Еда спецназначения

Продукты питания, мягко говоря, не самая очевидная ассоциация с университетом ИТМО, то есть информационных технологий, механики и оптики. Но после присоединения к университету ИТМО в 2011 году госуниверситета низкотемпературных и пищевых технологий (в народе – «Холодилки») в объединенном вузе в числе разработок появились «электронный нос» и «электронный язык», а в перечне семинаров – «Новые решения в производстве мороженого». В новом для города Инновационном кластере питания разрабатывают, соответственно, инновационные продукты. Замдиректора по научной и инновационной деятельности Института холода и биотехнологий университета ИТМО Игорь БАРАНОВ рассказал, какие небывалые продукты мы распробуем в будущем.

ФОТО Lightspring/shutterstock.com

– Игорь Владимирович, получается, университет ИТМО делает ставку и на те направления, которыми традиционно занимался присоединенный вуз?

– В ведущих мировых университетах обязательно занимаются биотехнологиями, но их в первую очередь ассоциируют с фармацевтикой, тогда как есть и пищевые биотехнологии.

У университета ИТМО – статус НИУ, национального исследовательского университета, институт вошел в эту программу, и появились научно-исследовательские центры по двум направлениям. Первое – низкотемпературная и криогенная техника, кондиционирование и системы жизнеобеспечения; второе – ресурсосберегающие технологии и пищевые биотехнологии.

А когда университет ИТМО вошел в программу «5 в 100» (дополнительное госфинансирование университетов, способных попасть в топ-100 мировых вузов. – Ред.), появились международные лаборатории по направлениям «Биотехнология» и «Биоинженерия». И коллективы состоят не только из представителей университета ИТМО: в лабораторию «Химические сенсоры», к примеру, вошли сотрудники СПбГУ. Химические сенсоры – это «электронный нос», «электронный язык»: упрощенно говоря, набор электродов помещается в образец и проводит анализ. Интерес уже проявила крупная пивоваренная компания.

Вообще в создании кластера вместе с нами участвуют больше 10 организаций города – медицинский университет имени Мечникова, торгово-экономический университет, Россельхозакадемия, институт управления и пищевых технологий, НИИ хлебопекарной промышленности...

– Какие работы заказывает бизнес?

– Ну вот из недавнего. По запросу бизнесменов разработали технологию производства газированных напитков из свежих лимонов. Аппараты для соков или газированных напитков – привычная вещь, но тут принципиальное новшество: требуется переработка лимона с кожурой, к тому же из лимонов сок слишком кислый, надо добавлять сироп.

Нужно было проанализировать, из каких стран везут к нам лимоны, какие из них подойдут для нашей задачи (косточки, толщина цедры), какие микробы на поверхности лимона, сколько эти фрукты могут храниться в аппарате. Масса вопросов, вплоть до такого: а если человек захотел сок из половинки лимона, куда деть вторую?

Еще одно многообещающее направление – технологии производства хлебобулочных изделий для больных целиакией (человек не переваривает продукты с глютеном – белком, который содержится во многих злаковых. – Ред.) или диабетом.

– После введения контрсанкций оказалось, что практически все безглютеновые продукты у нас – импорт.

– Идея такова: наши специалисты совместно с разными НИИ создают технологию хлебопечения (с амарантовой мукой, со всевозможными травами и смесями), а университет имени Мечникова проведет клинические испытания.

Кластер сосредоточен на питании функционального и специализированного назначения, то есть для определенных групп населения – для пожилых; беременных; страдающих некоторыми заболеваниями; для людей, чьи профессии предполагают особую сосредоточенность, – авиадиспетчеров, военных...

– Энергетический батончик для разведчика?

– Просто нужно подобрать пищевые добавки, которые мобилизуют организм. Что, как вы сказали, разведчику съесть, чтобы быстро, сытно, чтобы в сон не клонило и, простите, чтобы в туалет не бегать?

Наш институт в свое время разрабатывал хлеб для космонавтов, так что мы давно занимаемся едой «специализированного назначения».

– На инновационном форуме мороженое от ИТМО произвело фурор.

– Кафедра технологии молока и пищевой биотехнологии разработала мороженое для больных сахарным диабетом: сахарозу заменили сиропом стевии с добавлением топинамбура и амарантовой муки. Крупные торговые сети заинтересовались, но нужно искать производственные мощности.

Или «быстрое» вино: с помощью химических технологий можно ускорять определенные процессы. Конечно, такое вино не сравнится с выдержанным бордо, но должно быть неотличимо от обычного столового.

– Чем наши пищевые биотехнологии отличаются от западных?

– Есть специфика с точки зрения микробиологии. От того, где живет человек, зависит, какой ему необходим набор питательных веществ, витаминов. Петербуржцам, как известно, не хватает йода; сейчас идет освоение районов Крайнего Севера – там тоже понадобятся определенные добавки...

У нас были коллеги из лондонского «Империал Колледж», который входит в пятерку ведущих университетов – там, кстати, химики из Большого университета работают, изучают реакцию на новые продукты разных групп людей – скажем, беременных женщин, пожилых, представителей разных рас. Коллеги к нам приезжали, чтобы договориться о совместных исследованиях.

Сейчас средняя продолжительность жизни – в особенности на Западе – растет, появляются специфические возрастные заболевания, в том числе дегенеративные. Кафедра химии и молекулярной микробиологии факультета пищевых технологий университета ИТМО совместно с французами исследуют, какие соединения белков влияют на развитие таких болезней.

И аспиранты иностранные у нас есть: девушка из США, из Сан-Диего, отрабатывает рецептуру и технологию изготовления хлеба с добавлением трав. Цель – профилактика заболевания диабетом. Кроме того, аспирантка разрабатывает технологии биотоплива из сельхозсырья.

В целом наша идея такова: охватить весь технологический процесс: обоснование выбора сырья, технология его переработки в пищевые продукты, утилизация отходов. Вот варим пиво, а куда отходы? Дрожжи можно использовать в качестве сорбентов в медицине, а дробину (остатки зернового сырья) – для производства биоэтанола. Кроме того, отходы пивоварения можно использовать в животноводстве после предварительного высушивания. Сейчас одно предприятие производит эти установки для сушки отходов – и то, что получается, добавляют в корм животным.

Или мясоперерабатывающие производства и птицефермы: их много в Ленобласти – и что делать с отходами? Тоже разработана технология получения из отходов белка. Такой белок мы обычно покупаем за границей, а можно у себя получать – он идет на производство кормов для животных, колбас. Из рогов-копыт-костей получают пищевой порошок, на его основе делают безвредные стимуляторы роста для растений – в районе Луги уже провели такие испытания.

– Продукты инновационные – значит дорогие. Вот ученые разработали для пожилого человека суперхлеб, но тому пенсии на этот хлеб не хватит.

– Опять-таки задача: технология не должна быть слишком дорогой. Понятно, что подобные продукты будут стоить дороже обычных – ну так и сейчас люди согласны переплачивать за качество. Важно, чтобы превосходство нового продукта было настолько ощутимо, что наценка была оправданна.

– Когда в магазинах появится то, о чем вы говорите?

– Что касается хлебобулочных изделий – думаю, уже в этом году. Не исключаю, что в зависимости от региона будут заказы на какие-то специфические технологии.

Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 019 (5392) от 05.02.2015.