Новый год без банкета? Как ограничения повлияют на петербургский общепит
Петербургские бары, рестораны и клубы, чудом выжившие в период жесткого весеннего локдауна, вновь стали заложниками коронавирусных ограничений. Теперь любое предприятие общепита ровно в 23.00 должно превращаться в темное унылое помещение под замком с табличкой «закрыто». А с сегодняшнего дня под запретом и фудкорты торговых центров, за исключением вокзалов, атозаправок и аэропортов.
Фото Алексея Романова/Интерпресс
Бары уходят в подполье
Согласно обновленному постановлению городского правительства «О мерах по противодействию распространению в Санкт-Петербурге новой коронавирусной инфекции (COVID-19)», до 29 ноября деятельность предприятий общепита с 23.00 до 6.00 запрещена. Перекусить ночью можно лишь на территории вокзалов, аэропорта и АЗС.
При этом заведения общепита весь ноябрь имеют право только кормить гостей. Проводить развлекательные мероприятия в кафе и ресторанах сейчас не рекомендуется. Как заметил один из чиновников, «если хочется петь и танцевать, то делайте это дома».
Решение властей бизнес, естественно, принял без восторга, но с пониманием.
– Принятые меры неэффективны, но спасибо, что не закрыли совсем, – высказал мнение многих представителей отрасли старший бармен одного из известных заведений Илья Шаповалов.
– Я не являюсь специалистом в эпидемиологической безопасности, но понимаю, что идея ограничительных мер для предприятий общепита больше не санитарная, а психологическая – нужно удержать людей от скопления в общественных местах, – комментирует ситуацию директор представительства Федерации рестораторов и отельеров в СПб Александр Марков. – Учитывая то, что предприятия общепита по сравнению с другими общественными местами скопления людей способны наиболее тщательно соблюдать самые жесткие меры по организации безопасности и с точки зрения обеспечения социальной дистанции, и с точки зрения гигиены, складывается впечатление, что ресторанный бизнес просто принесли в жертву обстоятельствам.
Потери представители отрасли оценивают как катастрофические.
– Удар не тяжелый, а тяжелейший, – считает Марков. – Больше всего от сокращенного режима работы пострадают бары и клубы, концепция которых ориентирована на ночную жизнь. Ночи с пятницы на субботу и с субботы на воскресенье большинству заведений приносят основную выручку. Более того, эти ограничения окончательно перекроют оставшийся туристический поток, который все лето и начало осени Петербург получал в основном из Москвы. Москвичи ехали к нам на выходные, чтобы снять на пару ночей номер в отеле, погулять и посидеть в барах, кофейнях и ресторанах. Сейчас мы этого потока лишились.
По мнению Александра Маркова, разумнее было бы использовать систему check-in, которую в тестовом режиме ввели в Москве: там каждый посетитель ресторана должен при входе регистрироваться с помощью QR-кода. Если кто-то из посетителей заразится, все остальные присутствовавшие в заведении получат SMS-уведомление с рекомендацией о прохождении теста. «Но, насколько я знаю, в Петербурге внедрять эту меру пока не планируется из-за технических сложностей», – заметил ресторатор.
Между тем недобросовестные предприниматели, которые умудрялись работать даже в самый жесткий период карантина, никуда не делись. Они мастерски обходят существующие запреты и непродуманную систему штрафов, а их доходы благополучно уходят в «тень».
Адреса подпольных заведений и условия обслуживания в них распространяются в соцсетях и мессенджерах среди проверенной аудитории. Главные правила секретного посещения бара – никому об этом не рассказывать, не «чекиниться» и не светить селфи в социальных сетях, а рассчитываться исключительно наличкой, чтобы не привлекать внимание налоговиков.
Первый показательный рейд, проведенный после введения «комендантского часа», пришелся на любимый праздник тусовщиков – Хэллоуин. Представители комитета по контролю за имуществом Петербурга совместно с сотрудниками правоохранительных органов проверили больше сотни баров, кафе и ресторанов. В результате было выявлено 13 заведений с нарушениями. В основном на Думской улице, улицах Рубинштейна, Маяковского и Ломоносова. Нарушителей ждут штрафы (для ИП – 30 – 40 тысяч рублей, для юрлиц – 200 – 400 тысяч рублей).
Корпоративы остаются в прошлом
Пока идут споры, что важнее – здоровье петербуржцев или экономическое благополучие ресторанной отрасли, приближается время новогодних праздников, готовиться к которым обычно начинали как раз в ноябре.
– Пять лет назад если в начале ноября не забронировать ресторан, то в декабре найти что-то хорошее было сложно, – напоминает Александр Марков. – Однако еще до карантина, в 2018 – 2019 годах, ажиотажа при бронировании ресторанов на новогодние праздники уже не наблюдалось. Сказалось падение доходов населения, а сейчас эта история усугубилась. К этому добавился фактор неопределенности, когда все находятся в состоянии ожидания новых ограничительных мер. В результате ни спроса, ни загрузки в ресторанах не предвидится.
– Насчет Нового года пока загадывать рано, – говорит Илья Шаповалов. – Мы держим руку на пульсе. Если будет возможность с точки зрения закона, а также финансовой возможности наших клиентов, мы, конечно, устроим им праздник. Но верится в это с трудом. По крайней мере брони на новогоднюю ночь у нас пока нет.
– Сейчас все решения принимаются оперативнее, чем это было год назад, – подтверждает гендиректор Belmond Grand Hotel Europe Юлия Пашковская. – Но мы надеемся, что Новый год будет. Возможно, он состоится не в привычном формате, но в любом случае мы своих гостей без сюрпризов не оставим.
– Что касается Нового года, то все очень неопределенно, но мы планируем предложить гостям и ужин в нашем панорамном ресторане, и размещение в номерах. Однако гарантировать, что все на 100% состоится, нельзя, – вздыхает гендиректор отеля «Санкт-Петербург» Андрей Петелин.
На сегодняшний день большинство петербургских предприятий от проведения коллективных праздничных торжеств решили отказаться. Хотя есть и отчаянные компании, которые планируют провести корпоративы в привычном формате и смело бронируют банкетные залы.
– Сейчас отношение многих ресторанов к заказчикам с точки зрения гарантийных платежей и авансов за бронь меняется, – подчеркивает Петелин. – Рестораны не требуют стопроцентной предоплаты, а при символической предоплате в ряде случаев гарантируют возвратность средств. Зато в плане цен многие будут разочарованы – снижения ожидать не стоит. К сожалению, большая часть импортных продуктов стала дороже.
– В перспективе роста цен не избежать, – констатирует и Илья Шаповалов. – Наши поставщики смогли удержать свои логистические сети и до последнего сдерживали рост цен, которые из-за повышения акцизов на алкоголь с марта этого года успели скакнуть уже три раза. Но это происходило за счет старых запасов продукции, которые сейчас заканчиваются. Новые поставки будут дороже.
Миссия – спасти праздник
Главные тенденции, которые сформировались на ресторанном рынке в этом году, – популярность итальянской кухни и упрощение меню.
– Многие рестораны сократили ассортимент, оставив только топовые позиции. Держать привычный набор и объем продуктов в нынешних условиях могут себе позволить единицы. Соответственно, и сами блюда стали проще, – объясняет президент Международного эногастрономического центра Леонид Гелибтерман. – Это связано и с тем, что во время карантина, когда рестораны вынуждены были остановить свою работу, из отрасли ушло много профессиональных поваров, которые занялись другой деятельностью. При этом нельзя сказать, что ресторанный рынок исчез. Даже сегодня открываются новые рестораны, а талантливые шеф-повара продолжают креативить, пытаясь удержать планку петербургской кухни.
Также наблюдается изменение потребительского поведения. Любители посещать дорогие бары и рестораны понизили градус своих финансовых трат. А основная масса петербуржцев сократили и вовсе отказались от походов в рестораны и кафе. Но кто-то от перемен и выиграл.
– Наша аудитория расширилась за счет того, что гости, которые посещали заведения высокой ценовой категории, пришли к нам, – подтверждает Илья Шаповалов. – Во многих заведениях среднего сегмента гостей прибавилось.
Как бы то ни было, главная задача предприятий общепита не только удержать оставшихся посетителей, но и вернуть тех, кто отказался от их услуг.
– В нынешних условиях это сложно, но возможно, – уверен Леонид Гелибтерман. – Рестораторам нужно подстраиваться к новым реалиям и делать так, чтобы гостю было не только безопасно, но и комфортно. Например, сегодня человек приходит в ресторан в маске и перчатках, однако за столиком он их снимает, чтобы начать трапезу. Возникает вопрос: куда эти атрибуты пандемии деть? Положить на стол нельзя, так как они грязные. Оставить висеть на ухе или подбородке несолидно. Так почему бы не освободить гостя от этой проблемы? Кроме того, сейчас можно воспользоваться тем, что люди не могут путешествовать. Почему бы не организовать для них гастрономические путешествия с дегустациями и мастер-классами по приготовлению национальных блюд разных стран в своих ресторанах? Жизнь продолжается, а люди хотят радоваться и получать впечатления, как раньше. И задача рестораторов – сделать так, чтобы вопреки всему праздник состоялся.
КСТАТИ
По предварительным подсчетам, первая волна пандемии «смыла» не менее 40% заведений общественного питания. Однако большинство из них закрылись не навсегда. Вполне возможно, что они вернутся на рынок, поменяв владельца, концепцию или формат. Согласно данным аналитиков компании Maris в ассоциации с CBRE, по итогам третьего квартала 2020 года сектор предприятий общественного питания в городе постепенно восстанавливается (29% от общего числа сделок за третий квартал). При этом в регионе развивается общепит не только класса массового спроса (пекарни, кофейни, кулинарии), но и концептуальные рестораны и гастробары.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 203 (6801) от 09.11.2020 под заголовком «Новый год без банкета?».
Комментарии