Буренка под пальмой

Пригрело-припекло, развесеннилось... Сигнал поплывшего на апрельском ласковом солнце сознания: «Хочу мороженого!». И тут же - словно внутренний контролер: «А фигура? Это же лишние калории...». В качестве альтернативы лакомству поборники здорового питания предлагают на выбор: две порции йогурта или четыре порции витаминного салата. Но разум к призывам глух. У разума свое мнение на этот счет - никакой йогурт и уж тем более овощное крошево даже под гипнозом не заменят мороженого. Ни сейчас, весной, а уж тем более - летом.

РИСУНОК Валентина Дружинина

Потеряли лето

У экспертов из профессионального объединения - Союза мороженщиков России - другая точка зрения, на упрямой статистике основанная. Например, в 2015 году мороженщики, говоря их же словами, «потеряли половину лета». Во многих регионах страны та самая потерянная половина не отличалась благоприятными погодными условиями, и спрос на холодное лакомство упал.

Следующий летний сезон, лето-2016, тоже не сильно благоприятствовал. Однако мороженщики нарастили продажи в среднем на 10% (а в низком ценовом сегменте - аж на 30%). Поскольку у сладкоежек была возможность несильно тратиться на любимый десерт, то и летний холод не стал помехой. Вот и съели немало - 400 тысяч тонн.

В 2017-м этот опыт повторить не удалось. Первая половина лета выдалась холодной уже не в отдельно взятых регионах, а почти по всей стране. На нашем же Северо-Западе и вторая половина лета не задалась... Цены на мороженое по-прежнему не задирали, но спрос на него упал сильно. Мороженщики даже притормозили производство. В итоге выдали «на-гора» 377 тысяч тонн продукции. И остались внакладе.

Сегодня, пытаясь нивелировать ситуацию, заметно подняли цены на готовую продукцию.

Генеральный директор Союза мороженщиков Геннадий Яшин назвал «подведомственный» рынок непредсказуемым. Причем непредсказуемость связана не только с погодными условиями.

- Сложно просчитать, какой будет покупательная способность населения, - перечислял проблемы главный мороженщик страны. - Сложно сказать, как отрасль справится с внедрением электронной ветеринарной сертификации. Ведь это и громоздкая система учета, и обучение специалистов, и еще много чего неизвестного. Непредсказуем процент роста цен на сырье, ингредиенты и упаковку для производства мороженого. Ну кто смог предвидеть, что два года назад сахар подорожает на 80%, а упаковка - на 70%? Трудно выстроить правильную стратегию при скачкообразном росте цен на основные сырьевые составляющие.

Все это заставляет мороженщиков искать новые рынки сбыта и маркетинговые ходы, чтобы заполучить своего постоянного потребителя. Многие производители решили поудивлять едоков новыми вкусами - придумали черное мороженое, мороженое со вкусом омаров, со вкусом сыра... Но масс-сегмента из этой затеи не получилось. В стране по-прежнему самым популярным видом мороженого остается старый добрый вафельный стаканчик. Его выбирают 30% покупателей.

Что касается других потребительских предпочтений, то эскимо приобретают 25% любителей полакомиться; вафельный рожок/трубочку - 18%; мороженое в большой упаковке на несколько порций - 13%; брикет - 11%.

Несмотря на внутренние трансформации рынка и снижение объемов производства, российское «холодное удовольствие» набирает популярность за рубежом. По данным Российского экспортного центра, крупнейшими торговыми партнерами в 2017 году стали Казахстан, Украина, Монголия, Китай, Германия и Белоруссия. Наше мороженое также попробовали в Таиланде, Сенегале, Вьетнаме, Австрии и Италии. Кроме того, всего за один год в два раза выросли объемы экспорта в США и в девять раз - в Германию.

Впадаем в детство

Мороженое в классическом понимании этого слова пришло в Россию из Франции и прочно обосновалось в меню российской знати. Вспоминать о том, что еще в Киевской Руси к столу подавали мелко наструганное замороженное молоко, стало «не комильфо».

Сегодня каждый среднестатистический российский сластена съедает в год около 3 кг мороженого. Вроде бы немало, но вот американец уплетает 15, а средний европеец - 10.

Считается, что мороженое - детский и молодежный продукт. Отчасти так оно и есть: возраст почти трети (32%) активных потребителей - моложе 25 лет. Много сладкоежек и в возрастной категории от 25 до 34 лет - 22% от общего числа едоков.

Потом интерес к мороженому ослабевает. Одни объясняют это «детским баловством, без которого солидный человек обойдется». Другие - «высокой калорийностью продукта». Прочие находят иные причины. Но, похоже, с возрастом люди начинают впадать в детство: 23% активных потребителей - те, кому за 45.

Каждый год в Москве в рамках международной выставки «Продэкспо» проходит традиционный салон мороженого. Там подводят итоги минувшего года, строят планы на будущее. Вручают награды лучшим. Среди золотых медалистов прошедшего в феврале салона-2018 отметились два петербургских предприятия.

Наш «Петрохолод» получил свое «золото» сразу за несколько видов продукции: мороженое пломбир «Клубника со сливками»; замороженный взбитый десерт - шербет из манго; мороженое эскимо ванильное с заменителем молочного жира «Кокосовое парфе».

Петербургская фабрика мороженого «Престиж» удостоилась «золота» за пломбир «Блю Кюрасао». Чтобы никого не вводить в заблуждение, надо признаться: эта продукция премиум-класса. Ее пока не встретишь в торговых сетях, мороженое уходит в кафе и рестораны.

Еще много лет назад производители заявляли о своих намерениях выпускать так называемое функциональное мороженое. То есть продукт для профилактического питания, обладающий выраженной биологической активностью. Биомороженое, нормализуя состав микрофлоры кишечника, должно оказывать положительное действие на организм человека.

Однако благими намерениями выстлана дорога... куда? В этом случае - к серьезным препятствиям. Дело в том, что в России практически отсутствует производство пищевых ингредиентов и субстанций - витаминов, аминокислот, пищевых добавок, ферментных препаратов, биологически активных веществ, заквасок и пробиотиков. А импортная продукция очень дорогая.

- Усилия отдельных предприятий в налаживании производства биопродукции радуют, - признался гендиректор Союза мороженщиков Геннадий Яшин, - но без организационной поддержки государственного уровня, без национальных программ функциональное питание никогда не станет массовым.

Молочное/сливочное/пломбир

Забавную картинку разместили на упаковках своего мороженого новосибирские производители. Две пальмы, под ними - отдыхающая буренка. Сверху надпись: «При производстве нашего мороженого ни одна пальма не пострадала». Намек понятен...

В стране давно уже дефицит сырого молока, который отражается и на работе мороженщиков. Предприятиям, не имеющим своей молочной базы, приходится работать на сухом импортном молоке. И все чаще обращаться к дешевому растительному сырью - к пальмовому маслу, которое удерживает уровень низких цен, но отдаляет мороженое от настоящего классического.

Пару месяцев назад автономная некоммерческая организация «Роскачество» обнародовала подробный инструктаж «Как выбирать мороженое». Коротко проинструктируемся и мы.

* Согласно ГОСТ 31457-2012, в основу мороженого закладывают молоко или сливки, натуральные ароматизаторы и стабилизаторы, сливочное масло и яйца. Причем молочная составляющая - более 40%. Все это должно быть отражено на этикетке.

* Обращаем внимание на жирность. Она всегда указывается в процентах и влияет на наименование мороженого:
- молочное (не более 7,5%)
- сливочное (от 8 до 11,5%)
- пломбир (от 12 до 20%)

* Купить мороженое без стабилизаторов не получится. Они позволяют продукту держать форму. Если наличие Е-добавок настораживает, то можно отдать предпочтение натуральным компонентам, таким как агар-агар или желатин.

* В идеале мороженое должно быть равномерного цвета. «Оттенки белого» зависят от процента жирности: чем он выше, тем «желтее» цвет. При производстве допускается использование пищевых красителей.

* К чести производителей: применение растительных жиров большинство из них не скрывает. Однако далеко не все. И сейчас в товарной выкладке немало продукции, позиционированной как «мороженое», но с полуоткровенным и не очень понятным обывателю признанием на этикетке: «Продукт содержит ЗМЖ».

Действенных способов обнаружить при покупке растительные жиры нет. Улучшенные технологии производства способны скрыть и это. А вот в домашних условиях определить растительную составляющую можно. Если молочное мороженое, после того как растает, оставляет на тарелке жидкость, похожую на пролитое молоко, то растительное мороженое будет таять значительно дольше и постепенно превратится в подозрительную жидкость с творожистой массой посредине.