Фреш не первой свежести
Известная торговая сеть объявила неделю дешевых соков. Во всех городах и весях страны, где есть ее магазины, скинула цены - и серьезно: на 30 - 60% практически на все фруктовые и овощные соки. А заодно и на имеющиеся в продаже морсы и компоты. Литровый пакет любого сока любой популярной марки можно было прикупить всего-то за 39 рублей. Представитель торговой сети в интервью какой-то радиостанции педалировал на исключительно благородный социальный порыв - мол, скоро зима, нехватка витаминов, пусть народ запасется ими впрок.
РИСУНОК Сергея СОКОЛОВА
Тропики в коллапсе
Не надо быть особо догадливым, чтобы заподозрить вещателя в лукавстве. Торговли без корыстных интересов попросту не бывает. А в пору ленивого продвижения товара - ну нет на соки большого спроса! - тем более.
Два года назад отечественный рынок «витаминных напитков» стал погружаться в глубокий кризис. И за это время производство соков в России, по данным маркетингового агентства «Маркет Аналитика», упало почти на 40%. Почти на столько же выросли потребительские цены - повышение курса доллара и евро отразилось на стоимости сырья.
Сильнее всего пострадал сегмент сока тропических фруктов - производство упало на 87%. Существенно сократилось производство сока черешни и вишни - на 80%. Снижение выпуска апельсинового сока специалисты агентства оценили в 64%, яблочного - 24, томатного - 29, грейпфрутового - 38%. При этом потребительские предпочтения остаются стабильными. На первом месте - яблочный сок; на втором - мультифруктовые; на третьем - апельсиновый.
Современный соковый рынок в России начал формироваться в 1990-е годы. После того как развал большой страны практически полностью уничтожил рынок отечественных соков прямого отжима. Тогда значительная часть сырьевой базы оказалась за пределами России, поскольку садоводство традиционно развивалось в Молдавии, на Украине и в других южных республиках. Оставшиеся на территории России сады - в Краснодарском и Ставропольском краях, в Поволжье - были запущены и деградировали. Сырья для соков практически не стало. Страна превратилась в потенциально огромный рынок для сбыта импортных соков - продукции не прямого отжима, а восстановленной.
Но и она из дальнего зарубежья шла недолго. Ситуация на международном рынке повернулась так, что выгоднее стало импортировать концентрированный сок и восстанавливать его уже в России. На рынок соков пришел зарубежный капитал, поменяв роль импортера на роль инвестора. А с середины прошлого десятилетия началось активное развитие и своих садов - сырьевой базы для соковой промышленности.
В Российском союзе производителей соков «с точностью до...» подсчитали, сколько продукции произвели отечественные соковики в прошлом году. Получилось 2332 миллиона литров. И назвали лидеров - страна должна знать своих соковых поильцев. Так вот, две трети продукции производят всего две компании - PepsiCo (доля 34,5%) и «Мултон» (30,3%). На третьем месте - «Сады Придонья»; на четвертом - компания «Прогресс», известная в «детском» соковом сегменте. Пятую позицию занимает «Южная соковая компания».
Дулю отжали
В летописях Древней Руси есть упоминание о некоем фрукте под названием... дуля. Его выращивали в княжеских и монастырских садах Киева, приписывая чудодейственные свойства. В одном из дошедших до наших дней лечебников написано: «Дули варены приятны телу, силу наводят и нутро мягчат». Дули - это не что иное, как груши.
Долгое время бытовало мнение, что груши нельзя есть свежими. Средневековый кодекс здоровья поучал: «Противоядье - вареные груши, сырые - отрава. Бремя желудку - сырые, вареные - бремя снимают». В Средние века даже такую казнь придумали - узника заставляли съесть множество сырых груш.
Про дулю-грушу мы тут не просто так вспомнили. Дело в том, что, снизив производство практически всех видов соков, по каким-то причинам одновременно увеличили производство грушевого (хотя он всегда занимал наименьшую долю в общем объеме соковой продукции). За два минувших года его выпуск вырос почти в три раза.
Многие эксперты связывают такой необычный поворот с тем, что на юге России стали плодоносить заложенные не так давно новые интенсивные сады. А грушевые деревья в первые годы плодоношения отличаются большой урожайностью. Достаточных мощностей для долгого хранения фруктов в России нет. На продовольственном рынке грушевую нишу оккупировал китайский импорт. Поэтому производители вынуждены отправлять урожай на переработку - на сок. Такая у нас современная дуля - не вареная, зато «отжатая».
В целом 80% всего фруктового урожая России уходит на производство соков. Однако особенности климата, дефицит даже традиционных плодовых культур и недостаточные мощности по изготовлению соковых концентратов сохраняют зависимость страны от импортного сырья. Речь тут не о свежих фруктах, а именно о соковых концентратах.
Натуральные соки делятся на две группы:
* соки прямого отжима;
* восстановленные из концентрированного сока.
В первом случае продукцию получают путем отжима из свежих или свежезамороженных фруктов, овощей, ягод и консервирования с помощью тепловой обработки (пастеризации или стерилизации). Срок ее хранения непродолжительный - от 20 дней до 3 месяцев. Условия хранения жесткие. Стоимость конечного продукта достаточно высокая.
Во втором случае происходит следующее. Из соков прямого отжима выпаривают воду. Получается густой сироп, в котором сохранены все или почти все витамины. Этот продукт удобно хранить, транспортировать в любую точку планеты.
Технология восстановления достаточно проста. Концентрат в течение 30 - 40 секунд нагревают до температуры 100 - 110 градусов, выдерживают 3 - 4 секунды, а потом за 30 секунд охлаждают до комнатной температуры. В «распаренный» концентрат вливают ровно столько чистой воды, сколько раньше выпарили.
Если при консервации и восстановлении строго выдерживаются все требования технологической цепочки, то сок «второй свежести», то есть восстановленный, должен мало чем отличаться от сока прямого отжима. Во всяком случае по содержанию витаминов, минералов, по питательным свойствам они идентичны. Потому на этикетках восстановленного Техническим регламентом, ГОСТом и прочими ТУ разрешается указывать: «100% натуральный сок». Правда, с обязательным упоминанием: «восстановленный».
Сегодня концентрированные соки в Россию поставляют Бразилия, Аргентина, Китай, Израиль. А также страны Евросоюза. Да-да! Плодоовощные концентраты под продовольственные санкции не попали. Иначе рухнул бы весь российский соковый рынок. В этом сегменте вариант импортозамещения пока маловероятен. А по фруктовой экзотике вообще невозможен.
...и немного сока
Как бы ни старались производители придать сокам статус продукта первой необходимости, таковыми они не являются. В условиях снижения платежеспособности и роста цен потребитель отказывается от них чуть ли не в первую очередь. При этом маркетологи наблюдают смещение спроса от 100%-ных соков в сторону других сокосодержащих напитков. Например, нектаров.
Если концентрированный сок разбавить настолько, что доля натурального в конечном продукте будет где-то на отметке 25 - 50%, то и получится нектар. Напиток, в котором еще отметятся сахар, лимонная кислота или другой подкислитель. Сюда же могут быть добавлены натуральные ароматизаторы, минеральные вещества.
Какие только нектары не производятся! Осветленные и неосветленные, с мякотью, фруктовые и овощные, фрукто-овощные и овоще-фруктовые... Далеко не все доходят до широкого потребителя.
У нектаров есть одно важное преимущество: они лучше, чем натуральные соки, утоляют жажду. Но именно на «нектарном» рынке производители чаще всего и хитрят. В напитки, сделанные из ягод, иногда добавляют пищевые красители, забывая упомянуть о них в ингредиентном составе.
Другие хитрости - недолив натурального сока и добавка в ягодные нектары изрядного количества более дешевого яблочного сока.
Немалым спросом в последнее время стали пользоваться сокосодержащие напитки. В них самого сока еще меньше, чем в нектарах, - 20 - 25%. Остальное - различные добавки.
В отдельную строчку маркетологи выделяют морсы.
В классическом варианте морс - это освежающий напиток из сока ягод с добавлением сахара и меда. По одной из версий, слово «морс» имеет византийские корни и происходит от «мурса», что в переводе означает «вода с медом».
Содержание сока в современном «промышленном» морсе должно быть не менее 15%. Для производства чаще всего используют клюкву, бруснику, черную и красную смородину, ежевику, вишню. При этом отличают морсы не только по вкусовым особенностям, но и по лечебным свойствам. Например, клюквенный дает жаропонижающий эффект, тонизирует и укрепляет организм. Брусничный снижает уровень сахара в крови. Смородиновый - стимулирует иммунную систему. Ежевичный нормализует работу желудочно-кишечного тракта.
К сожалению, крупные производители соковой продукции не очень увлечены производством морсов. Из всего ягодного набора выбирают только клюкву и бруснику. Региональные фирмы на рынке морсов действуют куда активнее.
Комментарии