Капля дождя в меню

С начала года на основных торговых улицах Петербурга открылось рекордное за последние два года количество новых ресторанов и кафе. На это повлияло и оживление экономики, и холодная погода, которая заставляла людей перебираться из парков и скверов в уютные заведения. Однако летние веранды, на которые делали ставку рестораторы, в этом году себя не оправдали: такой череды дождей давно не было. И вряд ли ситуацию исправит августовское солнце.

ФОТО Александра ДРОЗДОВА

«По итогам второго квартала 2017-го доля общепита в структуре открытий на рынке центральных торговых коридоров Петербурга увеличилась на 40%, достигнув рекордного уровня за два года, - говорит руководитель направления стрит-ритейла одной из компаний северной столицы Юлия Корчемная. - Несмотря на то что максимальные ставки аренды, характерные для основной части Невского проспекта, не изменились (7,5 - 13 тыс. руб. за кв. м в месяц), на некоторых магистралях фиксируется их рост в пределах 10%. Это, например, относится к Садовой улице, поскольку совсем иначе теперь стала смотреться после реконструкции Сенная площадь. А улица Рубинштейна давно вызывает интерес у рестораторов и посетителей многочисленных заведений общепита, расположенных здесь».

Президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров заметил, что, вопреки традиции, когда оборот заведений общественного питания в июне падает, нынешнее начало лета принесло положительные результаты. Из-за аномально холодной и дождливой погоды петербуржцы реже оставались на дачах и отправлялись на пикники, предпочитая проводить свободное время в ресторанах и кафе.

С другой стороны, холодное лето не оправдало надежды рестораторов на летние веранды, доход от которых обычно увеличивает сезонную выручку более чем на 30%. Традиционно сезон таких веранд начинается 1 мая и продолжается до 30 сентября. Всего в Петербурге на городской земле ежегодно работает около 900 летних веранд плюс несколько тысяч - на участках, находящихся в частной собственности. В нынешнем году веранд оказалось больше, чем год назад. Рестораторы, даже те, кто раньше этого не делал, преодолели жесткие бюрократические препоны, чтобы открыть летнюю террасу на период подготовки города к Кубку конфедераций и чемпионату мира по футболу. Ведь многие готовы посидеть за столиком кафе не в помещении, а на свежем воздухе, любуясь красивыми видами города. Но в этом году все испортила погода. Ситуацию не спасли ни пледы, ни уличные обогреватели: веранды кафе большинство летних дней остаются пустыми.

Что касается тенденций нынешнего летнего ресторанного сезона, то он отличается консерватизмом. На пике популярности - бургерные, мясное меню и винные проекты. В последнее время многие гости города предпочитают заглядывать на ресторанный огонек исключительно за бокалом хорошего вина. В ответ на спрос в Петербурге открывается больше винных баров и кафе, да и многие заведения других форматов стараются расширить винную карту.

Национальная кухня петербургского общепита этим летом пополнится блюдами северных народов. Продукты для нового ресторана, который откроется в августе, будут поставлять из Заполярья. В эти дни на берегах Невы встречает гостей первая «хумусейная». Ее владельцы намерены сделать упор на классический хумус, позиционируя его не как закуску, а как самостоятельное блюдо. Ближе к осени откроется и новый ресторан с турецкой кухней. Для реализации этого проекта в Петербург приедет команда турецких мясников и поваров.

По-прежнему на пике популярности китайская кухня, которая расширяется за счет заведений премиального сегмента. Это обусловлено большим потоком туристов из Поднебесной, которые очень любят свою кухню и не изменяют ей даже в путешествиях.

А вот суши свою былую популярность потеряли. Вместо них петербуржцы выбирают блюда восточной кухни и бургеры. Учитываю такую тенденцию, владельцы суши-ресторанов стали включать в меню эти блюда, делая ставку на полноценные семейные обеды. Рестораторы объясняют спад интереса к суши сменой поколений гостей. Посетителей, для которых это направление было экзотикой, сменили их повзрослевшие дети. Для них суши - привычный обыденный перекус.

Заметно сократился и блинный рынок. Популярные за счет своих демократичных цен блинные постепенно закрываются. А ценник тех заведений, которые пока еще удерживают позиции на рынке, мягко говоря, кусается.

В результате блинные места активно занимают недорогие пекарни и кондитерские с собственным производством, предлагающие простенькие, но достаточно вкусные свежевыпеченные булочки и пирожки по доступным ценам.

Постепенно остывают и кофейные страсти. По данным исследовательской компании NPD, в начале 2017-го трафик в кофейнях снизился на 5% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.

Закрыв свою последнюю кофейню, попрощалась с петербуржцами старейшая сеть местного розлива «Идеальная чашка», с которой в начале XXI века начиналась кофейная революция.

Кстати, по данным Минсельхоза, за первую половину года закупочные цены на кофе увеличились более чем на 20%. Экономические изменения объясняются неурожайным сезоном в Латинской Америке и желанием поставщиков компенсировать убытки, причиненные падением курса рубля в прошлые годы. Рост расценок у поставщиков уже начинает отражаться на стоимости продукта, затрагивая цены на товар в магазинах: растворимый и зерновой кофе подорожал в среднем на 6 - 9%. В кофейнях значительных изменений в прейскуранте пока нет. Эксперты успокаивают, что заведения общественного питания проблема не затронет, но верится в это с трудом.

По данным Петростата, оборот питерского рынка общепита в июне 2017 года составил 6,2 млрд рублей. А за период январь - июнь - 34,8 млрд рублей. В следующем году Смольный ожидает восстановления оборота рынка общественного питания. Однако рестораторы на рост пока не рассчитывают и говорят лишь о стабилизации рынка и перераспределении денежного потока между различными форматами.