Узнать историю на вкус. В Северной столице состоялась гастрономическая ассамблея
В Петербурге прошла гастрономическая ассамблея «Кулинарные традиции регионов России и гастрономические тренды в образовании, культуре и бизнесе». Она проходит уже в четвертый раз и является частью проекта городского правительства «Петербургская кухня». Помимо продвижения нашего гастрономического бренда задачей ассамблеи является возрождение и популяризация разных кулинарных традиций в России. В программе — знакомство с успешными практиками развития гастрономических брендов в других регионах и обмен опытом шеф-поваров, специализирующихся на петербургской, национальной и региональной кухнях.
ФОТО Дмитрия СОКОЛОВА
Английский завтрак — это скучно
Проект правительства Петербурга «Петербургская кухня» комитет по внешним связям ведет вот уже десять лет. В публичной сфере он достаточно известен и востребован, а вот ресторанов, серьезно включившихся в процесс, к сожалению, пока не так много — всего около трех десятков. Бизнес, увы, все еще недооценивает потенциал этого бренда.
— В 2014 году, когда состоялась первая презентация «Петербургской кухни», шеф-повара известных ресторанов говорили: не знаем такого явления, — вспоминает руководитель проекта первый заместитель председателя комитета по внешним связям Санкт-Петербурга Сергей Марков. — Теперь ситуация в корне изменилась. Один только «Яндекс» ежедневно отвечает на тысячи запросов по теме «Петербургская кухня» или «Кухня Петербурга»…
Запрос у клиентов есть, но предложения маловато. Что такое три десятка ресторанов на весь город и на девять миллионов гостей в год? Городские власти оказывают информационную поддержку, но развивать бизнес в этом направлении должны сами рестораторы. А они не спешат. В итоге во всех отелях как под копирку скучные и максимально упрощенные завтраки…
— К сожалению, в нашем городе не то что петербургскую — русскую кухню в ресторане непросто найти, а это неправильно, — сетует Сергей Марков.
Как‑то большую тургруппу из Москвы разместили в Петербурге в соседних отелях одинаковой звездности: десять человек попали в один маленький, остальных поселили в большой сетевой. Маленький оказался участником проекта «Петербургская кухня». Там английский завтрак тоже предлагали, но помимо него в меню были включены и блюда местного бренда. Уже на второй неделе члены этой группы из крупного отеля стали по утрам ходить питаться в этот самый небольшой, игнорируя обычные бесплатные завтраки у себя.
В 2023 году туристы оставили в кафе и ресторанах Северной столицы более 92 млрд рублей. Каждое двенадцатое рабочее место в Петербурге своими доходами так или иначе связано со сферой туризма…
Но надо понимать, что локальная кухня — это не только про турпотоки и доходы. Это важная часть образа и культуры любого региона. Без знакомства с нею по‑настоящему не понять, не почувствовать характер проживающего в нем народа.
Труды метрдотеля
— Через историю кухни мы рассказываем историю Петербурга и страны, — говорит президент Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров Виктор Шабалин.
Какие блюда входят в меню петербургской кухни? Первое, что приходит на ум, — розовые блины Арины Родионовны, скобелевские битки, бефстроганов…
Одним из отцов-основателей петербургской кухни стал Игнатий Радецкий — метрдотель двора его императорского высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского, Петербургского дворянского собрания, семей Паскевича и Витгенштейна. Он постарался приспособить русскую кухню к французской традиционной, а результаты изложил в книге «Санкт-Петербургская кухня, заключающая в себе около двух тысяч различных кушаньев и приготовлений». В 1852 – 1855 годах был издан его четырехтомный «Альманах гастрономов».
Труды метрдотеля и сегодня составляют основу возрождаемого петербургского кулинарного бренда. Рецептуры XIX века приходится адаптировать к современным продуктам, технологиям и вкусам.
При этом двумя тысячами рецептов Радецкого перечень блюд этой кухни отнюдь не ограничивается.
— Петербургская кухня не завязана на чисто локальные блюда и продукты, — говорит руководитель проекта Сергей Марков. — Например, пожарские котлеты были созданы в Торжке, но их очень полюбили в Петербурге, в том числе императорская семья. Их подавали во дворцах и ресторанах, при этом они постепенно улучшались нашими поварами. Все, что связано с соусами, однозначно относится к петербургской кухне, потому что мода на французские по происхождению соусы разошлась по стране из Петербурга. Винегреты известны по всей России, но они создавались здесь — на этот счет есть исторические документы. После 1917 года петербургская кухня (правда, уже в переименованном виде) вошла во все сборники рецептур и распространилась по стране. Советские люди ели в столовых и ресторанах те же блюда, что подавались в ресторанах и кухмистерских Санкт-Петербурга до революции, но не знали, что это петербургская кухня. Сегодня мы ее возрождаем.
Статус обязывает
В прошлом году Петербург получил официальный статус кулинарной столицы России. А это обязывает не только держать марку, но и продвигать свои кулинарные и гастрономические традиции. Благодаря проекту «Петербургская кухня» Северная столица становится пионером и локомотивом для многих регионов РФ.
Два главных конгрессных мероприятия проекта — майская Гастрономическая ассамблея и открытый Кубок губернатора на лучшего шеф-повара «Петербургской кухни», который проводится в ноябре.
— Подобные состязания профессионалов локальных кухонь стали проводить и другие регионы, взяв за основу петербургский формат, — говорит вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Александр Марков. — Ленинградская область и Хабаровский край уже проводят свои кулинарные кубки, Дальний Восток заинтересовался, подключаются Калуга и Пермь, в Свердловской области возрождают аутентичную уральскую кухню…
А Сергей Марков анонсировал скорое нововведение — сертификацию поваров петербургской кухни. Претендовать на сертификат могут и повара из других регионов, интересующиеся темой.
— Для того чтобы в полной мере соответствовать почетному званию повара петербургской кухни, мало хорошо готовить — нужно знать ее богатейшую историю, — подчеркнул Сергей Марков. — Важно, чтобы шеф-повар мог выйти к гостям и рассказать о конкретном блюде. Инициатива такой сертификации принадлежит нашему экспертному совету. Это не какой‑то заградительный барьер, а, напротив, инструмент продвижения.
По словам чиновника, после Гастрономической ассамблеи на постоянной основе заработает также сайт-путеводитель по петербургской кухне, где можно будет найти и список партнеров проекта, и советы экспертов, и исторические материалы, но главное (по крайней мере для широкой публики) — кулинарные рецепты с комментариями шефов, которые научились эти блюда готовить. Если сайт будет успешен, информацию переведут и на иностранные языки.
Хорошо бы, чтобы петербургские завтраки (а также обеды и ужины) завоевывали сердца и желудки не только гостей, но и нас, горожан. А для этого они должны появляться не только в ресторанах отелей. Возможно, сертификация поваров петербургской кухни поможет ее продвижению, и число точек общепита, предлагающих такие блюда, вырастет.
Наш город — признанный лидер в сфере подготовки кадров для ресторанной отрасли, а также создания гастрономических пространств и кулинарных школ, опирающихся на петербургские кулинарные традиции. У нас 13 средних профессиональных образовательных учреждений, в которых готовят специалистов поварского дела, есть и Высшая школа кулинарного мастерства.
Но специалистов все равно не хватает.
— По данным Службы занятости, в высокий сезон у нас не хватает 3,5 – 4 тысяч сотрудников, но реальный кадровый дефицит — 5 – 6 тысяч поваров, — говорит Виктор Шабалин. — Каждый год выпускаются порядка 1,5 тысячи человек при потребности в 3,5 тысячи.
По мнению специалистов, важно не только поддерживать учебные заведения, но и помочь бизнесу в создании своих учебные центров. Эта тема также стала предметом обсуждения на гастрономической ассамблее.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 92 (7668) от 23.05.2024 под заголовком «Узнать историю на вкус».
Комментарии