Капуста в цвете
В Англии на протяжении десятилетия падал спрос на некогда обожаемую едоками цветную капусту. От этого страдали тамошние производители-овощеводы: цветной, по давно заведенной традиции, выращивали много, а желающих пополнять ею свой рацион становилось все меньше. Тревогу били медики - их беспокоил отказ народонаселения от такого полезнейшего овоща. Разгадать причину бойкота призвали социологов и маркетологов.
РИСУНОК Сергея СЫЧЕНКО
Без генной модификации
Социологи связали проблему с уходом поколения, пережившего Вторую мировую войну, - цветная капуста входила в рацион военного времени. То поколение худо-бедно приучило своих детей к этому овощу. Теперь приучать некому.
Маркетологи, проведя опросы среди покупателей, нашли другую причину. Оказывается, популярность цветная теряет из-за не очень привлекательного внешнего вида. Большинство придир высказались примерно так: «Какая же это цветная капуста, если она всегда белая или в крайнем случае бледно-кремовая?». Резюме маркетологов: «Видимо, только по-настоящему цветная, а точнее - разноцветная, капуста способна повысить потребительский спрос».
Тем временем в Канаде нашли дикую разновидность цветной капусты с ярко-оранжевым цветом головки. Семена этого овоща попали в английский национальный центр по изучению овощных культур. И там были созданы первые культурные гибриды.
А потом пошло-поехало: появились бордовые, коричневые, ярко-зеленые и даже фиолетовые гибриды по-настоящему цветной капусты. Англичане прозвали ее rainbow cauliflower - «радужная капуста».
Ученые утверждают, что никакой генной модификации овощ не претерпел. Новые виды получены исключительно селективным путем и отличаются только большей пользой. Например, оранжевая цветная капуста получила свой цвет благодаря увеличенному в 25 раз содержанию бета-каротина. К слову, привычную оранжевую морковь тоже когда-то вывели из кормовой моркови цвета... фиолета.
А фиолетовый цвет у головок капусты появился из-за повышенного содержания антоцианов, которые полезны для кровеносной системы.
Теперь в Англии разноцветная цветная - в массовой продаже. Насколько высок покупательский спрос на нее, официальные источники не сообщают. Говорится только, что особой популярностью она пользуется у семей с детьми и домохозяек, желающих «раскрасить» блюда новыми красками. Правда, цена на эту капусту выше, чем на обычную.
Кто-то видел разноцветную цветную капусту и в наших супермаркетах. Позиционировалась она как товар премиум-класса с соответствующей - заоблачной — ценой. Я же утверждать не берусь - очевидцем не была.
Из всех капустных чудес в розничной торговле чаще попадался на глаза подвид под названием Амфора. Более известный в Европе как Романеско. Его родина - Италия, выращивают его там с XVI века. По сути, это гибрид цветной капусты и брокколи. Этакое «инопланетное» чудо: соцветия, выстроившиеся в пирамиды и закрученные спиралью.
На международном рынке чудо появилось в начале 1990-х годов. Тогда же за него ухватились многие овощеводческие хозяйства России. Одно из них, в Новгородской области, отвело под Амфору/Романеско большие поля. Вырастили капусту, привезли на показ и на продажу в Петербург на выставку-ярмарку «Агрорусь». Как диво доселе невиданное капуста разлетелась вмиг. Производитель подсчитывал навар и обещал в следующем году вырастить и привезти еще больше. Не получилось.
Дело в том, что семена для будущего посева новгородцы собрали с первого урожая. На следующий год посеяли на рассаду в теплицах. Потом - в открытый грунт. Растения, на радость агрономам, поперли со страшной силой. Чуть позже их активность стала подозрительной. Капуста выдавала зеленую массу, но совсем не хотела завязывать кочанчик. Наконец дошло: семена-то гибридные! И ждать от них урожая по второму кругу уже не приходится. Покупать новую партию семян было поздно, да и не на что: главный «держатель» семенного фонда - Голландия - взвинтил цены на них.
Эта необычная цветная капуста придет в нашу торговую розницу позже, но уже как импортный товар.
Мальтийские капризы
О чудесах цветной капусты, пожалуй, достаточно. Не будет массовый российский потребитель за ними гоняться. Мы и обычной цветной - «белоголовой» - рады.
В России она известна со времен Екатерины II. В те стародавние времена ее выращивали только в огородах немногих вельмож. Семена по баснословным ценам выписывали с острова Мальта, но они не гарантировали хорошего урожая - долгое время цветная капуста не приживалась в российских широтах. Хоть какие-то гарантии появились после того, как известнейший агроном Андрей Тимофеевич Болотов вывел северный вариант цветной капусты.
Однако из всех видов капусты цветная остается самой требовательной к структуре, плодородию почв и питанию. Ей не нравится все. Ей не подходят холодные и влажные почвы. Заодно и те, что предрасположены к высыханию. На почвах с чуть повышенной кислотностью у нее деформируется точка роста, на дерново-подзолистых - образуются махровые соцветия... И так до бесконечности. Вот почему крупные сельхозпредприятия не любят и не хотят заниматься цветной капустой.
Цветная может расти и на достаточно бедных почвах, но при условии глубокого пахотного слоя и применения в больших количествах органических удобрений. Все это требует от производителя огромных затрат. Плюс семена, которых нет в своем отечестве и которые надо купить в дальнем зарубежье. В конечном итоге себестоимость поднимается настолько высоко, что капуста получается золотой и из-за нынешней низкой платежеспособности розничных покупателей невостребованной.
Работать себе в убыток крупный производитель не желает. Поэтому цветная капуста у нас культура скорее огородная. Кроме огородников-любителей, дачников выращивают ее на небольших плантациях и фермеры. В общем и целом на цветную приходится всего 0,8% капустных посевов. В то время как в европейских странах она занимает от 10 до 40% капустных площадей.
Достаточно большие плантации под цветную отводят южные регионы России и Поволжье. Но большая часть потребностей покрывалась за счет импорта. До введения продовольственного эмбарго на наш рынок работали европейские страны. Товар напрямую поставляла Польша; через «перевалочную базу» - Голландию - шла капуста из Германии, Италии, Франции. Немалые объемы поставок приходились на Турцию и Египет.
После введения эмбарго и ухода с нашего рынка поставщиков из ЕС свои позиции в этом направлении укрепило ближнее зарубежье - Азербайджан и Узбекистан, Белоруссия.
Вместо цитруса
Средней цены на цветную капусту в торговой рознице Петербурга нет. Есть ценовая «вилка»: от 90 до 250 рублей за килограмм. «Потолку» 250 рублей удивляются все аналитики продовольственного рынка. Считают эту цену сильно задранной и необоснованной. Ссылаются на отпускные цены поставщиков. Сегодня стартовая - 30 рублей за килограмм, максимум - 85 рублей. Нетрудно посчитать, какой барыш получит посредник, в восемь раз нарастив стартовую цену.
Редко у кого есть возможность разориться на 250 целковых. Поищем товар качеством не хуже, но ценой подешевле. Сделать это в капустный сезон нетрудно. Как и запомнить основные правила выбора капусты.
* Берем капусту, поверхность которой твердая и компактная. Соцветия (съедобная часть) прикреплены друг к другу, а не вялые и рыхлые.
* Не боимся зеленых листьев, которые облепили головку. Их оставили не для того, чтобы специально утяжелить кочан и содрать больше денег. Чем больше листьев, тем капуста более защищенная и, следовательно, более свежая.
* Темные пятна на белой поверхности говорят о том, что капуста начала портиться; их надо вырезать или вообще отказаться от такого кочана.
* Цветная капуста не может храниться долго. Максимум ее лежкости в холодильнике - одна неделя.
* Цветную капусту можно заготовить впрок - заморозить. Но сначала промыть и разобрать на соцветия. При правильной заморозке капуста сохраняет все свои витамины и питательные вещества, а также не теряет свой цвет. Хранить можно 12 месяцев.
Почему-то считается, что для получения достаточного количества витамина С нужно обязательно включить в рацион цитрусовые. Или съесть аскорбинку. Однако достаточно всего 100 граммов цветной капусты, чтобы организм получил дневную норму этого витамина.
При этом 100 граммов никак не отразятся на фигуре. Да хоть 300 граммов, хоть 500! Цветная капуста - овощ малокалорийный: всего 30 ккал/100 г.
Кроме упомянутого витамина С там целый кладезь других известных витаминов. Даже редко встречающийся витамин U, принимающий активное участие в образовании ферментов. Биотин, жиры, углеводы, крахмал, кислоты органические и крайне полезные для человека ненасыщенные жирные кислоты - все это есть в цветной капусте.
Цветная полезна всем. Даже язвенникам, которым запрещена белокочанная. Есть небольшое исключение: из-за наличия в ней пуриновых оснований умерить капустный аппетит советуют страдающим «болезнью королей» - подагрой.
Великий Авиценна рекомендовал употреблять цветную капусту в холодное время - для поддержания организма и восстановления сил. К совету прислушаемся. Зима в затылок дышит.
Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 198 (5815) от 24.10.2016.
Комментарии