Как спасали кулебяку. Разные народы оставляли в нашем городе кусочек своего кулинарного богатства
Какие только народы не жили в Петербурге за его многолетнюю историю! И каждый оставлял в нашем городе помимо прочего кусочек своего неповторимого кулинарного богатства. Так что бренд «Петербургская кухня» стар — он родился во второй половине XIX века. И в то же время молод — одноименному проекту, реализуемому с 2014 года, нынче исполнится только десять лет. Тем не менее достижений у него уже немало…
ФОТО Lily Banse on Unsplash
География от кулинаров
Три десятка ресторанов подписали так называемую гастрономическую хартию, взяв на себя обязательство добавить в постоянное меню как минимум три блюда из этой кухни. С 2021 года Петербург — единственный в стране — носит статус креативного города ЮНЕСКО в номинации «Гастрономия». В 2023‑м он официально приобрел звание кулинарной столицы России, а также стал обладателем «Гран-при» IX всероссийской премии «Туристический сувенир» в номинации «Гастрономический сувенир». Образцы классических петербургских яств были представлены гостям международной выставки-форума «Россия» на ВДНХ в День Петербурга и имели немалый успех.
Гастрономический туризм входит в приоритетные направления проекта «Новая туристская география», реализуемого комитетом по развитию туризма.
— С самого основания города гастрономия Петербурга впитывала культуру многонационального населения, перенимала новаторские идеи, что сыграло значительную роль в ее развитии, — говорит председатель этого комитета Сергей Корнеев. — Сегодня наши шеф-повара продолжают создавать новые блюда и способы их приготовления, сочетать на первый взгляд несочетаемое, что находит отклик у совершенно разной аудитории. Ежегодно в городе проходят фестивали национальных кухонь и уличной еды. Полноправными объектами на туристской карте стали гастрономические пространства, привлекающие все больше посетителей.
По словам чиновника, путешественники приезжают к нам за «Петербургским завтраком» с розовыми блинами Арины Родионовны, за знаменитыми пышками и корюшкой, с удовольствием вкушают рассольник по‑ленинградски, пожарские котлеты, бефстроганов, гурьевскую кашу и многое другое.
Кухонная политика
Петербург — город мигрантов. Изначально его строили представители самых разных российских и европейских народов. Да и на протяжении всей его истории изменение национального состава в силу разных геополитических процессов происходило неоднократно. Что не могло не сказаться на такой важной сфере городской жизни, как питание — личное и общественное.
Почву для рождения петербургской кухни взрыхлил еще Петр Великий, запретивший в новой столице строить дома с русской печью и повелевший устанавливать вместо них голландки и плиты, что уже само по себе стало менять технологию приготовления пищи.
На раннем этапе ее становления, в XVIII веке, в Петербург приезжали архитекторы, инженеры, художники, крупные торговцы и разнообразные квалифицированные специалисты из Германии, Голландии, Англии, Италии… Многие везли с собой поваров, потому что не представляли себе, как можно будет выжить без любимых яств в «варварской России». Так в Петербурге впервые появилась кухня различных европейских стран.
Ремесленники, строители, рабочие, извозчики и прочий трудовой люд питались преимущественно в трактирах, где подавали в основном русские блюда. Но и те были, что называется, с региональным уклоном, поскольку «приехали» из разных губерний вместе с самими первостроителями Петербурга — из Смоленска, Архангельска, Астрахани, Сибири… «Поселились» в городе и кухни национальных окраин — татарская, карело-финская (чухонская), армянская, чувашская, башкирская, еврейская, калмыкская… Все они прекрасно сосуществовали рядом друг с другом, однако занимали свои ниши, не пересекаясь и в отличие от людей не ассимилируясь на новом месте.
На рубеже XVIII – XIX веков в Россию хлынули французы-эмигранты — итог Великой французской революции. В домах российского дворянства они становились портными, камердинерами, мажордомами, гувернерами… И главное — поварами. Так в столичную действительность проникла настоящая французская кухня. Некоторое время она существовала в особняках и дворцах в своем первозданном виде, никак не взаимодействуя с традиционной русской. Но Отечественная война 1812 года подтолкнула общество к возвращению к истокам. Отсюда и возродившийся интерес к национальной кухне — русские аристократы принялись отыскивать и вводить в свое меню русские каши, щи, пироги…
Эта кухня, конечно же, существовала и прежде, только не была сформулирована: повара были преимущественно крепостными, грамоты не знали, рецептов не читали и не записывали, продукты закладывали в блюда, что называется, на глазок да на ощупь.
С расчетом до каждого едока
Особую роль в процессе формирования петербургской кухни сыграла одна поистине гениальная личность — французский повар Мари-Антуан Карем. Он приехал в Петербург в 1819 году по приглашению русского императора Александра I и сумел переосмыслить русскую кухню через призму французской, соединив то, что другим казалось несоединимым.
Изначально Карема потряс тот факт, что у русских не существует записанной рецептуры даже самых вкусных блюд (сам‑то он высчитывал вес ингредиентов, что называется, до грамма). Как ни сложно это было, француз стал присматриваться к тому, что делали его русские коллеги, и брать из их опыта лучшее, переиначивая и совершенствуя то, что ему понравилось.
Россия и сегодня славится пирогами, но раньше все они пеклись из ржаной муки на опаре (она поднималась чуть ли не сутки), были тощенькими, твердыми, темными. Дрожжи и пышное белое слоено-дрожжевое тесто подарил нам Антуан Карем. При этом француз сохранил все наши начинки — рыбные, мясные, ягодные и даже каши. Эксперты говорят: кулебяку Карем фактически спас, ведь этот традиционный рецепт уже исчезал со столов россиян. Но Карем взял белую муку, прослоил тесто блинами и рыбой. Кулебяку сейчас называют русским блюдом, хотя, по правде, оно из петербургской кухни.
Раньше на Руси пироги пекли огромными противнями с разной начинкой на четыре угла. Крошечные дворянские пирожки на один укус придумал все тот же Карем, и их стали подавать к первому блюду вместо хлеба как при дворе, так и в ресторанах. При этом названия супов в меню писали, а вот с какими начинками пирожки — нет. Просто начинок этих должно было быть не меньше шести к каждому супчику.
Вообще Карем своими ноу-хау обеспечил небывалый подъем аристократической кулинарии. Вместо щей и борщей в дворянских домах стали подавать прозрачные бульоны консоме. Русский холодец (мясные остатки в барских домах долго варили на крутом бульоне для слуг) француз преобразовал в высокохудожественные прозрачные заливные (рыбные больше походили на аквариум). Придуманные им соусы были настолько разнообразны, что одному и тому же мясу могли придать совершенно разные вкусы.
Антуан Карем пробыл в Петербурге совсем недолго — чуть более полугода. Но за это время он успел сделать главное — открыть в столице Российской империи школу поваров, своих преемников. Ее выпускниками стали блестящие русские кулинары Михаил и Герасим Степановы, Игнатий Радецкий и многие другие. Именно они продолжили реформировать нашу кухню, восстановив русское меню с внесением французских корректив, а их наследие было зафиксировано на бумаге. Так, в 1852 – 1855 годах Радецкий издал трехтомник «Альманах гастрономов» с рецептами, где для блюд были рассчитаны цены и количество необходимых продуктов в зависимости от числа едоков. В 1862‑м увидел свет его же труд «Санкт-Петербургская кухня», где было собрано около двух тысяч рецептов — гречневую кашу с пармезаном, розовые блины, форель по‑флотски, рябчики с капустой и пирог из блинов с ливером по ним готовили в домах как аристократов, так и простых горожан. Радецкий выпустил также книгу «Хозяйка, или Полнейшее руководство к сокращению домашних расходов с указанием стоимости каждого блюда». В том же 1862 году вышла и книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» (где, кстати, указан рецепт стерляди в шампанском — блюда, считающегося сегодня настоящим символом петербургской кулинарии).
Эти издания стали неким рубежом между петербургскими императорской кухней первой половины XIX века и кухней ресторанной. Из-за отмены крепостного права в России сама собой произошла реформа гастрономическая: после 1861 года уже только самые состоятельные дворяне могли содержать штат поваров, остальные начали завтракать, обедать и ужинать в ресторанах и кондитерских. Центром реформации, как можно догадаться, был Петербург. Именно отсюда новое кулинарное направление в течение XIX века распространялось на всю империю, а потому русская кухня этой эпохи и получила название петербургской.
К последней трети XIX века петербургская кухня благодаря изысканному вкусу блюд стала занимать одно из ведущих мест в Европе наряду с французской. И тогда, и в начале XX столетия она строилась на сочетании французских и русских блюд. Так было и при дворе, и в дорогих ресторанах, и в заурядных кухмистерских, и в частных домах.
Когда гурманство было в моде
В советский период многие кушанья были переименованы и упрощены, хотя и сохранили свою основу. Какая из современных хозяек не умеет готовить бефстроганов, соединяющий в себе русскую и французскую технологии. Однако раньше такого блюда не существовало ни в России, ни во Франции. Его название связано с именем Александра Строганова. Некоторые историки считают, что бефстроганов создали специально для самого старика-отставника, который не мог жевать мясо, запеченное крупным куском. По другой версии, Александр Григорьевич выбрал это блюдо для своих «открытых столов», потому что его было удобно порционировать.
— Граф Строганов был большой гурман и хлебосол, — рассказала корреспонденту «Санкт-Петербургских ведомостей» эксперт проекта «Петербургская кухня», преподаватель истории Политехнического колледжа СПбПУ и куратор Музея истории развития общественного питания Петербурга Татьяна Цветкова. — В России со времен Екатерины II приветствовалось гурманство. Чем богаче хозяин накрывал стол, тем больше было к нему уважения. Поэтому у знатных и богатых вельмож той поры была традиция так называемых открытых столов. Весь город знал: в эту субботу или воскресенье у Строгановых или Нарышкиных открытый стол, прийти пообедать мог любой горожанин — лишь бы был прилично одет. Кто‑то накрывал на пятьдесят человек, кто‑то на сто… Это была своего рода благотворительность, причем достаточно расточительная. Екатерина говорила про них: «Эти два вельможи никак не могут разориться». Причем говорила она это одобрительно.
Татьяна Юрьевна поведала историю, характеризующую тогдашнее отношение аристократов к вкусной еде:
— Как‑то Строганов пригласил Нарышкина на свою дачу на Крестовском острове на обед, где основным блюдом была рыба. Гости сели за стол, и тут загорелся дачный флигель. Слуги кричат: «Пожар! Пожар! Спасайся!». А Нарышкин кричит: «Рыбу, рыбу спасайте!». Вообще рыбу на царских и аристократических столах очень ценили. Повара начинали ее готовить только когда уже все сели за стол и первое блюдо подано. Она должна была быть свежайшей и с плиты попадать сразу на стол…
Татьяна Цветкова, читая лекции о петербургской кухне, старается погружать слушателей-поваров (или будущих поваров) в эту любопытнейшую историю, чтобы они понимали значение того, что им предстоит готовить. Рецепты XIX века сегодня доступны в Сети, и каждый в принципе может попробовать свои силы. Но получится не у всех и не сразу.
— Скопировать эту кухню, приготовив ровно то, что готовили повара в XIX веке, не получится никогда, — говорит Цветкова. — Сейчас совсем другие продукты. Когда мы отрабатывали рецепты со студентами, столкнулись с тем, что восемь наших яиц это вовсе не то, что тогда — те были чуть крупнее голубиных. Мука была самая разная — французская, конфетная и т. д., сахар не таким, как сейчас… Так что сегодня, чтобы приготовить что‑то из петербургской кухни позапрошлого века, придется отрабатывать каждый рецепт по десять-пятнадцать раз, чтобы правильно рассчитать каждый ингредиент. Но главное — у нас давно поменялся и вкус, так что повторять все точь‑в‑точь совершенно не нужно, главное — уловить суть, смысл, идею блюда. И пересоздать его заново, а значит, простора для творчества у современных петербургских творцов-поваров нисколько не меньше, чем было у гениального Антуана Карема.
В ТЕМУ
Крыжовенное варенье, которым, как считается, Арина Родионовна потчевала Александра Пушкина, большого любителя розовых блинов.
«Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и раза три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать». Кто‑нибудь попробует повторить?
Потребление в странах мира (кг на одного жителя в год)
Мяса
Рыбы и морепродуктов
Овощей
Хлеба
По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН и Всемирного банка / ФОТО www.freepik.com / Инфографика Анны Ванеевой
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 8 (7584) от 18.01.2024 под заголовком «Как спасали кулебяку».
Комментарии