Под колпаком у шефа. В Петербурге прошел III Кубок губернатора, в котором состязались 12 команд поваров
«Сервис!» — разносится под гулкими сводами зала. Призыв означает завершение двухчасового колдовства над блюдами. Теперь их необходимо представить на суд двух жюри — профессионального, где за главного президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров, и народного, составленного из числа посетителей. Для творцов в колпаках и белых кителях наступает, пожалуй, момент самый трудный и нервный — надо защитить свое творение, опираясь на знание не только кулинарной теории, но и истории приготовления блюд. Нынешнее соревнование за звание лучшего шеф-повара «Петербургской кухни», как и первые два, посвящено именно прошлому гастрономии, по‑своему отражающему историю города и страны.
ФОТО Дмитрия СОКОЛОВА
В этом году приехали участники из Петербурга, Хабаровска, Перми, Дагестана, Сербии, а также восемь команд-юниоров. В каждой — по пять человек: помимо капитана два повара, официант и помощник. Задание: за 120 минут из заранее определенного набора продуктов приготовить три блюда на основе рецептов из поваренных книг XIX века — Игнатия Радецкого, Елены Молоховец, Антуана Карема и других мэтров прошлого. Для закусок предложено использовать куриную печень и яблоки, для горячего — судака и морковь, для десерта — муку, картофельный крахмал и лимон. Остальное на усмотрение мастеров. Главное условие — приготовить классику в современной авторской обработке.
Вкус — половина успеха, он дает 50 процентов баллов. Набрать их также можно за техническую подготовку, аккуратность, отношение к продуктам, красоту подачи и презентацию блюда. Шеф Дмитрий Конников бойко защищает свое меню, состоящее из блинного пирога с пармезаном и печеночным паштетом, к бланшированному судаку гарнир — греча с добавлением капусты и моркови, приправленная кориандром, белым вином и сливками, плюс гордость всей команды — лавандовая лимончелла.
Павел Шолохов представляет старорусский рецепт рыбной кулебяки с блинами и рисом, лимонную бабу из поваренной книги королевы кулинарии Екатерины Авдеевой и еще что‑то замысловато-аппетитное, от чего у зрителей явно усиливается слюноотделение. Жюри остается непреклонным, предлагая поработать над подачей суфле из судака с морковным гарниром и соусом из морошки…
Следующего претендента на победу, приготовившего печень по старинному рецепту Елены Молоховец, смущает вопрос, почему он выбрал именно это блюдо:
— Наверное, потому, что оно подходит к этим продуктам…
— Или потому, что Молоховец писала для домохозяек, — не удерживается от иронии судья Татьяна Цветкова, куратор Музея истории развития общественного питания Петербурга. Она блюда не дегустирует, но свои десять баллов прибавить в копилку конкурсанта может — за знание истории.
— Я и в прошлом году перед кубком лекцию по кулинарной истории читала, но тогда информацией мало кто воспользовался, а если и воспользовался, то скорее формально, «выдав» немного фактов в своей презентации и не связав их с конкурсной работой. Нынче результат заметно лучше, — рассказывает Татьяна Цветкова. — Сейчас участники более подкованы. Вчера юниоры вообще блистали: сказывается студенческая привычка готовиться к урокам…
— Юниоры большие молодцы, показали необычайно высокий уровень, — согласен с оценкой коллеги-эксперта шеф-повар Станислав Ахметшин (победитель первого Кубка губернатора сегодня работает в жюри). — Некоторые студенты колледжей показали подготовку, которая не у всех их взрослых коллег бывает. Вот увидите, эти ребята еще удивят нас.
Член жюри, новосибирский ресторатор Владимир Бурковский, на вопрос о впечатлениях от первой поварской «смены» турнира отвечает:
— Очень разные блюда — совершенно гениальные и «сыроватые». Но все стараются. И видно, как волнуются. Наша задача — помочь участникам понять, куда им двигаться в профессиональном плане.
Тем более что последние десять лет российская кухня развивается просто семимильными шагами.
— Именно российская, а не русская, — подчеркивает Бурковский. — В нашей стране проживает огромное количество народностей, и все перемешаны. Вот в петербургской кухне, помимо традиций русских и французских, отметились северные народы, тюркские, кавказские… Петербург — перекресток семи дорог. Кого тут только не было! И каждый оставлял кусочек своего кулинарного богатства.
— Классическая лимонная баба по рецепту Александровой-Игнатьевой, украшенная пьяной вишней с добавлением коньяка и ванили, а сверху — сорбет на основе сливок, кофе и кардамона… — проникновенно представляет свой десерт народному жюри элегантный до невозможности юноша. — Таким образом вы совершаете путешествие от сладкого к кислому и снова к сладкому. А пьяная вишня — это яркий образ нашей северной осени, почувствуйте ее тепло…
Раскрыть всю прелесть гастрономии Северной столицы — ключевая цель проекта «Петербургская кухня», которому в следующем году исполнится десять лет. Три десятка местных ресторанов уже подписали так называемую гастрономическую хартию, взяв на себя обязательство добавить в постоянное меню как минимум три блюда из этой кухни. А 23 декабря, в День Петербурга на ВДНХ, где недавно начала свою работу международная выставка-форум «Россия», образцы классических петербургских яств будут представлены публике.
Главный приз Кубка губернатора «Стерлядь в золоте» — переходящий. В 2021 году на нем было выгравировано имя первого победителя — петербургского шеф-повара Станислава Ахметшина. В 2022‑м свой след в истории турнира оставил представитель Пермского края Евгений Попов. Нынче «Стерлядь в золоте» вновь вернулась на родину — ее получил петербуржец Владимир Ревва.
На почетном кубке уже три фамилии. Впрочем, места для гравировок на нем много. История «Петербургской кухни» обещает быть долгой и точно вкусной. Тем более что на этой неделе наш город получил официальный статус кулинарной столицы России. «Почти год продолжалась проверка достоверности и объективности нашей заявки, и буквально на днях Роспатент выдал сертификат на такой товарный знак, — пояснил исполняющий обязанности председателя комитета по внешним связям Сергей Марков. — И все это благодаря шеф-поварам нашего города, изо дня в день доказывающим, что они лучшие в стране, что они могут быть лидерами».
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 217 (7546) от 17.11.2023 под заголовком «Под колпаком у шефа».
Комментарии