Капля кислого бальзама
Вино, пережившее смерть, обретает вечную жизнь. Так, по утверждению историков, говорили в Древней Греции о превращении веселящего тело и душу напитка в... ну конечно же — в уксус! В наипервейшую кисло-вкусовую пищевую добавку, с которой ознакомилось человечество.
РИСУНОК Виктора БОГОРАДА
«Натура» и... синтетика
Как древние открыли уксус, можно только догадываться. Возможно, некоему алхимику пришла в голову мысль не вылить прокисшее вино в сточную канаву, а найти забродившей жидкости иное применение. Как велись поиски — фантазировать не будем. Остановимся на итоге. Выяснилось, что новый продукт обладает рядом уникальных свойств: препятствует порче других продуктов, дезинфицирует воду, размягчает волокна мяса, хорош как приправа к пище. Кроме того, избавляет от многих хворей. И утоляет жажду.
Само слово «уксус» происходит от греческого «оксюс», что значит «кислый». А первые свидетельства его использования как пищевого консерванта обнаружили в научных трудах самого начала позапрошлого тысячелетия! Царица Египта Клеопатра, как повествуют исторические хроники, прямо-таки зациклилась на мысли о бессмертии «вина, пережившего смерть». Растворяла в уксусе жемчуг и пила сей «коктейль», искренне веря, что он принесет ей вечную молодость.
Что же на самом деле происходило с тем вином, гораздо позже объяснил Луи Пастер. Следуя его словам, скисание вина есть естественное продолжение процесса брожения. Когда винные дрожжи съедают весь сахар, содержащийся в виноградном соке, получается сухое вино. Если его оставить на воздухе, дело продолжат уксусные бактерии. Они окисляют винный спирт и превращают его в уксусную кислоту.
На Руси уксус и консервирование продуктов тоже известны с давних времен. В «Домострое» есть и упоминание о нем, и описание его приготовления. Наши предки готовили не только и, скорее, не столько винный уксус, но прежде всего ржаной, хлебный, березовый (из березового сока!), малиновый. Ну и, конечно же, яблочный.
А теперь — внимание! Уксусным бактериям абсолютно безразлично, из чего получен окисляемый спирт. Сырьем для его производства может служить все, что содержит углеводы, — фрукты, ягоды, зерно и даже древесина. Это открытие в начале прошлого века легло в основу современной технологии получения уксуса.
Сегодня словом «уксус» называют два совершенно разных продукта — уксусную кислоту, синтезированную из продуктов переработки природного газа, (заодно — ее водные растворы), и натуральный уксус, приготовленный из сброженного вина и фруктов. А это, как говорится, — две большие разницы.
Натуральный уксус содержит множество витаминов и полезных микроэлементов, способствует ко всему прочему очищению организма от всякой бяки. А вот синтетическая уксусная кислота «приправлена» альдегидами и солями тяжелых металлов. Для разных хозяйственно-бытовых целей ей просто нет цены, а вот для здоровья... тысяча сомнений. Хотя организации, призванные обеспечить наше потребительское благополучие, давно и безоговорочно дали «добро» на использование уксусной синтетики в качестве пищевого консерванта.
Эссенция в разливе
Самый ходовой уксусный товар в нашей торговой рознице — «Столовый уксус».
Освоить «технологию» (кавычки здесь очень даже уместны) его производства может любой и каждый. В какой-нибудь посудине надо развести «Эссенцию уксусную пищевую концентрированную» (в магазине стеклянная бутылочка вместимостью 200 граммов стоит в среднем 25 целковых) — «Столовый уксус» готов! Что в принципе и делает каждая хозяйка в сезон заготовки/консервирования даров природы на зиму.
Но ведь точно так же «Столовый уксус» производится и в промышленных масштабах. Причем производство это считается высокорентабельным. Себестоимость одного литра синтетического уксуса — 2 — 2,5 рубля. А минимальная цена реализации в розничной сети — 18 рублей за литр. И спрос на уксус всегда стабильный. Видимо, поэтому его производство растет из года в год.
В деталях российский рынок уксуса изучали в нынешнем году эксперты из Белорусского национального центра маркетинга и конъюнктуры цен. Чем вызван такой интерес соседней страны к нашему рынку кислой пищевой добавки, в подробностях не объясняется. Но достаточно и того, что Белоруссия является основной страной — покупателем уксуса российского производства. К слову, за ней следуют Казахстан, Узбекистан и другие страны СНГ.
Покупают российский уксус и страны дальнего зарубежья. Прежде всего Китай и Монголия. В прошлом году российская продукция, по данным таможенных служб, уходила также в США и Германию.
Но по большому счету российское производство уксуса и его заменителей, получаемых из уксусной эссенции, ориентировано прежде всего на местный рынок. Доля экспорта составляет чуть больше двух процентов от общего объема производства.
Объем уксусного рынка у нас принято считать в декалитрах — дкл. Так вот он, рынок, каждый год увеличивается в «весе» в среднем на 200 тысяч декалитров. В прошлом году объем перевалил за 2 миллиона 700 дкл.
Столовый уксус предприимчивые производители зачастую ароматизируют. Появляется псевдо-
яблочный, псевдовиноградный, псевдовинный и даже псевдомедовый уксус. Некоторые производители не забывают предупредить о подделке потенциального потребителя. Читай этикетку! «Уксус столовый ароматизированный. Яблочный. Состав: уксусная кислота, вода, ароматизатор «яблоко», краситель «карамель». А уж совсем добропорядочные производители добавляют к вышеперечисленному еще и такую строчку: «ВНИМАНИЕ! Не употреблять как натуральный». За что им — огромное спасибо от потребителя.
Ведь натуральный яблочный уксус, содержащий два десятка важнейших минеральных веществ и микроэлементов, органические кислоты и ценные балластные вещества (такие как пектин), целый ряд витаминов, — рекомендован людям, страдающим нарушением обмена веществ, прочими острыми и хроническими недомоганиями. И как целебно-лечебное средство его нужно принимать по определенной схеме.
Но даже если бы не было этой нужной сноски на бутылочной этикетке, насторожить могла бы цена продукта: 14 рублей за пол-литровую стеклянную емкость. Натуральный яблочный уксус на продовольственном рынке Петербурга и окрестностей дороже как минимум раз в пять.
Остатки прежней роскоши
Впрочем, на прилавки можно и не заглядывать, а приготовить яблочный уксус самостоятельно. Рецепт не такой уж и сложный.
Мягкие яблочки раздавить, а твердые порезать помельче. Получившуюся кашицу переложить в эмалированную кастрюлю с широким дном, залить горячей водой (65 — 70 г), добавить сахар (50 г на 1 кг сладких яблок и 100 г на 1 кг кислых). Вода должна быть выше уровня яблок на 3 — 4 см. Посудину поставить в теплое место. Помешивать массу, чтобы не высыхала.
Через две недели жидкость процедить через марлю, поместив в большие банки для брожения. Оставить в покое еще на две недели. Готовый уксус перелить, не взбалтывая, в бутылки. Хранить уксус в темном месте при температуре от 4 до 20 градусов.
В Европе уксус небиологического происхождения и продукты питания на его основе — «персоны нон грата». И если уж Германия закупала у нас сей продукт, то исключительно для технических целей.
На наш же рынок до введения Россией продовольственных санкций Европа поставляла исключительно натуральный уксус. В супермаркетах Петербурга он был представлен хоть и не широчайшим, но привлекательным ассортиментом. Кроме импортных яблочных уксусов можно было обнаружить винные уксусы итальянского производства, а также продукцию из Испании и Португалии, Германии, Болгарии, Словении. Можно было увидеть уксус с зубчиками чеснока, вишневый уксус, хлебно-тминный, уксус с укропом и с эстрагоном... И уж совсем экзотический и, соответственно, дорогущий бальзамический уксус итальянского происхождения.
Исходный продукт для его получения — уваренное сусло винограда сорта «треббиано». Заквашивание ведется по сложнейшей технологии в специальных деревянных бочках, выдерживается благородное месиво не менее 12 лет. В результате получается кисло-сладкий похожий на сироп концентрированный эликсир с сильным ароматом. Гурманы подмешивают его к салатам малюсенькими порциями, капая из пипетки.
Если расстараться, то бутылочки с таким уксусом (250 рубликов за стеклянную емкость 0,25 литра) и прочими уксусными изысками импортного производства еще можно найти на товарных выкладках супермаркетов. Говорят, что это «остатки прежней роскоши» — товар, завезенный в Россию еще до введения продовольственных санкций.
До них в нашу страну ежегодно ввозилось около 15 тысяч тонн уксусной продукции премиум-класса. Причем более 92% всех поставок принимали три основных региона: лидер — Петербург, за ним Москва и Московская область.
Торговля обещает продержать на своих прилавках уксусные «остатки» до нового года. О возможностях импортозамещения объявили несколько отечественных предприятий. Каких-то особых изысков вроде бальзамического уксуса они не сулят. Но натуральным яблочным и натуральным винным потребителя обеспечат.
По данным Петростата, цены на продовольственные товары в октябре по сравнению с сентябрем повысились на 1,2% (с начала года — на 10,7%).
Плодоовощная продукция подорожала в среднем на 2,5%. Рост цен на рыбу лососевых пород составил 4,6%, на рыбу мороженую разделанную прочих пород — 4,5%. Возросли цены на мясные консервы — 4,4%, на мясо — 1,8%, масло сливочное — 1,7, сыры твердые — 1,3%. Снижение цен отмечалось на куры — 1,0%, яйца и муку — 0,7, сахарный песок — 0,3%.
Стоимость минимального набора продуктов питания в ценах октября составила 3541 рубль 01 копейку в расчете на месяц, что на 40 рублей 04 копейки выше, чем в сентябре.
Из непродовольственных товаров наибольший рост цен отмечался на трикотажные изделия — 2,6%, одежду — 2,0, галантерейные товары — 1,8, обувь — 1,4, табачные изделия — 1,3%.
В октябре возросла стоимость начальных курсов обучения вождению легкового автомобиля — на 18,5%.
Проезд в поездах дальнего следования в плацкартных вагонах стал дешевле на 13,1%.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 210 (2536) от 10.11.2014.
Комментарии