Каникулы сладкого режима: как подготовились к Новому году петербургские кондитеры
Сегодня в Северной столице функционируют несколько крупных кондитерских фабрик, сотни кофеен-кондитерских и пекарен, а также несчетное количество частных индивидуальных предпринимателей и самозанятых мастеров этого дела. Все они в преддверии новогодних праздников чуть ли не круглосуточно производят для петербуржцев и жителей других регионов нашей страны вкусности для сладких зимних торжеств.
ФОТО Wojtek Mich on Unsplash
Торт празднику голова
В уходящем году на российском кондитерском рынке был зафиксирован рост продаж. Правда, потребление сахаристой продукции снизилось (зефир, варенье, джемы и т. д.), зато продажи шоколадных и мучных изделий заметно увеличились. Особенно явно эта тенденция проявляется в предновогодние дни. Ведь, согласно нынешним традициям, на новогоднем столе XXI века обязательно должен быть торт, который также считается лучшим подарком во время праздничных походов в гости.
«В новогодние праздники, а также неделю до и после них отгрузка у нас возрастает в 3 – 5 раз, — подтверждает директор кондитерской фабрики Варвара Белецкая. — Люди покупают торты для корпоративов, домашних торжеств, в качестве подарка. Также в эти дни народ активно ходит в кафе и кондитерские».
Любопытно, что россияне сократили расходы на сладкие товары, не входящие в обязательную потребительскую корзину, но при этом стали регулярно покупать (пусть и в умеренных количествах) качественные и питательные кондитерские изделия из натуральных ингредиентов. Внушительные торты по демократичной цене, но с пальмовым маслом люди уже не покупают.
«Поскольку современный потребитель перешел на более рациональную модель потребления, мы пересмотрели сырьевой состав наших изделий, — комментирует Белецкая. — Мы отказались от снижения сырьевой себестоимости продуктов. И если в 1990‑е и в начале 2000‑х годов повально использовались растительные сливки, то с 2010 года мы перешли на натуральные сливки, которые закупаем в нашем регионе, а также в Белоруссии. Аналогичная история со сливочным маслом (с пальмовым мы не работаем). Также в рецептуре многих наших продуктов мы вместо шоколадной глазури стали использовать натуральный шоколад. Это все не просто так. Дело в том, что сырьевая себестоимость продукта влияет на его вкус, ради которого кондитерское изделие и покупают. А экономить мы стараемся на трудозатратах, для чего постоянно оптимизируем процесс производства».
Безусловно, ценник на торты и пирожные из натуральных ингредиентов за последние полтора года вырос. Тем не менее, по мнению большинства участников рынка, стоимость кондитерских изделий в ближайшее время вряд ли еще повысится. И даже неприятная ситуация с ростом цен на яйца жизнь сладкоежкам не испортит: в себестоимости кондитерских изделий яйца играют не такую важную роль, как мука или масло.
В любом случае приятно отметить, что выбор у любителей сладкого есть. Сегодня можно приобрести и традиционные десерты, которые были популярны в нашей стране несколько столетий назад, и современные кондитерские изделия. Кондитеры экспериментируют с рецептурой, дизайном и форматом сладостей, например, в последнее время появилось много изделий в формате «мини».
В моде также индивидуализация, когда кондитер создает торт, набор пирожных или конфет ручной работы для конкретного человека, подбирая ингредиенты, украшения и надписи.
«Мы не конкурируем с кондитерскими фабриками, а работаем параллельно с ними, делая ставку на индивидуализацию изделий, — говорит частный предприниматель кондитер Оксана Беленко. — В нашей компетенции то, что фабрики не могут сделать с точки зрения эксклюзивности и транспортировки. При этом заказчиков хватает всем».
Вкус с восточным ароматом
По мнению специалистов сладкого рынка, вкус десерта наступающего Нового года — тропики и Восток. Модные заморские ингредиенты (папайя, манго, драконий фрукт, гуава и другие), которые сегодня нам привозят из дружественных теплых стран, не только добавляют кондитерским изделиям яркий аромат, но и придают им соблазнительный вид.
«Мы поработали с формой песочной корзиночки, которая стала тоньше, нежнее, более удобной овальной формы, и наполнили ее современными модными начинками — малиной и манго, — отмечает Варвара Белецкая. — Также, по нашим наблюдениям, петербуржцы уже несколько лет выбирают на Новый год торт, в который входят шоколад, марципан, апельсин. В нынешнем году мы этот торт исполним в изумрудном цвете и украсим фигуркой дракона».
А еще на кондитерские витрины возвращаются классика и ретровкусы. Специалисты разыскивают и воплощают в жизнь давно известные классические рецептуры.
«Мы регулярно анализируем рейтинг продаж. Выявляем, что нравится людям, а затем адаптируем ассортимент под эти предпочтения, — рассказывает Белецкая. — Интересно, что вкусовые предпочтения у людей остаются неизменными. Они выбирают то, к чему привыкли, то, что им понятно, — классические вкусы наполеона, медовика, сметанника».
«Я с детства люблю слоеные трубочки с белковым кремом, которые мне покупала мама в кондитерской на Невском проспекте», — подтверждает эту истину старейший кондитер Петербурга Валентина Бухвалова. К слову, именно она уже несколько десятков лет вручную делает фирменную кремовую надпись с завитками на пирожных, вкус которых знаком многим жителям нашего города. Удивительно, но никакая машина не может повторить этот росчерк ни по качеству, ни по скорости.
В топ-списке популярных у петербуржцев изделий — торт с кремом из сливок и медовыми коржами, которому в уходящем году исполнилось десять лет, бессмертное пирожное картошка. Также востребованы вишневый и яблочный штрудели, которые петербуржцы предпочитают подавать со сливочным мороженым.
Показательно, что торты сегодня даже на такой значительный праздник, как Новый год, хозяйки, как правило, сами не делают.
«Зачем тратить время, если его можно заказать у профессионала или купить в кондитерской? — пожимает плечами петербурженка Марина Звягинцева. — Хотя во время моего советского детства мама к Новому году обязательно пекла наполеон. А вот повторить знаменитую «Прагу» в домашних условиях у нее не получалось, поэтому были годы, когда за этим тортом приходилось устраивать настоящую охоту в местных кондитерских — с договоренностями и очередями».
Ледяные традиции
«А в нашей семье в качестве новогоднего десерта используют мороженое. Оно не такое тяжелое, как торт и пирожные, да еще и приятно охлаждает. Словом, идеально вписывается в ночную трапезу», — делится студентка петербургского вуза Василиса Марусенко.
Замороженные десерты стали набирать популярность в России со времен Екатерины II, а в середине XIX века кондитер швейцарского происхождения Иван Иванович Излер (Иоганн Люциус) стал производить мороженое механическим способом. На Невском проспекте около здания Армянской церкви работала его знаменитая кондитерская, в которой продавали мороженое с разными вкусами, в том числе с вишневым ликером, фисташками, барбарисное, пуншевое и флердоранжевое (флердоранж — цветки померанцевого или апельсинового дерева).
В некоторых городских заведениях мороженое было фигурным — в виде барашка, виноградной грозди, всевозможных фруктов. Этого эффекта добивались с помощью форм из мастики. Кстати, сегодня традиция фигурного мороженого вновь возвращается в петербургские джелатерии.
Еще одна рождественско-новогодняя традиция, которая вернулась на Невский проспект, связана с леденцами. Сегодня на главной улице нашего города чуть ли не на каждом шагу расположен карамельно-мармеладный магазин с витриной, через которую можно увидеть процесс изготовления ярких сладостей, в том числе с традиционной праздничной тематикой. Здесь и знаменитые петушки на палочке, и символы 2024 года — дракончики, и рождественские бело-красные карамельные трости с мятным вкусом. Такие разноцветные ароматные леденцы можно использовать как украшение праздничного стола, елки или как декор для подарков. А еще такими леденцами сегодня размешивают горячий шоколад, чай или какао — получается очень вкусно.
Интересно, что леденцами карамельные конфеты называют только в России (по аналогии с льдинками). Считается, что это лакомство появилось у нас еще пятьсот лет назад, когда его делали из меда и патоки. Во время правления Петра I, когда сахар стал доступен даже простым людям, леденцы считались одной из самых популярных сладостей.
В XIX веке петербургский «карамельный король» Георг Ландрин изобрел мелкие разноцветные карамельки в красивых жестяных коробочках, которые стали называть «ландрины». В 1880 году купец первой гильдии Георг Ландрин был произведен в поставщики двора его императорского величества с правом использования государственного герба. Случилось это перед Рождеством, которое не обходилось без его сладостей. Несмотря на то что карамельное производство в это время переводили на круглосуточный режим, ландрины сметали с лавки за считанные минуты. Кроме того, царственные особы того времени заказывали фабриканту к праздничному столу изысканные карамельные десерты.
Остается добавить, что если у вас пока нет праздничного настроения, спешите в петербургские кондитерские или на Рождественскую ярмарку и не отказывайте себе ни в чем, потому что традиции, особенно сладкие, надо соблюдать.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 246 (7575) от 28.12.2023 под заголовком «Каникулы сладкого режима».
Комментарии