Общепит психологической разгрузки. Ресторанный бизнес надеется справиться с кризисом

В прошлом году престижный гастрономический рейтинг «Красный гид «Мишлен» присудил звезды российским ресторанам и шеф-поварам. В 2022 – 2023 годах его экспертов ждали в Петербурге. Увы, мишленовских звезд в России пока не будет. Зато талантливые русские повара остаются, а отечественный ресторанный бизнес, переживший тяжелейшие для него ковидные ограничения, надеется справиться и с новым кризисом.

Общепит психологической разгрузки. Ресторанный бизнес надеется справиться с кризисом | Фото Сергея МАЛЬГАВКО/ТАСС

Фото Сергея МАЛЬГАВКО/ТАСС

До свиданья, фастфуд—и прощай?

Важным событием, кардинально меняющим отечественный гастрономический рынок, стала приостановка в нашей стране деятельности McDonald’s. Для понимания ситуации: это 850 предприятий в 62 субъектах, а суммарный ­объем инвестиций компании в экономику России превышает 2,5 млрд долларов. Это самый крупный налогоплательщик в индустрии общепита, на долю которого приходится около 25% всех налоговых ­поступлений.

Сеть занимала около 7% рынка в России, а в сегменте быстрого питания — около 20%. Вообще до недавнего времени российский рынок фастфуда принадлежал зарубежным сетям. Кроме «Макдоналдса» это KFC и Pizza Hut (10,3%), а также Burger King (7,6%). И только после них с большим оставанием шли российские бренды «Додо пицца» (3%) и «Теремок» (1,9%).

Американская корпорация Yum! Brands, которой принадлежат KFC и Pizza Hut, уже объявила о закрытии ресторанов, такое же решение приняли сети кофеен Starbucks. Рестораны финской сети быстрого питания Hesburger объявили, что закроют свои заведения к лету.

А вот Burger King пока держится. Сеть принадлежит нескольким акционерам, ни один из которых не обладает контрольным пакетом акций. Американский концерн Restaurant Brands International (RBI) владеет всего 15% акций и сейчас намерен их продать. Кроме того, акции есть у российского инвестиционного банка «ВТБ Капитал», российского предпринимателя (владельца кофеен «Шоколадница» и «Кофе Хауз») и украинской финансовой группы ICU. Так что здесь возможны варианты.

Конечно, приостановка еще не означает уход, и урегулирование военного конфликта может привести к возвращению сетей. Однако и здесь все не так просто. Более 60% россиян относятся к уходу популярных иностранных сетей отрицательно. А если все‑таки зарубежный фастфуд решит вернуться на российский рынок, то он потеряет в среднем каждого пятого клиента. Такие выводы сделала компания IFORS Research на основе проведенного опроса потребителей. Согласно этому исследованию, в McDonald’s не планируют возвращаться 17% его бывших гостей, KFC и Pizza Hut потеряют 21% покупателей.

После того как двери с красно-желтой вывеской закрылись, появились новые возможности у российских конкурентов. Фаворитом в гонке за это наследство многие видели «Теремок», однако в руководстве самой сети особого оптимизма не испытывают. Там объясняют, что это абсолютно разные истории. Сеть ресторанов русской кухни это не fast food, а fast casual, в основе которого ручное приготовление еды, отсутствие заморозки, консервантов и конвейера.

«Создать полноценную сеть фастфуда за пару лет нереально. И прямой альтернативы американской сети в нашей стране нет по причине отсутствия необходимого опыта, уровня менеджмента, оборудования и технологий, подхода к сервису и сильного бренда, — объясняет основатель «Теремка» Михаил Гончаров. — Все, что есть у американской сети, появилось не на пустом месте, а за счет десятилетий тяжелого труда, да еще и с помощью стимулирующих развитие мер правительства. И мы давно ждем поддержки от государства. Вы же не думаете всерьез, что можно взять кредит под 25% годовых, вложить миллиарды рублей в развитие, платить НДС 20% и ЕСН 30% и быть прибыльным?».

Даешь столовку!

Если построение «российского «Макдоналдса» в нынешних условиях состоится нескоро, а рестораны высокой кухни в сложившихся условиях столкнутся с другими проблемами (снижение платежеспособности и удорожание импортных ингредиентов), то главная роль в общепите, по идее, достанется демократичным заведениям. Хорошие перспективы у столовых, в тренде блины, пирожки, пышки, пицца, шаверма. Не исключено, что сейчас ­войдут в моду и бургерные.

Другое дело, что пока рестораторы приостановили открытие новых точек ввиду неясных перспектив, а также из‑за перебоев в поставках оборудования и увеличения стоимости ремонта помещений. Понятно, что открытие нового предприятия теперь будет дороже минимум на 30%. Поэтому эксперты считают, что сейчас выгоднее открывать заведения общественного питания в помещениях, которые ранее снимали другие рестораторы, с выкупом установленного там оборудования.

И, конечно, стоит ожидать, что в ближайшее время мы будем знакомиться с новыми блюдами, которые нам предложат сети из дружественных стран. Например, турецкая сеть фастфуда Chitir Chicken.

Коктейль из ничего

Сложно приходится и барам, которые столкнулись с подорожанием и нехваткой необходимых компонентов для приготовления коктейлей. Основное желание посетителей баров — попробовать что‑то необычное. А для создания коктейльных шедевров нужна разнообразная палитра качественных ингредиентов, в числе которых уходящие с российского рынка импортные газировки, сиропы, тоники и соки.

Эксперты рекомендуют барам обратить внимание на джин, ром и ­виски, которые разливают на русских заводах по иностранным технологиям. В последнее время на рынке стали появляться отечественные ликеры. Есть неплохие коньячные заводы, к тому же с нами остается армянский коньяк, который многим россиянам нравится больше, чем французский. Что касается винной карты, то она будет расширяться в сторону Грузии. Придется изучать рынок отечественных вин, которые пока не получили массового распространения в России.

Правда, сейчас некоторые российские виноделы под шумок поднимают цены на свою продукцию, уравнивая ее с импортной и рискуя испортить себе репутацию на самом старте.

Фермеры ждут рестораторов

Что касается продуктов, то проблема не в их отсутствии, а в сложностях с логистикой и, конечно, в росте цен. Зато на рынке стоит ожидать появления новых отечественных производителей, как это было после введения первых санкций в 2014 году. В какой‑то мере благодаря тем сложным временам в России действительно было налажено производство многих новых продуктов, в числе которых шампиньоны и сыры.

Только вот вряд ли в нынешних условиях новички-производители справятся со спросом и производственными потребностями, которые перед ними поставят рестораны. Речь о сроках поставок, стандартах качества и объеме. Да и стиль сотрудничества фермеров с рестораторами пока оставляет желать лучшего — не хватает связи, логистика хромает. Подход можно охарактеризовать фразой: «Нужны продукты — приезжай сам».

Из меню вычеркивается

В этих условиях многие рестораторы пытаются оптимизировать меню. Кто‑то уменьшает порции, кто‑то переходит на альтернативные продукты.

«Не надо заменять продукты более дешевыми, — дает рекомендации на своей странице в соцсети вице-президент Федерации рестораторов и отельеров РФ Сергей Миронов. — Не стоит для приготовления стейков из качественной мраморной говядины зернового откорма использовать недорогую «травяную» говядину или вместо качественного виски в коктейлях — его российский аналог. Конечно, если у вас кафе на вокзале или в аэропорту, наверное, такие действия оправданны: постоянных гостей там почти нет, а гости случайные изменений не заметят. Но в серьезный ресторан постоянные гости ходят на блюда определенного качества, и любая замена продукта неизбежно повлечет потерю гостей. Что касается уменьшения порций, то в ресторане, где работают профессионалы, размер порций уже сейчас оптимальный».

Кроме того, эксперт отмечает, что сейчас важно максимально точно отработать замену блюд: если себестоимость резко выросла, не надо пытаться поднимать цену — лучше вообще убрать этот пункт из меню. Целесообразнее разработать новые блюда из таких же качественных продуктов, цена на которые серьезно не поднялась. Желательно, чтобы они были российского производства.

А президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров считает: даже если у ресторана нет возможности сдержать цены, важно отказаться от их резкого повышения. «Сейчас первоочередная задача не заработать, а сохранить бизнес, потому что потом перезапустить его вряд ли получится. Рестораторы должны понимать, что если во время пандемии им была нужна поддержка гостей, то сегодня, наоборот, люди идут в рестораны не для того, чтобы поесть, а чтобы успокоиться», — отмечает Бухаров.

Действительно, сегодня людям тревожно, но они скорее отказываются от дорогих покупок и услуг, нежели от удовольствия выпить чашечку кофе или пообщаться в приятной обстановке. Повседневные привычки и доступные удовольствия дают людям ощущение стабильности. Поэтому одна из главных функций ресторанов, кофеен и баров на сегодняшний день — психотерапевтическая. Тем более что с приходом весны QR-коды ушли в прошлое и нас теперь не разделяет спор между прививочниками и антиваксерами — в ресторанах рад ы всем.

#рестораны #общепит #бизнес

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 69 (7152) от 18.04.2022 под заголовком «Общепит психологической разгрузки».


Комментарии



Загрузка...

Самое читаемое

#
#
В программу ремонта дорог в Петербурге включили 13 новых объектов
23 августа 2019

В программу ремонта дорог в Петербурге включили 13 новых объектов

Среди них - участки Северного проспекта, Выборгского шоссе, проспекта Энгельса и еще десяти магистралей города.

Напугали... страховкой. В квитанциях квартплаты появится еще одна строка?
19 августа 2019

Напугали... страховкой. В квитанциях квартплаты появится еще одна строка?

Лучше внимательно изучать платежку перед тем, как оплачивать ее.

В Петербурге растут цены на жилье
14 августа 2019

В Петербурге растут цены на жилье

Доходы граждан не растут соответствующими темпами.

Сам себе законодатель. На что дают право удостоверения ветерана труда и военной службы?
05 августа 2019

Сам себе законодатель. На что дают право удостоверения ветерана труда и военной службы?

Авторы жалоб в газету правы далеко не всегда.

Здравствуйте, я ваша дефляция. Как падение цен влияет на российскую экономику
26 июля 2019

Здравствуйте, я ваша дефляция. Как падение цен влияет на российскую экономику

Почему отсутствие роста цен для экономики бывает опасным?

Депозиты в банках и покупка акций. Как пенсионеру увеличить свой доход?
17 июля 2019

Депозиты в банках и покупка акций. Как пенсионеру увеличить свой доход?

Выходящие на пенсию россияне информированы о том, как продолжить зарабатывать после завершения активной трудовой деятельности.

Меньше, чем нужно. Работодатели предлагают россиянам среднюю зарплату в 41 тысячу рублей
10 июля 2019

Меньше, чем нужно. Работодатели предлагают россиянам среднюю зарплату в 41 тысячу рублей

Это почти на 4 тыс. меньше, чем ожидают соискатели.

Понять и нанять. Почему выпускники вузов выбирают работу не по специальности?
02 июля 2019

Понять и нанять. Почему выпускники вузов выбирают работу не по специальности?

Работодатели думают, как привлечь молодежь в реальный сектор.

Санкции не страшны: строительство «Северного потока-2» все равно продолжится
19 июня 2019

Санкции не страшны: строительство «Северного потока-2» все равно продолжится

Минэнерго РФ внесло ясность в главный вопрос, «затуманивавший» перспективы ввода магистрального газопровода.

Трудиться меньше, получать по-прежнему. Европа может перейти на четырехдневную рабочую неделю
18 июня 2019

Трудиться меньше, получать по-прежнему. Европа может перейти на четырехдневную рабочую неделю

О необходимости сокращения продолжительности рабочей недели впервые заговорили еще в 2014 году.

Проект на миллиард долларов. В Ленобласти запустили завод по производству аммиака
11 июня 2019

Проект на миллиард долларов. В Ленобласти запустили завод по производству аммиака

Инвестиционный проект позволит существенно нарастить объемы экспорта продукции.

Скоростная трасса свяжет ЗСД и юг Петербурга к 2042 году
10 июня 2019

Скоростная трасса свяжет ЗСД и юг Петербурга к 2042 году

Город готов начать строительство новой магистрали.