Вкус уходящего года: что готовит для горожан к новогодним праздникам петербургский общепит
В преддверии зимних праздничных каникул рестораны и кафе Северной столицы приглашают гостей разноцветными витринами и соблазнительными предложениями в меню. При этом во многих заведениях общепита столики надо бронировать заранее, так как спрос превышает предложение и петербургский рынок общественного питания, как, впрочем, и российский, бьет рекорды, входя в 2025 год на пике роста.
ФОТО Сергея ГРИЦКОВА
По предварительным итогам 2024 года оборот российского рынка общественного питания составит около пяти триллионов рублей, что на 14 % больше, чем в 2023‑м. На Петербург сегодня приходится около 10 % всего оборота общепита в стране. По данным городского комитета по экономической политике и стратегическому планированию, только за январь — октябрь оборот общественного питания в Северной столице составил 255,7 млрд руб (больше, чем за аналогичный период прошлого года, на 30 %), а по итогам года он и вовсе может достигнуть 550 млрд.
В городе на Неве, по данным за октябрь нынешнего года, работало 18 013 заведений (+4 %). К этому времени было открыто около 600 точек общепита разных сегментов.
Согласно информации департамента торговой недвижимости одной из ведущих профильных компаний, в центре города рестораны и кафе открываются не только в ключевых гастрокоридорах Северной столицы, но и на многих прилегающих к ним улицах. В списке гастрономических лидеров традиционно — Невский проспект, улицы Рубинштейна, Некрасова, Белинского, Восстания, Кирочная и даже Литейный проспект.
Наибольший прирост показали кофейни, пекарни, бары. Не менее активно развивались кондитерские и пиццерии.
Самыми популярными форматами года среди рестораторов стали заведения, предлагающие безалкогольные напитки, включая фреш-бары и разнообразные чайные: за год их стало больше на 14 %.
Теперь дружеские встречи и деловые беседы проводятся не только за чашкой кофе. Активные посетители предпочтение отдают более модным напиткам, которые готовятся быстро, а их ассортимент удовлетворяет разные вкусы готовых к экспериментам клиентов.
Фреш-бары предлагают свежевыжатые соки, смузи и другие напитки, которые готовятся непосредственно перед подачей, что позволяет сохранить максимальное количество витаминов в них. Эксперты заметили, что рынок заведений с освежающими напитками потихоньку вытесняет кофейни и останавливаться не собирается.
Но все‑таки вершину рейтинга популярности занимают чайные, предлагающие в меню экзотику: чай, приготовленный на основе черного и зеленого листа с добавлением сока, сиропов, молока, шариков тапиоки или кусочков желе, которые занимают значительный объем стакана с напитком.
Если говорить о классике, то с наступлением холодного сезона традиционно становятся популярными горячие напитки с пряностями и добавками — корицей, кардамоном, шоколадом, орехами. И чем ближе новогодние праздники, тем этих добавок в напитках больше.
Есть свои поклонники и у всевозможных рюмочных, баров и пабов. В таких заведениях более спокойная, аутентичная атмосфера (в тренде вечеринки под виниловые пластинки), а в некоторых кроме алкогольной карты и меню есть образовательная составляющая — здесь проводят лекции или мастер-классы, например, по приготовлению настоек. Сейчас «настоечные» заведения, особенно в центре города, пользуются огромным спросом. При этом в них предлагают напитки, которые готовят по народным или авторским рецептам. Бармены, способные придумывать и делать качественные настойки и наливки, сегодня в цене.
В дополнение к напиткам в меню можно часто встретить перекусы, среди которых экзотика — гонконгские вафли со сладкими и сытными начинками и нежные японские моти, занявшие первые места пьедестала десертов уходящего года. Правильное название этих пирожных — дайфуку, или дайфукумоти (что переводится на русский как «большая удача»). Для приготовления моти используют рисовое тесто, которое отличается от обычного пластичностью, упругостью и сладостью.
На смену обычным круассанам пришли круглые, а пирожные макарони сменили капкарони — испеченные в стандартной формочке, верхняя часть которых покрывается большим количеством крема.
В целом на рынке актуально многонациональное меню, включающее блюда разных кухонь мира, когда в одном заведении можно заказать и пиццу, и роллы, и долму (это позволяет заведению быстро адаптироваться к изменениям рынка). Более того, не редки эксперименты, когда разные культуры объединяют в одном продукте.
Тем не менее наибольшим спросом пользуются грузинская и итальянская кухни. Азиатская кухня по‑прежнему сохраняет лидерские позиции, но если раньше в топе по заказам были роллы и суши, то теперь это скорее блюда национального стрит-фуда. Очевиден и возросший интерес к русской кухне.
2024‑й прошел под знаком популярного в азиатских странах вкусового сочетания острого и сладкого. Сегодня остро-сладкий вкус это не просто тренд, а часть кулинарной революции. В меню кафе и ресторанов все чаще появляются блюда и напитки, в которых сочетаются острые и сладкие ноты. Например, в моде острый брауни и тыквенные десерты.
В уходящем году в ресторанах, кафе и барах Северной столицы гостям приходилось тратить несколько больше, чем в других городах России. Некоторые эксперты объясняют это появлением в ассортименте более сложных блюд и напитков. Безусловно, на рост чека повлияло и увеличение зарплат персоналу.
Впрочем, столики в ресторанах и кафе не пустуют. И судя по прогнозам, в новом году рынок общепита продолжит расти, а значит, будет усиливаться и конкуренция между заведениями.
Читайте также:
В Петербурге состоялся VI Форум потребительского рынка Ленобласти
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 244 (7820) от 24.12.2024 под заголовком «Вкус уходящего года».
Комментарии