Гурманы вспомнили о пышках. С чего начинается возрождение петербургской кухни
Четыре года назад в северной столице стартовал проект «Петербургская кухня», нацеленный на возрождение местных кулинарных традиций. Его программа-минимум предполагала к концу 2018 года формирование перечня из не менее двух десятков петербургских заведений общественного питания, которые бы включали в свое меню блюда исконной петербургской кухни. Сейчас в городе на Неве официально действуют более тридцати таких ресторанов и кафе. Этот список продолжает увеличиваться, а сам проект выходит за границы города.
В современном Петербурге вкусные блюда поджидают на каждом шагу. В какую бы сторону вы ни повернулись, будьте уверены: в рабочий полдень без вкусного обеда вас не оставят. ФОТО Светланы ХОЛЯВЧУК/ИНТЕРПРЕСС
С высокой колокольни
За возрождение петербургской кухни взялись не только рестораторы, но и городские власти, а также историки, технологи пищевого производства и культурологи. Особую лепту в этот проект внесли сотрудники Государственного музея истории Санкт-Петербурга, городских музеев хлеба и кофе, других культурно-образовательных организаций.
Комитет по развитию предпринимательства и потребительского рынка обратился и к простым петербуржцам с просьбой присылать сохранившиеся в домашних архивах рецепты, по которым готовили их предки. К слову, среди присланных рецептов было немало интересных находок. В их числе рецепт «Пеструшка по-ларионовски». Его прислали потомки Андрея Ивановича Ларионова, который в начале XX века был смотрителем птичника в императорском парке «Зверинец» в Гатчине.
По предложению комитета по внешним связям Санкт-Петербурга в учебную программу Экономико-технологического колледжа питания включены занятия по исследованию исторической основы петербургской кухни по книгам XVII - XIX веков. Немногие знают, что при этом учебном заведении действует Музей истории развития общественного питания, где можно увидеть эксклюзивные меню, старинные кулинарные книги, журналы, редкую коллекцию образцов утвари, посуды и различных поварских приспособлений.
Почти сорок лет в Доме-музее Ф. И. Шаляпина (филиале Музея театрального и музыкального искусства) хранится удивительный экспонат - тетрадь с кулинарными рецептами, написанными личным поваром певца Николаем Хвостовым. Несколько лет назад музей выпустил книгу этих кулинарных рецептов, представляющих собой ценное свидетельство кулинарных пристрастий артистической элиты того времени.
Кофе с ярким вкусом
В прошлом году специалистами Музея кофе по заказу того же комитета на основании различных исторических материалов был подготовлен рецепт кофе по-петербургски. Этот рецепт позволяет получить кофе не очень крепкий, но с интенсивным и ярким вкусом. А добавление молочной пены не только придает напитку особый привкус, но и является напоминанием о такой особенности Петербурга, как сезон белых ночей.
Большую роль в популяризации нашей кухни играет Петербургский ресторанный фестиваль. Он делает на бренд «Петербургская кухня» особый акцент. Кстати, как раз в эти дни - с 1 по 30 ноября - этот фестиваль проходит в северной столице уже в пятый раз. Это значит, что петербуржцы и гости города могут продегустировать в ресторанах, участвующих в фестивале, блюда, приготовленные на основе местных рецептов, по минимальным ценам. На этот раз тематика фестиваля посвящена 300-летию Невского проспекта. По его результатам будет проведена премия «Топ-100 ресторанов Петербурга», которая станет гидом по ресторанному миру Петербурга на 2019 год для гостей и жителей города.
От Петра до «метра»
Гастрономический бренд «Петербургская кухня» состоит из трех направлений: кухня императорского Петербурга, эпохи Серебряного века и ленинградская кухня.
По мнению инициаторов фестиваля и бренда, оригинальная петербургская кухня сформировалась еще в XVIII веке. На рубеже XVIII - XIX веков Петербург не был богат на местные продукты. Как отмечали в своих заметках иностранцы, «продовольствие здесь, главным образом, привозное».
Исключение составляли всевозможные сорта рыбы. Поэтому именно рыбные блюда и составляли петербургскую гастрономическую специфику. Ряпушка, корюшка, невские и гатчинские форели, ладожские сиги и даже невский осетр пользовались заслуженной славой далеко за пределами Петербурга. К концу XIX столетия копченые ладожские сиги и вовсе стали столичным «гастрономическим сувениром».
Еще одним автохтонным яством в XIX веке был так называемый супчик «Лимпопо». К Африке он не имел отношения, зато к традиционному финскому хлебному супу «Лейпякейтт» - вполне. Варился он, кстати, на пиве, что и объясняло секрет его популярности.
Вернемся к рыбе. Почитателями гатчинских форелей были практически все представители династии Романовых. Блюда из этой рыбы подавали и в повседневной жизни, и на официальных приемах, в том числе и на последней коронации императора и его супруги в Российской империи. До революции стоимость стандартной 350-граммовой гатчинской форели доходила до 1,2 рубля. В те времена на эти деньги можно было купить 1,2 кг осетрины, 3 литра сметаны, 4 кг свинины или 40 кг картофеля.
Поскольку с самого начала Петербург был городом интернациональным, его кухня представляла собой смешение самых разных европейских кулинарных традиций. Однако больше всего на берегах Невы прижилась французская кухня. Феномен петербургской кухни возник в результате симбиоза традиционной русской кухни и изящной французской с некоторыми добавлениями других иностранных и местных кулинарных рецептур. В XIX веке в петербургскую кухню проникли блюда украинской, сибирской, кавказской и азиатской кухни. И на берегах Невы могли подать набор несочетаемых блюд, включающий малороссийский борщ, грузинский шашлык и сладкий плов с дыней.
Умные обеды
Этой осенью проект «Петербургская кухня» был представлен регионам Северо-Западного федерального округа. Во вкусной презентации гастрономических особенностей регионов приняли участие 11 субъектов СЗФО, включая Петербург. Мероприятие было организовано в рамках образовательной программы «Развитие региональных команд» Российской академией народного хозяйства и государственной службой при президенте РФ.
Комитет по внешним связям Санкт-Петербурга совместно с ресторанным комплексом «Смольнинский» представили участникам и гостям образовательной программы самые изысканные блюда. Благодаря исследованию традиционных рецептур ресторанным комплексом «Смольнинский» был воссоздан оригинальный вкус блюд из прошлого. И при желании его может продегустировать любой петербуржец или гость нашего города в местных ресторанах.
Важно, что некоторые рестораны, участвующие в проекте, возрождающем петербургскую кухню, не ограничиваются внесением в свои меню петербургских блюд. В последнее время в нашем городе появился интересный формат «умных обедов» (smart dinner), на которых для гостей в дополнение к дегустации проводят познавательные лекции об истории блюд.
С дырочкой и без
Современные петербургские гурманы уважают еду попроще да подешевле. Главное - сытную. Список участников проекта «Петербургская кухня» насчитывает 33 заведения общественного питания. В их числе рестораны «Северянин», «Сытинъ», Stroganoff, «Ф. М. Достоевский», «Русская рюмочная № 1», «Метрополь», «Чехов», «Палкин», Гуси-лебеди», «Вернисаж»... Количество таких заведений постепенно увеличивается. За последний год интерес петербургских рестораторов к краеведческой теме значительно вырос, ведь информации для создания исконно петербургских блюд достаточно много.
Что касается самих петербуржцев и гостей города, то и они постепенно узнают о таких блюдах, как «Стерлядь в шампанском» или «Гурьевская каша», и даже решаются их попробовать. Но, как показывает практика, обычным людям ближе петербургские пышки и пирожки. Как мы уже рассказывали, в знаменитую пышечную «Желябова, 25», сохраняющую гастрономические традиции и рецептуры с 1958 года, всегда стоит очередь.
Как раз таких заведений, как эта пышечная, да чуть ли не единственная в городе пирожковая, работающая в районе парка Победы с 1956 года, нам и не хватает. В современных пекарнях, которые растут на берегах Невы как на дрожжах, выпечки много, но в большинстве случаев она не всегда соответствует классической рецептуре традиционного ленинградского и петербургского общепита.
Это заметили и петербургские рестораторы, и минувшим летом на Лиговском проспекте появилась пирожковая, соучредителем которой стал президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар. Вместо заморских хот-догов и бургеров пирожковая предлагает традиционные советские пирожки и ленинградские сосиски в тесте, жаренные во фритюре. Если верить экспертам, вскоре таких демократичных заведений ленинградско-петербургского фастфуда будет появляться больше.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 220 (6329) от 26.11.2018 под заголовком «Гурманы вспомнили о пышках».
Комментарии