Демократическая крупа
Федеральная антимонопольная служба России (ФАС) устами помощника руководителя ведомства Павла Субботина отчиталась перед журналистами о проделанной работе по «гречневому делу». Суть отчета: фактов ценового сговора между ритейлерами (сиречь – торговцами) не обнаружено. В целом по стране монопольная цена на гречку не превышена. А если где-то в регионах такое и случилось, то местные антимонопольщики в этом непременно разберутся.
РИСУНОК Виктора БОГОРАДА
Лидеры и аутсайдер
Разбираются и у нас. Официально: «В целях обеспечения государственного контроля за соблюдением антимонопольного законодательства Санкт-Петербургское УФАС России направило запросы о предоставлении сведений о динамике цен на гречневую крупу и рис». В круг интересов региональной ФАС попали десять оптовых компаний и двадцать торговых организаций.
Торговля должна предоставить сведения о динамике изменения закупочных, оптово-отпускных и розничных цен на крупы. И указать причины их повышения. А еще – назвать общий объем реализации круп в нашем городе аж за два минувших года.
Маркетологи между тем отмечают резкое повышение покупательского спроса во всем бакалейном сегменте продовольственного рынка. Пережив «гречневый» ажиотаж, обыватель сметает с товарной выкладки иную крупяную бакалею. Рис, пшено и даже не особо почитаемую перловку. Только манная крупа на ура не идет. Может, привыкли, что она всегда есть и всегда будет. И цена на манку не окажется столь «прыгучей»...
Петростат показал в цифрах «прыгучесть» цен на крупы с начала года. Более всех подорожала, понятное дело, крупа гречневая ядрица – на 21,8%. За ней потянулось пшено – прибавка 15,6%, потом рис – 12,9%. Зато манка потихоньку плелась позади всех: плюс всего 1,2% – за одиннадцать минувших месяцев года.
Получается, что манная крупа у нас – эдакая ценовая «демократка». Интересно, долго она таковой продержится?..
По данным Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР), каждый год Россия «съедает» около 1,6 миллиона тонн различных круп. Основная доля потребления приходится на рис (41%). Второе место по популярности занимает гречка (16%), на третьей позиции – пшено и геркулес (по 7%). Почетное четвертое место занимает манка – 5%. Каждый год отечественные мукомолы производят в среднем 70 – 72 тысячи тонн манки, полностью покрывая потребительский спрос на эту продукцию.
Производство манной крупы напрямую зависит от развития ситуации на рынке продовольственной пшеницы. А нынешняя не вполне благоприятна. При достаточно высоком урожае зерновых, уродившихся на полях России, пшеницы твердых сортов собрали меньше, чем в прошлом году. Цены на нее растут день ото дня: за октябрь-ноябрь зерно подорожало почти на 70%! Если манку производить из такой пшеницы, то в обозримом будущем, по оценке экспертов, стоимость крупы может вырасти на 10 – 15%.
К слову, из пшеницы твердых сортов производятся макаронные изделия. Рост цен на них эксперты прогнозируют на уровне 20 – 25%.
У манной крупы есть свой номерной ГОСТ – 7022-97, следуя которому манка может производиться не только из подорожавшей пшеницы твердых сортов, но и из тех, что подешевле, – мягких. Весь манно-крупяной «вал» ГОСТ делит на три марки, что обозначается на упаковке соответствующей буквой:
* марка Т: из твердой пшеницы;
* марка М: получена при переработке мягкой пшеницы;
* марка ТМ: из смеси твердой и мягкой пшеницы.
Граф с поварешкой
Шедевром русской кухни называют гурьевскую кашу. Блюдо сложное в приготовлении – редкая хозяйка нынче станет заморачиваться с его варкой. Говорят, его в дорогих ресторанах подают... А ведь подумать только: в основе легендарной каши – обыкновенная манка!
Принято считать, что автор знаменитого блюда – граф Дмитрий Гурьев. Будто бы посвятил граф свое кулинарное творение победе русских войск над Наполеоном. Вот только представить вельможного господина – министра финансов и управляющего кабинетом его императорского величества Александра I – на кухне с поварешкой в руке весьма проблематично.
Более достоверной кажется другая история. Однажды граф Гурьев был в гостях у своего приятеля, отставного майора Юрисовского. На обед подавали необычно украшенную манную кашу. Графа трудно было удивить яствами, но в этот раз он пришел в неописуемый восторг. Велел пригласить крепостного повара и расцеловал его при всех. Повара звали Захар Кузьмин. Потом кашу научились готовить во многих домах, а имя настоящего автора забыли. Зато великосветский граф навеки «прописался» в истории кулинарии.
В старой России манная крупа, она же пшеничная мука крупного помола, считалась редкой и дорогой. Доступным и дешевым продуктом манка стала только в советские времена. Так что манную кашу, даже обычную, без «гурьевских» наворотов, – назвать традиционно русской едой вряд ли можно. В отличие, скажем, от гречневой или ячневой. И навыки ее правильной варки пришли к кашеварам – и к профессиональным поварам, и к домашним хозяйкам – не сразу.
«Какие уж тут правила? – пишет в своей книге «Тайны хорошей кухни» великий знаток еды всех времен и народов Вильям Похлебкин. – Каждый варит, как ему хочется... Зная манную кашу с детства, мы в то же время не всегда знаем ее истинный вкус, так как не знаем точного правила ее приготовления».
Воистину: все начинается с детства. Пичкала заботливая мамаша ребенка кашей с комками, воспитательница в детском саду такой же кормила – и все, нелюбовь на веки вечные. Не к мамке с няньками, а к этой противной, комкастой, частенько еще и основательно подостывшей манной каше!
А вот подсказка: хочешь «комкование» каши свести к минимуму – бери крупу марки Т. Цвет у нее ближе к желтому, а сама крупа – полупрозрачная. В крайнем случае можно использовать и марку ТМ. По цвету она немного пестровата. Но уж никак не «мягкую» с белыми и непрозрачными крупинками, которые быстро развариваются и при этом сильно увеличиваются в объеме.
Худеющий проходит мимо
Использование манной крупы не ограничивается лишь традиционной варкой детских и диетических каш. Кулинарные возможности этого продукта огромны, утверждают профессиональные кулинары. Манка применяется для выпечки пирожных, приготовления соусов, начинок, пудингов, киселей, суповых заправок, при промышленном консервировании овощной икры и рыбных консервов... Список можно продолжить.
Между тем ученые мужи время от времени «гонят волну»: обращают внимание на то, что манка «поедает» кальций, чем вредит растущему организму ребенка. Дело в том, что в ней есть фитин, содержащий фосфор, который связывает соли кальция и не дает им поступать в кровь.
Еще пугают активизацией – в отдельно взятом организме – глютена, который содержится в манке. Это белок, который еще называют клейковиной. Именно клейковина дает упругость тесту и мягкую пышность хлебу. Но многие люди не переносят глютен, он вызывает у них тяжелую наследственную болезнь, при которой всю жизнь придется сидеть уже на другой диете: никакого хлеба и мучных изделий, никаких колбас и сосисок, а также соусов и рыбных консервов в томате, куда входит мука, никаких каш, кроме гречневой и рисовой.
Взрослым манка не вредит потому, что мы едим не так много каши относительно своего веса. Но если питаться только манкой – недостаток кальция ощутит и взрослый: возникнет остеопороз, повышенная ломкость костей. Еще блюда из манной крупы не рекомендуют больным сахарным диабетом и атеросклерозом.
Кстати, манная диета – исключительно лечебно-профилактическая, ее часто назначают при болезнях желудка. А вот для похудения она никак не годится. Скорее, наоборот... Может, кто помнит – у Льюиса Кэрролла в сказках про Алису есть такой стишок:
«А я раздумывал, как впредь/Питаться манной кашей,/Чтоб ежемесячно полнеть/И становиться краше...».
Напоследок – рецепт правильной, с «истинным вкусом», манной каши от Вильяма Похлебкина.
* Варить в молоке, соблюдая пропорции: пол-литра (500 миллилитров) молока на 100 – 120 – 150 мл (0,75 стакана) манной крупы (или литр молока на 300 мл крупы). Молоко довести до кипения и в этот момент всыпать ситом манную крупу – не горстью, а ситом, чтобы рассеять ее, и продолжать варить только одну-две минуты, все время интенсивно помешивая. Затем закрыть кастрюлю плотной крышкой и дать постоять 10 – 15 минут до полного разбухания крупы... Главное формирование вкуса произойдет именно тогда, когда каша будет не кипеть, не «преть» под крышкой, утрачивая белки, витамины, вкус, а когда она будет настаиваться уже снятой с огня.
По данным Петростата, цены на продовольственные товары в ноябре по сравнению с октябрем повысились на 2,4% (с начала года – на 13,3%).
Отмечался значительный рост цен на плодоовощную продукцию – 9,7%. Помидоры стали дороже на 29,1%, капуста свежая – на 26,2, картофель – на 10,7%. Возросли цены на сахарный песок – 8,0%, рис – 4,9, яйца – 4,6, сыры твердые – 4,4%. Снижение цен отмечалось на свинину – 5,3%.
Стоимость минимального набора продуктов питания в ценах ноября составила 3648 рублей 40 копеек в расчете на месяц, что на 107 рублей 39 копеек выше, чем в октябре.
Из непродовольственных товаров рост цен отмечался на ткани – 2,9%, парфюмерно-косметические товары – 1,4, трикотажные изделия – 1,1%.
Услуги жилищного хозяйства стали дороже на 11,5%. Стоимость начального курса обучения вождению легкового автомобиля возросла на 26,0%. Из бытовых услуг пошив платья подорожал на 6,2%, помывка в бане – на 4,2, услуги химчистки – на 2,5%.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 230 (5356) от 08.12.2014.
Комментарии