Царское меню

Как известно, в прежние времена главным зимним праздником на Руси было Рождество, а Новый год – не более чем календарной датой. С таким размахом, как сегодня, он не отмечался. Нынешние масштабы этого праздника – воспоминание о советских десятилетиях.

Тем не менее и в царские времена 1 января было важным праздником. В этот день в Зимнем дворце ежегодно проходила церемония поздравления императора членами дипломатического корпуса. Как и многие из дворцовых церемоний, она заканчивалась высочайшим завтраком. Что же подавалось? К примеру, 1 января 1891 года высочайший завтрак подготовили на 40 персон. На столы выставили голубой банкетный сервиз.

Первыми в меню значились живые устрицы (в некоторых из меню указывается, что это были остендские устрицы). Их подавали на блюде со льдом в раскрытых створках собственных раковин (для нераскрытых устриц требуется особый нож и определенный навык). К устрицам прилагались традиционные лимоны и сухое шампанское.

С устрицами в России познакомились, как и с вилкой, во времена Петра I, свидетельством чему кучи устричных раковин, обнаруженных при раскопках в Петергофе. Зимние устрицы самые вкусные, и пик их потребления приходится на сезон с сентября по апрель.

Затем на стол подали «суп-крем раковый Багратион с пирожками», к которому «прилагалось» французское сухое белое вино – Монтраше мусе, широко известное в Европе с XVII века. Третье блюдо – «сальми холодный из филей пулярд с гарниром», к которому подали мадеру # 3. Сальми – по-французски рагу из жареной дичи, в данном случае из пулярд, то есть из жирных, специально откормленных куриц, которых в России называли пулярками.

Далее последовали котлеты из барашка с двумя соусами и одним гарниром (пюре из сельдерея), к которому подавали французское вино Шато-Лароз. После понятных котлет последовало загадочное Шу-Грилье а-ля крем с двумя соусами, к которому подали шампанское Монополь. Скорее всего, это нежные пирожные из заварного теста, начиненные кремом, которые сегодня называются шу (но зачем соусы?). И в завершение завтрака – десерт. Как правило, это было что-то из дворцовых оранжерей – например земляника.

Сегодня ингредиенты всего вышеперечисленного можно без труда купить в магазинах, рецепты найти в Интернете. Так что, может быть, кто-то из читателей захочет воспользоваться меню высочайшего завтрака времен Александра III.

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 244 (5370) от 26.12.2014.