Петербург без общепита. Смогут ли рестораны выжить после кризиса?

Петербуржцы соскучились по нормальному общению в естественных условиях и скучают по атмосфере и эмоциям, которые можно получить в ресторанах и кафе. Однако это горожанам удастся не скоро. По мнению специалистов Роспотребнадзора, Северная столица к началу лета лишь подошла к первому этапу снятия ограничений режима самоизоляции, а предприятия общепита могут начать открываться только на третьем этапе.

Петербург без общепита. Смогут ли рестораны выжить после кризиса? | В наши дни рестораторам приходится крепко призадуматься, чтобы привлечь в свое заведение хоть какого-нибудь платежеспособного клиента. ФОТО Александра ЧИЖЕНКА/ИНТЕРПРЕСС

В наши дни рестораторам приходится крепко призадуматься, чтобы привлечь в свое заведение хоть какого-нибудь платежеспособного клиента. ФОТО Александра ЧИЖЕНКА/ИНТЕРПРЕСС

Остались крайними

29 марта нынешнего года рестораны Петербурга закрылись. Многие из них - навсегда. По прогнозам Федерации рестораторов и отельеров России, пандемия уничтожит до 90% ресторанных точек нашей страны. Уже в апреле-мае петербургские рестораны недосчитались 80% выручки, и дальше будет только хуже.

Рестораторы пытаются донести до властей свои предложения по поэтапной отмене антивирусных ограничений в отношении общепита. По мнению профессионального сообщества, нынешние нормативные рекомендации не учитывают специфику бизнеса и их просто невозможно применить на практике. Кроме того, работники общепита жалуются на путаницу в информации о возобновлении работы заведений. Одни госструктуры декларируют одно, другие - противоположное. При этом сами чиновники не успевают друг за другом: пока корректируются одни изменения в постановления, на повестке дня появляются другие.

«Федеральное правительство выпускает новые законы и подзаконные акты, и как только в Смольном вносят одну правку в постановление и посылают ее на подпись губернатору, она устаревает и нужно вносить другую», - говорит заместитель председателя комитета имущественных отношений Санкт-Петербурга Александр Герман.

Крайними остаются владельцы ресторанного бизнеса, которые с сожалением отмечают, что получить обещанные субсидии трудно, а кредит на зарплату сотрудникам - практически невозможно. В результате, вместо того чтобы запасаться защитными экранами, которые, по чьей-то задумке, должны изолировать гостей друг от друга в залах, некоторые рестораторы всерьез задумались о продаже кухонного оборудования. Поэтому витрины знаменитых ресторанных улиц Северной столицы теперь украшают не яркие вывески и завлекательные меню, а таблички «аренда».

Одними из первых на фоне режима самоизоляции закрылись кафе «Брат» и сеть вегетарианских кафе «Укроп», которая проработала в Петербурге больше семи лет. Простился с известным винным проектом Vincent его основатель известный сомелье Леонид Стерник.

«Еще в марте, когда начался режим самоизоляции, я был вынужден сразу закрыть ресторанный проект в Пушкине. Вероятность его восстановления через год в лучшем случае 50%. Работа еще одного проекта в Петербурге под вопросом, - рассказывает президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар. - Дело в том, что открытие ресторана предполагает его перезапуск, для которого требуются немалые инвестиции, в том числе на закупку продуктов».

Ясно, что это будет новый инвестиционный проект, а начинать его в ситуации неопределенности - более чем рискованно. Ресторатор работает здесь и сейчас в режиме «должен»: купил продуктов в долг, накормил гостей, расплатился с поставщиками. В нынешних условиях этот бизнес потерял свою инвестиционную привлекательность. Ведь даже если владелец ресторана найдет деньги на перезапуск заведения, не факт, что к нему придут гости. Вероятно, при самом оптимистичном сценарии, люди, соскучившись по общению, на радостях заглянут в ресторан сразу же после его открытия. Но в перспективе, если сохранятся нынешние экономические условия, такие походы для большинства станут дорогим удовольствием и перейдут в разряд отложенного спроса. А иностранных туристов, которые делали кассу петербургским ресторанам, мы не увидим минимум до мая 2021 года.

Все это значит, что после окончания режима самоизоляции, когда рестораторы вложат последние деньги в открытие, а гости в них не придут, отрасль ждет вторая волна закрытий.

Доставка второй свежести

Зато «всемогущая» доставка, которая должна была спасти индустрию общепита, оказалась мифом. На деле все не так просто. Значительная часть заведений перестроиться в формат доставки не смогла.

«Доставка, объединение заведений общепита с продуктовыми магазинами - все это имеет место быть, но не относится к настоящим ресторанам. Во-первых, это совершенно другая модель бизнеса. Во-вторых, это вторая свежесть приготовления, - считает Леонид Гарбар. - Возможно, какие-то позиции меню, к примеру выпечка, вписываются в режим доставки. Но большинство ресторанных блюд не переносит путешествий. Невозможно доставить стейки, обжаренную фуа-гра, другие блюда высокой кухни».

Сегодня некоторые продуктовые сети предоставляют рестораторам и кондитерам свои полки для продажи их продукции. Со стороны это выглядит красиво. Но, по мнению практиков, данный проект не жизнеспособен. Ни один магазин не сможет заменить ресторан, который предполагает подачу блюд «из-под ножа».

«Ресторан подразумевает трапезу, в которой воплощено вдохновение повара, культура подачи, атмосфера удовольствия. Магазинная полка, как и доставка, это кормление обезличенными продуктами, рассчитанными на массового потребителя. Понятия «кормление» и «трапеза» - совершенно разные вещи», - поясняет ресторатор.

Гости под колпаком

Что касается дополнительных мер безопасности в кафе и ресторанах, то большинство российских рестораторов считают: придется изобретать новые форматы, опираясь на опыт коллег из других стран, которые первыми вышли из режима самоизоляции, и адаптировать его под менталитет местного населения.

К примеру, сотрудники ресторанов в Бангкоке и Таиланде посчитали, что обед без компании никуда не годится. Сначала они расставили у столиков по одному стулу, но потом решили принести еще стульев и усадили на них игрушечных панд, которые должны скрасить одиночество гостей. В ресторанах Литвы и Турции для этих же целей за столиками рассадили манекены, наряженные в костюмы местных дизайнеров.

Кроме того, заведения экспериментируют со всевозможными пластиковыми конструкциями, которые должны создавать для посетителей условия изоляции. Так, в одном из кафе в Париже придумали защищать клиентов от лишних контактов с помощью колпаков из оргстекла в виде абажуров. Гостей ресторана в Амстердаме планируют обслуживать в специальных прозрачных домиках-теплицах, установленных на открытых летних террасах.

Домики, рассчитанные на три посадочных места, защищают не только от вируса, но и от ветра и дождя, что вполне могло бы прижиться в Петербурге. В Нидерландах клиентов ресторана будут обслуживать роботы-официанты, которых владелец заведения приобрел незадолго до пандемии для развлечения гостей. Он даже не предполагал, что эти роботы помогут ему в соблюдении обязательных норм безопасности.

«Еще до пандемии я гостил в Японии в городе Осака, где посещал раменную, зал которой оборудован индивидуальными кабинками для гостей, - вспоминает Леонид Гарбар. - Если в это заведение приходит семья из четырех человек, каждый из них занимает индивидуальную кабинку. Гости видят только руки официантов, которые подают заказ через специальную шторку. Тогда такой формат общепита был связан вовсе не с безопасностью, а с ментальностью местных жителей, склонных к одиночеству.

Для нашей страны такой формат неприемлем. Безусловно, ресторанные кабинеты-кабинки, которые появились в некоторых наших заведениях в конце 1990-х, сохранились и сегодня. Однако в последние годы, наоборот, были популярны открытые кухни и большие ресторанные пространства. Отвыкать от такой атмосферы общительным русским людям будет очень сложно».

«При этом нужно быть готовым к тому, что нынешняя эпидемия это только начало. Не исключено, что подобные ситуации станут повторяться и люди будут вынуждены жить в режиме карантина, - предполагает известный российский врач, академик РАН, профессор, а в частной жизни кулинар-любитель Дмитрий Пушкарь. - В результате в мире сформируется новый уклад, когда классическое застолье, к которому мы привыкли, уйдет из нашей жизни. Люди перестанут собираться вместе за накрытым столом. И это очень печально, так как в нашем понимании застолье - это образ единения, благополучия и счастья».

Время фастфуда

Согласно данным маркетинговой компании NPD Group, российский рынок фудсервиса пострадал от пандемии меньше, чем аналогичный бизнес в крупных европейских странах (Италии, Испании, Франции, Великобритании и Германии). Но не за счет ресторанов, а за счет фастфуда, в сторону которого отечественный фудсервис сегодня максимально смещается.

«Нашему рынку общепита удается оставаться на плаву благодаря фастфуду, ретейлу, заправкам и рабочим столовым, - говорит эксперт российского отделения NPD Group Марина Лапенкова. - На пищевых производствах открыты столовые, доля которых в России намного больше, чем в Европе. Люди покупают готовую еду в супермаркетах, автомобилисты - на заправках. Самыми живучими на российском рынке общепита оказались заведения быстрого обслуживания и сегмент пиццерий (9% всего рынка питания вне дома в прошлом году), изначально ориентированных на доставку. Для сравнения: в ведущих странах Европы доля фаст-фуд-пиццерий составляет около 4%».

А основной удар кризиса пришелся как раз на рестораны полного обслуживания, куда гости приходили за атмосферой, яркими впечатлениями и эмоциями, уникальной кухней и сервисом. Между тем именно рестораны - это инфраструктура, которая создает имидж города. В такие заведения Северной столицы мечтали попасть не только россияне, но и зарубежные гости. Да и с профессиональной точки зрения на петербургскую индустрию гостеприимства ориентировались специалисты со всего мира. Нельзя допустить, чтобы эту важнейшую отрасль, от которой зависят и культура, и экономика города, постигла печальная судьба.

#кризис #кафе и рестораны #бизнес

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 097 (6695) от 08.06.2020 под заголовком «Прощай, застолье?».


Комментарии



Загрузка...

Самое читаемое

#
#
В программу ремонта дорог в Петербурге включили 13 новых объектов
23 Августа 2019

В программу ремонта дорог в Петербурге включили 13 новых объектов

Среди них - участки Северного проспекта, Выборгского шоссе, проспекта Энгельса и еще десяти магистралей города.

Напугали... страховкой. В квитанциях квартплаты появится еще одна строка?
19 Августа 2019

Напугали... страховкой. В квитанциях квартплаты появится еще одна строка?

Лучше внимательно изучать платежку перед тем, как оплачивать ее.

В Петербурге растут цены на жилье
14 Августа 2019

В Петербурге растут цены на жилье

Доходы граждан не растут соответствующими темпами.

Сам себе законодатель. На что дают право удостоверения ветерана труда и военной службы?
05 Августа 2019

Сам себе законодатель. На что дают право удостоверения ветерана труда и военной службы?

Авторы жалоб в газету правы далеко не всегда.

Здравствуйте, я ваша дефляция. Как падение цен влияет на российскую экономику
26 Июля 2019

Здравствуйте, я ваша дефляция. Как падение цен влияет на российскую экономику

Почему отсутствие роста цен для экономики бывает опасным?

Депозиты в банках и покупка акций. Как пенсионеру увеличить свой доход?
17 Июля 2019

Депозиты в банках и покупка акций. Как пенсионеру увеличить свой доход?

Выходящие на пенсию россияне информированы о том, как продолжить зарабатывать после завершения активной трудовой деятельности.

Меньше, чем нужно. Работодатели предлагают россиянам среднюю зарплату в 41 тысячу рублей
10 Июля 2019

Меньше, чем нужно. Работодатели предлагают россиянам среднюю зарплату в 41 тысячу рублей

Это почти на 4 тыс. меньше, чем ожидают соискатели.

Понять и нанять. Почему выпускники вузов выбирают работу не по специальности?
02 Июля 2019

Понять и нанять. Почему выпускники вузов выбирают работу не по специальности?

Работодатели думают, как привлечь молодежь в реальный сектор.

Санкции не страшны: строительство «Северного потока-2» все равно продолжится
19 Июня 2019

Санкции не страшны: строительство «Северного потока-2» все равно продолжится

Минэнерго РФ внесло ясность в главный вопрос, «затуманивавший» перспективы ввода магистрального газопровода.

Трудиться меньше, получать по-прежнему. Европа может перейти на четырехдневную рабочую неделю
18 Июня 2019

Трудиться меньше, получать по-прежнему. Европа может перейти на четырехдневную рабочую неделю

О необходимости сокращения продолжительности рабочей недели впервые заговорили еще в 2014 году.

Проект на миллиард долларов. В Ленобласти запустили завод по производству аммиака
11 Июня 2019

Проект на миллиард долларов. В Ленобласти запустили завод по производству аммиака

Инвестиционный проект позволит существенно нарастить объемы экспорта продукции.

Скоростная трасса свяжет ЗСД и юг Петербурга к 2042 году
10 Июня 2019

Скоростная трасса свяжет ЗСД и юг Петербурга к 2042 году

Город готов начать строительство новой магистрали.