Главная городская газета

Деликатес второго сорта

Каждый день
свежий pdf-номер газеты
в Вашей почте

Бесплатно
Свежие материалы Общество

Василеостровская эпопея, или строительство идет со скрипом

Смольный озвучил ряд замечаний в адрес компаний, осваивающих намыв на западе Васильевского острова. С момента начала стройки городские власти регулярно выражают недовольство процессом. Читать полностью

Автомагистраль в интересах животного мира

Что такое экодук и как он связан с миграцией лосей? Читать полностью

В Петербурге и Ленобласти оценили экологическое состояние водоемов

Специалисты проанализировали водостоки за первый квартал текущего года. Подробнее о результатах исследования - в нашем эксклюзивном материале. Читать полностью

Черное море осталось без круизов

В навигацию 2018 года морской пассажирский порт Сочи, скорее всего, не примет ни одного круизного лайнера. Причину сложившейся ситуации выясняли «СПб ведомости». Читать полностью

Как меняется отопление в котельных на Саперной

Саперная улица находится в Пушкине. Несколько дней назад она стала центром важных показательных событий, характеризующих тепловую инфраструктуру города. Подробности – в нашем материале. Читать полностью

Сел и поехал. Петербург как «Умный город»

В Северной столице прошел «круглый стол», посвященный требованиям к территориям будущего «Умного города». Как выяснилось, от красивых теорий до реальной практики - огромная дистанция. Читать полностью
 Деликатес второго сорта | РИСУНОК Виктора БОГОРАДА

РИСУНОК Виктора БОГОРАДА

В соседнем магазине на прошлой неделе в четверг устроили акцию под названием «Рыбный день». Разом снизили цены на замороженные хек, треску, мойву, путассу и еще на какую-то рыбную мелочь. Фаворитом же дня был минтай, подешевевший процентов на сорок. «Под акцию» попал и минтай безголовый, и тот, что с головой, филе минтая, консервированная икра... Печень минтая тоже подешевела. Правда, насколько – не знаю. Когда заглянула в магазин, «печеночный» прилавок был уже пуст. Откуда-то из анналов памяти вынырнули слова бесшабашной студенческой песенки: «Кто-то жарит бок минтаю. Я ж хожу, слюну глотаю...».

Кошачья радость

И не надо удивленных взоров: нашла, мол, чем заморачиваться – минтаем! Бросовая-де рыбешка была, раньше ею только пушных хищников в зверосовхозах кормили да в муку перемалывали... У норок благодаря минтаевой кормежке, говорят, шкурка особым лоском отливала. Еще кошкам на еду эту рыбешку покупали, за что и прозвали «кошачьей радостью».

Но и на столы фабрично-заводских, студенческих, армейских, городских и сельских столовок минтая немало перепадало. Вместе с другими бездефицитными тогда рыбными собратьями – с хеком и треской. Минтай среди них был самой дешевой рыбехой и мог сэкономить трудовую копеечку. Правда, готовить его общепитовские повара не умели. Или не хотели уметь. Потому и попадал минтай на тарелку едока, как бы это помягче сказать... в общем, с внутренним, далеко не аппетитным «содержимым». Чем, собственно, и вызывал зарок на будущее: больше минтай не есть!

А вот печень минтая и во времена оны считалась продуктом дефицитным. Как, впрочем, и печень трески. Из них вырабатывали медицинский рыбий жир. Любопытно, что печеночный жир минтая содержит больше витаминов, чем популярная печень трески.

Кто бы мог подумать, что вокруг бросовой рыбки развернутся нешуточные страсти, а причиной зарока «не есть!» станет не сомнительная аппетитность минтая, а его взметнувшаяся до заоблачных небес цена.

В середине 1990-х стоимость килограмма «кошачьей радости» сравнялась со стоимостью килограмма хорошего мяса. Чуть позже рынок стал заполняться рыбой, прежде считавшейся дефицитной. У потребителя появился элементарный выбор. И делался он чаще всего не в пользу примитивного минтая.

Игрокам рыбного рынка пришлось, во-первых, слегка взнуздать цены. Во-вторых, привести в божеский вид товарную продукцию. Неразделанного, с головами, минтая на прилавках стало меньше. Из цивилизованных супермаркетов и универсамов он исчез вовсе, залеживается только на прилавках продмагов экономкласса. Основная же масса минтайной продукции – разделанная рыба без голов. Или филе.

Маркетологи, исследуя предпочтения покупателей на рынке минтая, выяснили, что: возраст основной потребительской аудитории этой рыбы – от 40 лет и старше; в представлении покупателей минтай остается самой «демократичной» рыбой, даже если ее стоимость трудно назвать щадящей; в кризисные времена спрос на минтай повышается, а при проведении торговлей скидочных акций может достичь ажиотажного.


Когда закончилась селедка...

Минтай – самая многочисленная тресковая рыба морей Тихого океана. До середины прошлого столетия считали, что он только там – в Тихом океане – и обитает. Но в 1956 году было найдено несколько экземпляров близкого вида – атлантического минтая – в Норвежском море.

Первопроходцем в промысловом освоении минтая считают Корею. Эта страна вела промысел еще три столетия назад, и само слово «минтай» пришло к нам из корейского. Связано оно с понятием праздника. У корейцев до сих пор отношение к минтаю особое, даже трепетное, и в их кухне рыба эта используется полностью – без отходов и остатков.

Наши дальневосточные рыбаки тоже вели промысел минтая. Но весь улов сдавали корейцам.

В середине 1950-х на минтай подсела Япония. Связано это было с тем, что Страна восходящего солнца выловила в своих водах почти всю сельдь, и надо было заместить потерянные уловы освоением других рыбных ресурсов.

Вскоре, в 1960 году, и Советский Союз начал промышленный промысел минтая в Беринговом море. Через пару пятилеток вылов здесь достиг 2 миллионов тонн. Дальше промысел активно расширялся за счет наращивания мощностей как японского, так и советского рыбопромыслового флота, а потом и флота других стран. Само собой – Южной Кореи и... Польши. С начала 1980-х годов активным добытчиком минтая становятся США.

Сейчас около 90% общего вылова этой рыбы сконцентрировано в двух странах – в России и Штатах.

Однако во всех странах, ведущих промысел минтая (кроме Кореи), рыба эта долгое время рассматривалась как ресурс небольшой пищевой ценности. Все изменилось, когда японцы придумали новые технологии ее переработки: они развернули массовое производство фарша сурими и продуктов из мороженой ястычной икры минтая.

Вообще-то рыбные пасты не то что столетиями – тысячелетиями использовались в Стране восходящего солнца. Первые письменные упоминания о сурими – промытой перемолотой рыбе – относятся к 1100 году. Но именно минтай оказался идеальным сырьем для их производства. Из сурими делают имитацию крабового мяса и крабовые палочки, а также другие продукты, почти не известные европейцам.

В Японии у этого фарша есть десяток категорий качества. Но для производства имитаторов морепродуктов, популярных в Европе и Америке, используются сорта более низкого качества. Часто – обрезки, оставшиеся от производства филе.

Кстати, о филе минтая. Знатоки рассказывают такую историю.

В нашей стране производить его стали еще в советские времена. Но всю продукцию отправляли на экспорт. Большей частью – в Германию. Там настолько высоко оценили потребительские качества «сырья», что три крупнейшие рыбоперерабатывающие компании поменяли специализацию и сконцентрировали усилия своих береговых предприятий на выпуске продукции из мороженого филе минтая. И работали они исключительно (!) на уловах советского рыбопромыслового флота.

Ежегодно из пучин морских рыбаки-промысловики вытаскивают около 4 миллионов тонн минтая. Это мировой улов. Половина в нем – доля России.

Из этой немаленькой доли 90% уходит на экспорт.


Улов для чужого дяди

Чиновники из Федерального агентства по рыболовству (Росрыболовство) предпочитают не акцентировать особое внимание на том, кто же главный оптовый покупатель российского минтая-сырья. А он был и есть: Китай.

Китай скупает российские дары морей везде, где может: в море и на аукционах, на Дальнем Востоке и в Мурманске, непосредственно у российских рыбаков, а также через японцев, корейцев, норвежцев... В итоге Поднебесная, почти не имеющая своей сырьевой базы, стала лидером среди экспортеров переработанной рыбы. Формирует цену на европейском рынке и обеспечивает Россию российским же минтаем...

Добавленная стоимость, которую получает Китай от экспорта в Европу филе минтая, не имея ни одной тонны собственного улова, по расчетам аналитиков, достигает 100 – 150%, занимаемая им доля европейского рыбного рынка – 70%. Россия же, в чьем распоряжении имеется разнообразная сырьевая база рыболовства, не только почти не присутствует на мировом рынке конечных продуктов глубокой переработки, но и с пугающей быстротой сдает свои позиции на внутреннем рынке.

Любопытное резюме обнародовали американские аналитики: «Учитывая, что основной объем продукции от вылова минтая из России экспортируется и только незначительная часть потребляется на внутреннем рынке, Россию не следует относить к основным странам его потребления».

В середине марта в американском Бостоне проходила международная рыбная выставка. Отдельным масштабным мероприятием там был «круглый стол» по вопросам устойчивости рыбных промыслов на Дальнем Востоке России. На нем перед крупными переработчиками из разных стран мира «отчитывались» российские добытчики минтая, гарантируя и в дальнейшем обеспечивать – цитата из отчета: «полную прозрачность и легальность продукции», увеличение поставок сырья.

Несколько иной взгляд на ситуацию у Росрыболовства. Рыбный главк обещает вернуть российский минтай на отечественные прилавки. И разрушить-таки представление о нем, как о кошачьем корме. Даже цифры оптимистичные приводит: только за первые два месяца нынешнего года экспорт минтая уже снизился – почти на 10%. При общем увеличении объемов добычи на 5 – 7%.

Чтобы закрепить эту динамику, Росрыболовство вместе с производителями, торговыми сетями, ассоциациями рыболовов намерено запустить новый бренд – «Русская рыба». Что это за бренд такой будет, обещают показать соотечественникам в конце апреля на московском фестивале «Рыбная неделя».

Я же, отоварившись в соседнем магазине «по акции» замороженной тушкой минтая, глубоко задумалась: какой же «бренд» сочинить мне на родной кухоньке?.. Рулетики из минтая с сыром? А может, запечь рыбку под «янтарной шубкой»? Или замутить медальоны в горчичной панировке?.. В принципе не так-то сложно облагородить самую простую рыбу.



Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте

Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в наших группах ВКонтакте и Facebook