Угощение без фишек

Смирившись с кризисом, потребители потуже затянули пояса и сократили в бюджете строку «затраты на удовольствия». А поскольку почетное место в этом списке всегда занимали рестораны и кафе, то их посещаемость в нынешнем году, по данным экспертов, снизилась в среднем на 30%.

ФОТО Александра УТКИНА/ТАСС

От перекура
до эмбарго

В прошлом году в Петербурге открылось 350 заведений общепита. В 2015-м эксперты прогнозируют закрытие 20 – 25% всех подобных заведений. Основная причина – нерентабельность и отсутствие посетителей.

– Проблемы с посещением ресторанов и кафе начались в прошлом году с момента вступления в действие законопроекта о запрете курения в общественных местах, – объясняет президент национальной ассоциации ресторанов и отелей «Академия гостеприимства» Николай Щербаков. – Это спровоцировало значительный отток клиентов, в результате чего закрылось большое количество кофейных точек, особенно в офисных зонах бизнес-центров. Усложнило проблему и последующее российское продовольственное эмбарго – запрет ввоза в РФ отдельных видов сельскохозяйственной продукции, сырья и продуктов. Потребитель не находит в меню ресторана любимых продуктов и блюд, и он ему становится неинтересен. Ну и, конечно, основная причина пропажи у населения интереса к кафе и ресторанам – снижение покупательской способности: у людей на рестораны элементарно не хватает денег.

Кроме того, в условиях текущего кризиса на российском рынке происходит рост арендных ставок, которые для многих заведений общепита стали неподъемными.

Нацкухня на коне

Из наиболее громких закрытий в демократичном сегменте HoReCa можно выделить 25 петербургских ресторанов сети Carl,s Junior. А ниша премиум-класса лишилась уникального ресторанного проекта одного из самых титулованных в мире шеф-поваров Алена Дюкасса – miX in St. Petersburg, который прекратил свою работу с 1 января 2015 года.

Те же заведения, которые, несмотря ни на что, продолжают работать, так или иначе вынуждены вносить изменения в меню, а то и вовсе менять свою концепцию. Понятно, что в первую очередь ассортиментные изменения на отечественном продуктовом рынке нанесли удар по высокой кухне, а также по ресторанным проектам, специализирующимся на японских и средиземноморских блюдах.

– Основная проблема – отсутствие необходимых продуктов или значительное увеличение себестоимости закупаемой продукции, – говорит Николай Щербаков. – Решая проблему импортозамещения, рестораторы (особенно это касается сегмента премиум-класса) в поисках продуктов высокого качества обратились за помощью к отечественным фермерам. И если раньше наши продукты проигрывали импортным по цене и технологическим характеристикам, то сегодня на эти нюансы уже никто не обращает внимания. Главная проблема в том, что местных фермерских продуктов на всех не хватает.

В сложившихся условиях более комфортно чувствуют себя рестораны национальной кухни стран бывшего СССР (грузинская, узбекская, армянская, азербайджанская). Учитывая эту тенденцию, многие заведения, которые ранее этой кухней не занимались, теперь стали активно ее осваивать. Ну и, конечно, на пике популярности – русская кухня.

Что же касается общих ресторанных концепций, то основная тенденция этого года – их упрощение, за счет которого происходит сдерживание цен. К примеру, если раньше гостям предлагали «Стейк с фуа-гра», где последний элемент играл роль маркетинговой фишки, то в сегодняшних условиях качественный стейк оправдает себя и без заморского деликатеса. Причем большинство гостей на это даже не обратят внимание.

Продолжение банкета

– Несмотря на непростую экономическую ситуацию в стране, заведений общественного питания в северной столице по-прежнему не хватает, а значит, они будут открываться. Причем необязательно, что это будет бенефис фастфуда, – отмечает Щербаков. – Особого взлета предприятий быстрого питания ожидать не стоит. Дело в том, что люди все-таки привыкли к качеству. Поэтому потребитель скорее купит продукты в магазине и приготовит вкусный ужин дома, чем будет коротать время в заведениях сомнительного качества.

Из качественных предприятий быстрого питания эксперты выделяют сеть ресторанов «Теремок». За последнее время эта сеть открыла два объекта на Московском проспекте, а также на Васильевском острове.

– Безусловно, по сравнению с прошлым годом в 2015-м наблюдается рост среднего чека (сумма всех совершенных клиентами покупок за определенный период времени, деленная на количество чеков за тот же период. – Прим. авт.), – рассказывает руководитель отдела маркетинга и рекламы ГК «Теремок» Анна Данченко. – Изменений в концепции не произошло. Продукты импортного производства, попавшие под эмбарго, замещаем отечественной и белорусской продукцией после подтверждения стабильности ее качества (на данный момент доля российского и белорусского сырья составляет 73%). Например, импортный миндаль, входящий в ряд блюд, заменили на отечественный кедровый орех, что и проблему с поставками решило, и вкус конечного продукта улучшило.

Сегодня все чаще на улицах нашего города можно увидеть прохожих, держащих в руках пластиковые стаканчики с кофе. Это еще одна современная тенденция – потребительский спрос на продукцию take away (на вынос) из микрокофеен. Люди предпочитают выпить кофе на ходу, чем заходить в кафе на бизнес-ланч, тем самым экономя и время и деньги.

– Мы сейчас активно ищем места для новых объектов, – говорит сооснователь сети кофеен Coffee Go Анатолий Побожев. – С удовольствием отмечу, что с начала года посетителей у нас меньше не стало. Другое дело, что из-за повышения цен люди стали брать стаканчик объемом не 0,5 литра, а 0,3, стараясь вписаться в привычные 100 рублей. Мы же в свою очередь, сдерживая цены, прежде всего стараемся экономить на сопутствующих аксессуарах, закупать более дешевые стаканчики, палочки для размешивания. При этом качество самого кофе остается на прежнем уровне – это единственный способ заинтересовать и удержать клиента. Если он почувствует подмену, то сразу же уйдет.

Ну и, конечно, один из популярных ресторанных трендов сегодняшнего дня – мода на советскую тематику. В частности, люди стали обращать внимание на такие проекты, как, например, сеть ресторанчиков «Советское кафе «Квартирка», ресторан «Дачники». Эти заведения входят в состав холдинга ReCa, который, по словам его представителей, в ближайшее время планирует открытие еще одного проекта, название которого пока держится в секрете. Популярность этих заведений объясняется общей атмосферой патриотизма, которая наблюдается в стране, а также особенностями русской кухни, основанной на принципах простоты и доступности. Борщ, пельмени и вареники собственного приготовления, холодец...

Концепцию дачной и городской советской кухни отлично дополняют настойки, наливки, водка, коньяки и вина эпохи расцвета отечественного общепита. Средний чек меню данных заведений увеличился всего на 5% и укладывается в 1000 рублей.

Советы гурманам

Словом, петербуржцы без ресторанов не останутся. Возможно, эти гастрономические праздники будут реже, но все-таки будут. И здесь главное – не разочароваться.

– Даже в самом элитном ресторане не теряйте чувства реальности, – предупреждает Николай Щербаков. – Не стоит тешить себя иллюзией, что если вы видите в меню запрещенный для ввоза в Россию продукт, то вам подадут именно его (тем более должного качества). Перемороженные деликатесы, прошедшие через логистические и законодательные преграды, вряд ли доставят вам удовольствие. Надо понимать, что под наименованием «французский сыр» или «итальянский пармезан» будет маскироваться другой продукт. Добросовестные рестораторы честно укажут, что мидии беломорские, и постараются их приготовить так, что блюдо составит достойную конкуренцию зарубежным аналогам. Очень аккуратно надо относиться к таким записям в меню, как «деликатесная рыба под волшебным соусом» и т. д. Лучше выбрать блюдо из отечественной рыбы (форель из Карелии, судак из Ладоги, палтус из Мурманска), наименование которой честные рестораторы укажут мелом на доске в день поставки.

Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 056 (5429) от 01.04.2015.