С жаровней на животе
В Российской национальной библиотеке до 19 февраля будет работать выставка «Чрево Петербурга: из истории продовольственной торговли», которая рассказывает о продуктовых рынках, магазинах и ресторанах Петербурга конца XIX - начала XX века.
Иллюстрация pixabay.com
До революции в городе насчитывалось около 20 рынков и 3 тысячи заведений общепита. Об этом свидетельствует представленная на выставке карта Петербурга 1903 года, где обозначены все гостиницы, рестораны, трактиры и столовые. Дошли до нас и уникальные материалы о городских продуктовых лавках. Особенно ценными экспонатами организаторы выставки считают сохранившуюся упаковку, обертки, этикетки, рекламные носители и, самое главное, прейскуранты.
Из представленных на стендах документов можно узнать, что зарождение петербургской торговли относится к первым годам закладки города, когда Петр I указал на необходимость свести торговлю в одно место. Такое требование отвечало традициям русской торговли, тяготеющей к формам рынков, базаров и ярмарок. Главным поставщиком продуктов было купечество. Крупные купцы регистрировались на Санкт-Петербургской бирже, чтобы иметь возможность заключать оптовые сделки.
«Узнать, как, что и почем продавалось в дореволюционном Петербурге, интересно прежде всего с социальной точки зрения, чтобы сравнить, как жили тогда и сейчас, - делится впечатлением от экспозиции известный шеф-повар Илья Лазерсон. - Пользуясь представленными на выставке материалами, можно подсчитать, сколько в те времена простой рабочий на одну зарплату мог купить килограммов мяса, буханок хлеба и «что-нибудь к чаю».
Если сравнить результат этих вычислений с тем, сколько может себе позволить современный человек, нам останется только порадоваться за тех людей, которые жили до революции, потому что это было не так плохо, как преподносила советская история. Более того, соотношение цены литра молока, килограмма мяса и средней заработной платы в те времена было более справедливым, чем сегодня. В наши дни этот баланс нарушился. С другой стороны, сегодня дорогие продукты стали доступнее для большей аудитории, нежели тогда.
Что касается продуктового ассортимента той эпохи, то он был богат и разнообразен. Практически все продукты, которые упоминаются в документах, нам известны, хотя есть и экзотика... К примеру, наряду с хвостами бычьими на рынках пользовались спросом «коровьи титьки» (имеется в виду вымя). А вот сахара в Петербурге начала XVIII века не было, не было и кондитерских изделий. В очень редких случаях кондитеры и конфетчики содержались в штате слуг у богатых жителей города. Вместо сахара петербуржцы использовали мед. И только после того, как в городе в 1739 году был основан первый в России сахарорафинадный завод, который работал на привозном сырье (тростнике), кондитерская отрасль стала постепенно развиваться. Во второй половине XVIII века в Петербурге появились заграничные сладости - печенье, торты и конфеты. Содержали кондитерские, как правило, иностранцы, чаще всего швейцарского происхождения.
Несмотря на то что на торговых развалах города всегда были широко представлены колониальные продукты (лимоны, оливки, каперсы), в те времена продукции именно местного производства было больше, чем сейчас. Впрочем, это можно объяснить недостаточно развитой логистикой.
«Кроме того, в современном мире развита эффективная производственная интеграция, согласно которой баранину разумнее выращивать там, где есть возможность свободного выпаса животных на солнечных пастбищах с сочной травой, чем славятся Новая Зеландия и Австралия, - подтверждает Илья Лазерсон. - Семга по понятным причинам прерогатива Норвегии. Самое лучшее пиво получается у пивоваров Чехии и Германии, потому что там более качественная вода. А вот выращивать ананасы в стране, где полгода лежит снег, экономически не выгодно, дешевле их привезти из Таиланда. Но при этом каждая страна должна ценить и защищать то, в чем она превосходит других, как это делается в Европе».
К сожалению, в России этого долгое время не было. В результате мы потеряли воронежский и тамбовский окорок, вологодское масло. Только название осталось и от белевской пастилы. Тот продукт, который сегодня продается под этим брендом, не имеет ничего общего с оригиналом. Ведь даже яблоки, которые используют современные производители этого лакомства, далеко не местные. Нет у нас столько яблок, сколько сегодня продается пастилы. Радует, что сегодня в рамках импортозамещения на это стали обращать внимание. Да и люди с удовольствием откликнулись на эту политику. Главное, чтобы этот процесс был разумным без крайностей.
Что касается фастфуда того времени, то он был «ходячим», из-за чего быстро остывал. По улицам ходили дядьки с лотками на веревке, в которых лежали пряники и калачи, некоторые отважные торговцы умудрялись приспосабливать на животе жаровни и продавать пирожки «с пылу с жару, пятачок за пару». С ними состязались сбитенщики, которые носили за спиной медные баки со сбитнем, обвязанные ватным одеялом. На поясе этих торговцев были приделаны деревянные колодки с ячейками для стаканов. Пряный согревающий напиток из меда, патоки и трав, в некоторых случаях с добавлением вина, иностранцы называли русским глинтвейном.
Еще одна тенденция, характерная для того времени, которую высвечивает экспозиция, - адекватные наценки на товары, представленные на торговых полках. Если внимательно рассмотреть бухгалтерские ведомости «оптовых и розничных цен» продуктовых лавок, то можно увидеть, что, если, к примеру, в торговую лавку белуга поступала по 7 рублей 20 копеек за фунт, то торговец ее продавал за 7 рублей 40 копеек. А наценка на пуд деликатесной паюсной икры составляла всего 3 копейки - с 52 до 55 копеек.
Ну а в заключение все-таки произведем расчет, что могли себе позволить на зарплату петербургские рабочие середины и конца XIX века. Согласно зарплатным ведомостям, слесарь, каменщик и кузнец за один день могли заработать по 1 рублю 50 копеек, плотник - 1 рубль 20 копеек, столяр и маляр - по 1 рублю, кровельщик - 90 копеек, стекольщик, печник, чернорабочий - по 70 копеек. При этом дневной заработок чернорабочего с лошадью составлял 2 рубля. Легковые извозчики получали в день 2 рубля 50 копеек, а ломовые - 3 рубля.
При этом десяток ершей крупных стоили 60 копеек, средних - 30 копеек, а мелких - 15 копеек. Фунт задней части телятины оценивался от 18 до 28 копеек в зависимости от сорта, а фунт передней части - от 17 до 25 копеек.
Пара свежих «коровьих титек» стоила 20 копеек, а соленых - 15 копеек. Бычий хвост можно было купить за 10 копеек. Десяток апельсинов стоил столько же, сколько фунт анчоусов - 50 копеек. А фунт простенького натурального варенья из вишни или крыжовника в паточном сиропе можно было купить за 35 - 40 копеек.
Комментарии