Доллар в хлебном мякише
В нынешнем году Россия стала мировым лидером по продажам пшеницы на экспорт, оставив позади США и Канаду. Минсельхоз грозится не сдавать позиции, благо в отрасли ждут небывалого урожая зерновых, а вместе с ним и беспрецедентных поставок на мировой рынок. Обыватель в раздумьях: «Почему при рекордном экспорте зерна в наших магазинах дорожает хлеб?».
Коллаж Игоря ЛУКЬЯНЧЕНКО
Зерно не виновато
В прошлом году розничная цена на хлеб выросла на 4,5%. А в нынешнем году, по некоторым прогнозам, она может подняться еще на 10 – 15%. В торговой рознице хлеб и булка дорожают с упрямым постоянством. Но не ценовыми скачками, а плавно – так, что изменение суммы на ценниках не сразу и заметишь.
Вот, к примеру, стоимость килограмма ржано-пшеничного хлеба в июле Петростат зафиксировал на отметке 67 рублей 90 копеек. По сравнению с июнем хлебушек подорожал на копеечные 0,8%. Килограмм булочных изделий стоил 135 рублей 14 копеек. По сравнению с предыдущим месяцем булка даже подешевела – на 1,2%. Если же отсчет вести с начала года, то рост будет весьма заметным: хлеб – + 8,1%, булка – + 6,8%.
В Национальном союзе зернопроизводителей уверяют, что подорожание хлеба с размерами экспорта зерна никак не связано. В цене батона, который покупатель берет в магазине, стоимость зерна составляет всего 20 – 25%. Все остальное – это стоимость переработки зерна в муку и электроэнергии, транспортные расходы, зарплаты хлебопеков, наценка розничной сети.
Президент Союза зернопроизводителей Павел Скурихин уверяет: «Цена зерна в России плюс-минус стабильна уже несколько лет и периодически снижается. Даже притом что курс изменился в полтора раза и больше, цены на зерно не превышали свои исторические максимумы, наблюдавшиеся в 2009 – 2010 годах». А вот другие факторы себестоимости хлеба стабильностью не отличались, их потрепала инфляция.
Хлеб, хотя и является социально значимым продовольственным товаром и продуктом отечественного производства, все же имеет валютную составляющую. Вот какой расклад «по валюте» сделали аналитики маркетингового агентства Alto Consulting Group.
В цене на энергоносители (без которых не обходится ни одно производство) заложена стоимость нефти на мировом рынке, и ее динамика обратно пропорциональна динамике курса доллара. Экспортные цены на российскую нефть в 2015 году снижались, а доллар рос по отношению к рублю, приходилось поднимать цены на нефтепродукты на внутреннем рынке. В результате произошло повышение затрат на энергоносители, что и отразилось на конечной стоимости продукции рынка хлебобулочных изделий.
Так или иначе, но в ежедневном меню взрослого человека должно присутствовать около 330 граммов хлебобулочных изделий. Для деток эта необходимость значительно ниже – 120 – 130 граммов. А вот для подростков – выше: 400 граммов.
Хлебопеки всегда старались удивить и завлечь какой-нибудь новинкой. Но, странное дело, при расширении ассортиментной линейки объем рынка падал несколько лет подряд. По данным исследовательской компании «Маркет Аналитика», отрицательную динамику рынок начал демонстрировать с 2007 года. Если тогда в России было произведено 7,8 миллиона тонн хлеба, то за последующие годы объем сократился на 1,5 миллиона тонн. Причем сокращение коснулось всех федеральных округов за исключением Северо-Кавказского. В 2011 – 2012 годах рынок вошел в стадию стагнации. И только в прошлом, 2015-м, показал небольшой рост потребления: + 0,8%. Правда, спрос увеличился на хлеб ценовых сегментов «средний» и «ниже среднего».
Ближе к дому – свежее булка
Федерального рынка хлеба как такового не существует. Есть конгломерат отдельных локальных рынков, на которых действуют свои законы, свой ассортимент, своя политика ценообразования. И территория сбыта продукции каждого хлебозавода, как правило, ограничивается географической областью его нахождения в радиусе 150 – 300 километров.
– Распределение конкурентов по территориальному признаку обуславливается еще и тем, что прямое сотрудничество производителей и предприятий розничной торговли позволяет осуществлять оперативную поставку товара в торговые точки, – объясняет эксперт «Маркет Аналитики» Александра Ратушная. – Это важный элемент сбытовой политики, ведь у хлебобулочной продукции очень короткие сроки хранения. Впрочем, у хлебозаводов в крупных городах все-таки появляются серьезные конкуренты – собственные мини-пекарни торговых комплексов. Они ориентируются на интересы покупателей премиальных сортов хлеба, наиболее перспективных для развития рынка.
Хлеб, казалось бы, не сезонный товар – он востребован круглый год. Тем не менее сезонность на этом рынке все-таки присутствует. Довольно высокий спрос отмечается в осенние и зимние месяцы, в весенне-летний период продажи снижаются.
В ближайшую пятилетку общероссийское потребление хлебобулочных изделий, по мнению экспертов, по-прежнему будет сокращаться. И к 2020 году каждый среднестатистический едок в год будет съедать по 46 килограммов хлебобулочных изделий (сейчас 50 кило). А, по данным Института питания РАМН, норма потребления хлеба в расчете на человека должна составлять 100 килограммов в год.
Не пшеницей единой жив хлебный рынок. Наша страна – исторически «ржаная» держава. Черный хлеб из ржаной муки на Руси стали выпекать с XI века. И так – из века в век... «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего; черного хлеба не допросишься», – без малого двести лет назад сетовал граф Шереметев поэту Пушкину, возвратившись из путешествия в Европу.
Озимая рожь была главной по значимости хлебной культурой России. Ее посевы стабильно удерживались на уровне 25 – 27 миллионов гектаров и составляли 50 – 55% от мировых. Лишь в конце 1960-х годов рожь уступила место пшенице. Кстати, к концу сельскохозяйственного года (июль 2016-го – июнь 2017-го) Россия может поставить на внешний рынок 36 миллионов тонн зерна. Из них более 26 миллионов тонн придется на пшеницу.
А посевные площади под рожью с 1991 года сократились почти в семь раз, и сегодня в структуре зерновых культур она занимает не более 5%. В числе самых «ржаных» субъектов – Татарстан и Башкортостан. Там удельный вес ржи в посевах составляет 14 – 15%, а ежегодный валовой сбор превышает 600 тысяч тонн. Среди других областей сравнительно высокой концентрацией посевов выделяются Кировская, Брянская, Оренбургская, Саратовская и Самарская области.
Но ржи производителям хлебов массового спроса не хватает катастрофически. К тому же оптовые цены на эту культуру за последние полгода взлетели на 57%, до 11 тысяч рублей за тонну. И продавцы, и сельхозпроизводители придерживают товар, чтобы поднять цены еще выше.
Краюха от стресса
На ржаной, ржано-пшеничный и зерновой хлеб вместе взятые приходится 55% всех выпекаемых хлебов. А на один только пшеничный – 45%. Но, если следовать товароведческому раскладу, все хлебобулочные изделия делятся на два вида. Массой более 500 граммов – хлеб. Те, что меньше 500 граммов, – булочные изделия.
Есть еще видовая градация по рецептурному составу.
* Простые хлебные изделия (в состав входят мука, вода, соль, дрожжи).
* Улучшенные хлебные изделия (к основному рецепту добавляются жиры, сахар, патока).
* Сдобные хлебные изделия (с повышенным количеством жиров и сахара).
Как правильно выбирать хлеб, знают, наверное, все. Но при этом в наших хлебницах почему-то появляются довольно часто не самые лучшие «экземпляры»... Может, не очень хорошо знаем? Или забываем?..
Цвет хлеба/булки должен соответствовать определенным требованиям. Ржаной хлеб – темно-коричневый. Пшеничный – золотистый. Небольшие белесые полоски на корке хлеба говорят о том, что хлебушек сделан из просроченной муки. Следы черного нагара или окалин – предупреждение: изделие может содержать канцерогенные вещества.
Специалисты рекомендуют поосторожничать с покупкой так называемого улучшенного хлеба. Его выпекают всего за час вместо положенных двух-трех часов. Скороспелость хлебу придают специальные добавки-«улучшатели». Хранится хлебушек недолго, рассыпается при нарезке, быстро черствеет.
Распознать его по внешним данным практически невозможно. Скорее, наоборот, внешне он выглядит заманчиво. Но стоит сдавить пальчиками, как он уменьшится в объеме в несколько раз и не поспешит принять свою изначальную форму (у хлеба, сделанного по правильной рецептуре, мякиш после надавливания всегда вернет свою форму).
На упаковках хлебобулочных изделий указывают дату выпечки. От этой даты можно отсчитать, какое время хлебушек может храниться.
* Пшеничный хлеб хранит свои полезные свойства 24 часа после выпечки.
* Изделия из ржаной и ржано-пшеничной муки сохраняют свежесть около 36 часов.
* Сдобные изделия из муки весом 200 граммов можно хранить не более 16 часов.
Психологи утверждают, что запах свежеиспеченного хлеба позитивно влияет на состояние и настроение человека – успокаивает, избавляет от стрессов. Естественный аромат обусловлен наличием двухсот различных соединений. Его невозможно получить химическим путем.
Как сообщает Петростат, цены на продовольственные товары в июле по сравнению с июнем почти не изменились. Однако с начала года они повысились на 4,2%.
Относительную стабильность обеспечили цены на плодоовощную продукцию. На многие овощи/фрукты они снизились. Так, свежие огурцы подешевели на 26,7%, помидоры – на 21,3, свекла – на 10,9, бананы – на 5,4, морковь – на 4,7%. При этом картофель стал дороже на 11,1%, капуста – на 10,4%.
Рост цен отмечался на рыбу живую и охлажденную – 4,0%, крупу гречневую – 3,6, сахарный песок – 3,3, куры – 2,3%.
Стоимость минимального набора продуктов питания в ценах июля составила 4620 рублей 21 копейку в расчете на месяц, что на 58 рублей 69 копеек выше, чем в июне.
Из непродовольственных товаров дороже стали табачные изделия – на 1,4%, школьно-письменные принадлежности – на 1,3, одежда для детей школьного возраста – на 1,1%. Снижение цен отмечалось на электрочайники – 3,9%, плиты бытовые – 1,4, швейные машины – 1,0, смартфоны – 0,6%.
В июле возросли тарифы на жилищные услуги – на 12,5% и коммунальные услуги – на 6,6%. Рост цен отмечался на санаторно-оздоровительные услуги – 13,3%, ветеринарные – 4,0, физкультуры и спорта – 2,1, услуги по автострахованию – 1,0%. Снизилась стоимость курсов обучения вождению легкового автомобиля – на 6,0%.
Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 143 (5760) от 08.08.2016.
Комментарии