из Латвии и Эстонии. Больше всего переживаний у любителей рыбки вызвало эмбарго на гастрономический символ Латвии – шпроты. По сути своей – копченая килька (или салака) в масле.
Латвийские консервы много раз становились объектом пристального внимания российских ведомств. Первый крупный «шпротный скандал» разразился еще в 2006 году, когда Россия запретила поставки консервов из Латвии в связи с повышенным содержанием бензопирена. Этот канцероген неизбежно возникает при классическом копчении рыбы. И, по утверждению специалистов, способен стать причиной образования злокачественных опухолей. Если парочка шпротин на бутерброде особого вреда не принесет, то употребление 100 граммов шпрот, как показали исследования, равноценно 4 (четырем!) выкуренным сигаретам.
Претензии «по бензопирену» появлялись и позже – вплоть до прошлого года.
Попав в опалу, прибалтийские шпроты должны были пропасть с прилавков. Но вряд ли кто припомнит, что они исчезали хотя бы на день. Однако у них появились конкуренты: на отечественных консервных предприятиях, особенно в той же Калининградской области, научились коптить кильку не хуже латышей. Без претензий «по бензопирену».
Однако по большому счету купить сегодня отечественные шпроты – все равно что «кота в мешке». Не знаешь, какой сюрприз тебя ждет. То ли правильная продукция – уложенные ровными рядами рыбки цветом от золотисто-желтого до темно-золотого. То ли каша-размазня из копченой кильки.
Та же история – с самой обычной килькой в томате. Продукт этот сегодня делают сотни предприятий по всей России. Большинство из них находятся за тысячи километров от морских побережий. Сырье они закупают в крепко замороженном виде.
В нужный день рыбу размораживают и готовят к обжарке. Любая хозяйка знает: чтобы отошедшая от глубокого анабиоза рыба «держала форму», ее необходимо обвалять в муке. Кильку валяют щедро. Но форму она держать не хочет и тоже превращается в рыбную кашицу. С загадкой для едока: чего же в консервной банке больше – рыбы или все-таки муки?
Редкая нынче удача – выудить из товарной выкладки кильку в томате, которая по качеству и вкусу была бы похожа на ту, что радовала «и слесаря, и инженера, профессора и пионера» во времена повального дефицита.
Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 138 (5755) от 01.08.2016.
Комментарии