Фуа-гра для работяги

Копалась в своем журналистском архиве. Старые потрепанные блокноты, диктофонные записи, пресс-релизы давно отшумевших мероприятий... И тут же - приглашение на дегустацию. Красочное такое, с нарисованной утиной тушкой «в яблоках». Жаль, никакая дегустация так и не состоялась.

Фуа-гра для работяги | РИСУНОК Ирины МАКСИМЕНКО

РИСУНОК Ирины МАКСИМЕНКО

Паштет из элитной печенки

А было так. Сначала позвали на пресс-конференцию, посвященную запуску в Ленинградской области грандиозного проекта - строительства большой утиной фабрики. Рассказав о планах - фабрику построить, птичкой ее заселить, поставки охлажденного мяса в торговые сети Петербурга наладить, заводчики водоплавающих пообещали еще дегустацию. Будет, мол, вам и «утка в яблоках», и утиное фуа-гра на блюдечке с голубой каемочкой.

Ну и где обещанные деликатесы? Зажали?!. Нет, просто проект заморозили. В общем, обломился нам халявный деликатес из утиной печенки.

Может, самой попробовать приготовить? Тем более что накануне телевизор как раз раскрывал секреты фуа-гра. Точнее - террина (холодного блюда) из фуа-гра с сельдереем.

Сама лицезрела это кухонное шоу и даже запомнила некоторые ингредиенты. Требовались гусиная или утиная печенка целиком - свежая или мороженая, около килограмма сельдерея, полкило сливочного масла... Дальше запоминать не стала, потому как рецепт для обычной домохозяйки был «неподъемным». Сколько-то там требовалось портвейна и сколько-то коньяка - для «сбрызгивания», свежемолотая смесь четырех видов перца - белого, красного, зеленого и черного, немереное количество ядрышек особого ореха (название услышала в первый раз и тут же забыла), чернослив, инжир, курага...

Но «на выходе» по внешнему виду произведение кулинарного искусства почти ничем не отличалось от обычного паштета.

Печень водоплавающих (свежая или замороженная) - продукт дефицитный. На прилавках всемогущих сетевых супермаркетов ее днем с огнем не сыщешь (хотя, по утверждению торговых менеджеров, время от времени она все-таки появляется). На рынках в свободной продаже в открытом доступе продукта сего тоже нет. Есть «на заказ»: через посредников. Они раздобудут искомое из тех источников, которые поставляют фуа-гра в рестораны. Или договорятся с фермерскими гусеводо-утководческими хозяйствами, обосновавшимися в окрестностях Петербурга, о «единовременной индивидуальной поставке» печенки.

Правда, это будет самая обычная печенка, а никак не фуа-гра - птицу с таким «субпродуктом» в России почти не выращивают.

Без изыска

До введения продовольственных санкций в России был единственный агрохолдинг, засветившийся в этом деле. Впрочем, и сейчас есть. Находится в Ростовской области и всю свою продукцию поставляет в супермаркеты Москвы.

С введением санкций о намерении стать отечественными производителями фуа-гра заявили агрокомплексы по производству утиного и гусиного мяса в Рязанской и Саратовской областях. А пару лет назад двое друзей-фермеров из Подмосковья сообщили, что им удалось получить фуа-гра в своих хозяйствах. И даже предоставили фотоотчет об этом достижении.

Мы как-то уж зациклились на словосочетании «фуа-гра - гусиная печень». По официальному же определению, «фуа-гра (Foie gras) - печень откормленных по специальной технологии гусей или уток». Foie gras в переводе с французского - «жирная печень». Производят ее в Испании, Венгрии, Польше. Но впереди планеты всей - Франция. На ее долю приходится 90% мирового производства. В год французы поедают около 20 тысяч тонн продукта: 96% - утиной печени и всего 4% - гусиной.

Блюда из фуа-гра, как уже говорилось, элитные, суперделикатесные. Лишний раз дразнить полунищую публику тем, что «кошелек неймет», по меньшей мере некорректно. Стоимость ресторанного деликатеса - треть базовой пенсии.

Для тех, кому подобные изыски даже не снятся, - традиционные гусино-утино-печеночные паштеты, коими завалены прилавки наших магазинов. Еда гуманистов, работяг и студентов. Идеальный «перекусон» для всех и каждого. Запас на садово-огородный, дачный сезон.

Вот баночка-жестяночка с 250-граммовым содержимым. В ингредиентах: печень гусиная (или утиная), мясо свиное, шпик свиной, шкурка свиная, лук, масло растительное, соль, консервант Е250, вода. Цена удовольствия - 68 рублей. Произведено в России на дочернем предприятии известной чешской консервной фирмы.

Другая емкость - пластиковый контейнер. Вес - 150 граммов, цена - 82 рубля. Паштет «Охотничий» называется. Судя по составу, охотились на утку, заодно подстрелили и кабанчика: утиная печень, свиная печень, мясо утки, свинина, свиной жир, свиной бульон, лук, соль, глюкоза. Все это сдобрено апельсиновой добавкой и капелькой... вина!

До санкций такие изысканные паштеты нам из дальнего зарубежья привозили. В основном из Бельгии и Дании. Теперь кругом и около: «Произведено в России».

Эксперты относят паштеты к рынку мясных консервов, что вполне понятно. Сам же рынок делят на два крупных сегмента: консервы, производимые только из мяса, и консервы с добавлением овощей, круп и других растительных ингредиентов.

Оценивая подвижки на этом рынке, эксперты аналитического агентства Step by Step отмечают рост доли мясорастительных консервов. Происходит это по причине увеличения их ассортиментного разнообразия, а также более низкой цены по сравнению с чисто мясными консервами. А это значимый фактор при снижении уровня доходов в кризисное время.

Из сотни условных покупателей паштеты покупают 78 человек. Частота приобретений колеблется от одного раза в месяц до еженедельных покупок. Наиболее популярны печеночные паштеты - 78% покупок; мясные - 22; ветчинные - около 2%. При покупке паштетов с добавками наибольшим спросом пользуется продукция с грибами - 57%, со специями - 19 и овощами - 8%.

«...И жирный страсбургский пирог»

Мало кто возьмется поспорить с историками кулинарии, утверждающими, что первым все-таки был паштет из гусиной/утиной печени. Известно, что он появился во Франции в 1778 году. Позже был впервые приготовлен так называемый страсбургский пирог - паштет, запеченный в тесте, залитый расплавленным маслом или смальцем (жиром, вытопленным из сала). В таком виде паштет попал в Россию. О нем упоминал Пушкин в «Евгении Онегине»: «...И жирный страсбургский пирог вином душистым запивает». Потом необходимость запекать паштет в тесто отпала.

А вот одним из первых крупных промышленных производителей паштетов стала Дания. Еще в XIX веке мясная компания из этой страны отошла от классических паштетов из гусиной печенки и создала целую линейку продукции из печени других животных, а также мясных паштетов. По ходу дела придумала добавлять в них грибы, лук, бекон, чеснок и другие интересные компоненты. Кстати, компания та существует до сих пор. И до поры до времени поставляла свои паштеты на наш рынок.

С технологической точки зрения, паштет - это «тонкоизмельченный гомогенный продукт, состоящий из мясного сырья (говядины, свинины, печени, субпродуктов), предварительно подвергнутого тепловой обработке; жира, соли и прочих продуктов».

У нас принято готовить из паштета бутерброды или просто намазывать его на хлеб. Что не очень здорово для фигуры... Знатоки разумного питания утверждают: уж если вы подсели на паштеты, то лучше использовать ржаной или цельнозерновой хлеб. А лучшее время для паштета не завтрак, а обед.

Добавление измельченного свиного сала, большого количества масла и сливок делает это блюдо безумно калорийным и жирным. Если, конечно, речь не идет о рыбных или вегетарианских паштетах. Кстати, из рыбных самым полезным считается паштет из печени трески.

* У хороших паштетов в полимерной упаковке срок хранения - до месяца. Если указан более длительный срок, то это значит, что продукт набит консервантами.

* В консервных банках паштеты хранятся дольше даже без добавления веществ, продлевающих срок хранения.

* Открытые мясные консервы портятся быстро. Вскрыв жестяную банку, продукт желательно переложить в другую посуду, лучше стеклянную. Максимальный срок потребления - пять дней.

* У хорошего паштета однородная консистенция и светло-коричневый, бежевый или сероватый оттенок. Розовый или темно-коричневый цвет паштету придают красители.

* Подтеки и вздутости на поверхности банки - верный признак испорченного продукта.

* Если паштет позиционирован как печеночный, без разницы, субпродукт какого животного использован, содержание самой печени в готовом продукте должно быть не менее 55%.

Вообще в «правильном» паштете основной его компонент должен быть написан первым на этикетке. Та же печень или, например, говядина. Следом должен значиться жир. Его наличие в любом паштете просто необходимо. Добросовестный производитель обозначит его в процентах: не менее 27% и не более 50%.

...У каждого любителя паштетов свои предпочтения. Но вот что интересно: многие едоки почему-то связывают в своих представлениях ширпотребовский продут под названием «Паштет из гусиной (утиной) печени» с деликатесной фуа-гра.

#паштеты #качество #история

Комментарии

Самое читаемое

#
#
Не спеша по скоростной. Как проходит строительство платной трассы из Петербурга в Москву?
23 Мая 2018

Не спеша по скоростной. Как проходит строительство платной трассы из Петербурга в Москву?

На подходе к Петербургу магистраль далека от готовности, и дорожникам придется очень постараться, чтобы открыть движение хотя бы к концу нынешнего года. К задержке могли привести как уточнения проекта...

Прощайте, Даниил Александрович
06 Июля 2017

Прощайте, Даниил Александрович

В ночь на 5 июля в Петербурге на 99-м году жизни скончался писатель Даниил Гранин.

Юность, красота и успех
06 Июля 2017

Юность, красота и успех

Интервью с Алёной Корневой, чья исследовательская работа «Я знал и труд, и вдохновение…» прочно укрепилась в пятёрке самых читаемых материалов на сайте

Спектральный анализ по сходной цене
15 Июня 2017

Спектральный анализ по сходной цене

В советском уголовном праве было понятие «исключительный цинизм». Оно представляло собой квалифицирующий признак, усугубляющий вину. В УК Украины и Белоруссии оно осталось, из УК РФ — исчезло.

Муринский прокол
15 Июня 2017

Муринский прокол

Второй въезд в Мурино из Петербурга построят к осени

Уйти достойно
31 Мая 2017

Уйти достойно

Хотя в России упрощен доступ к обезболивающим препаратам, это не облегчает страдания пациентов

Экологическая «прививка»
29 Мая 2017

Экологическая «прививка»

В Петербурге завершился VIII Невский международный экологический конгресс, организаторами которого выступили Межпарламентская ассамблея (МПА) стран - участниц СНГ и Минприроды РФ.

Уберут ли Uber?
23 Мая 2017

Уберут ли Uber?

На сегодня сервис заказа такси Uber работает почти в 400 городах и 68 странах мира. На него с удовольствием переходят потребители...

Метро на вырост
18 Мая 2017

Метро на вырост

Конечная станция Ф-2 - второй очереди Фрунзенского радиуса - в 70-процентной степени готовности.

Ладожский клин
12 Мая 2017

Ладожский клин

Одно из мероприятий в преддверии празднования 90-летия Ленобласти получится грустным. Тональность международной конференции по Ладоге, которая открылась сегодня в Москве и собрала многих видных учены...

Детство кончилось
10 Мая 2017

Детство кончилось

Парадоксально, но затормозить развитие некоторых детей можно, впихнув их в группу сверхраннего развития.

Военные архивы
03 Мая 2017

Военные архивы

Где хранятся документы о военных и участниках Великой Отечественной войны