Гурманы вспомнили о пышках. С чего начинается возрождение петербургской кухни

Четыре года назад в северной столице стартовал проект «Петербургская кухня», нацеленный на возрождение местных кулинарных традиций. Его программа-минимум предполагала к концу 2018 года формирование перечня из не менее двух десятков петербургских заведений общественного питания, которые бы включали в свое меню блюда исконной петербургской кухни. Сейчас в городе на Неве официально действуют более тридцати таких ресторанов и кафе. Этот список продолжает увеличиваться, а сам проект выходит за границы города.

Гурманы вспомнили о пышках. С чего начинается возрождение петербургской кухни | В современном Петербурге вкусные блюда поджидают на каждом шагу. В какую бы сторону вы ни повернулись, будьте уверены: в рабочий полдень без вкусного обеда вас не оставят. ФОТО Светланы ХОЛЯВЧУК/ИНТЕРПРЕСС

В современном Петербурге вкусные блюда поджидают на каждом шагу. В какую бы сторону вы ни повернулись, будьте уверены: в рабочий полдень без вкусного обеда вас не оставят. ФОТО Светланы ХОЛЯВЧУК/ИНТЕРПРЕСС

С высокой колокольни

За возрождение петербургской кухни взялись не только рестораторы, но и городские власти, а также историки, технологи пищевого производства и культурологи. Особую лепту в этот проект внесли сотрудники Государственного музея истории Санкт-Петербурга, городских музеев хлеба и кофе, других культурно-образовательных организаций.

Комитет по развитию предпринимательства и потребительского рынка обратился и к простым петербуржцам с просьбой присылать сохранившиеся в домашних архивах рецепты, по которым готовили их предки. К слову, среди присланных рецептов было немало интересных находок. В их числе рецепт «Пеструшка по-ларионовски». Его прислали потомки Андрея Ивановича Ларионова, который в начале XX века был смотрителем птичника в императорском парке «Зверинец» в Гатчине.

По предложению комитета по внешним связям Санкт-Петербурга в учебную программу Экономико-технологического колледжа питания включены занятия по исследованию исторической основы петербургской кухни по книгам XVII - XIX веков. Немногие знают, что при этом учебном заведении действует Музей истории развития общественного питания, где можно увидеть эксклюзивные меню, старинные кулинарные книги, журналы, редкую коллекцию образцов утвари, посуды и различных поварских приспособлений.

Почти сорок лет в Доме-музее Ф. И. Шаляпина (филиале Музея театрального и музыкального искусства) хранится удивительный экспонат - тетрадь с кулинарными рецептами, написанными личным поваром певца Николаем Хвостовым. Несколько лет назад музей выпустил книгу этих кулинарных рецептов, представляющих собой ценное свидетельство кулинарных пристрастий артистической элиты того времени.

Кофе с ярким вкусом

В прошлом году специалистами Музея кофе по заказу того же комитета на основании различных исторических материалов был подготовлен рецепт кофе по-петербургски. Этот рецепт позволяет получить кофе не очень крепкий, но с интенсивным и ярким вкусом. А добавление молочной пены не только придает напитку особый привкус, но и является напоминанием о такой особенности Петербурга, как сезон белых ночей.

Большую роль в популяризации нашей кухни играет Петербургский ресторанный фестиваль. Он делает на бренд «Петербургская кухня» особый акцент. Кстати, как раз в эти дни - с 1 по 30 ноября - этот фестиваль проходит в северной столице уже в пятый раз. Это значит, что петербуржцы и гости города могут продегустировать в ресторанах, участвующих в фестивале, блюда, приготовленные на основе местных рецептов, по минимальным ценам. На этот раз тематика фестиваля посвящена 300-летию Невского проспекта. По его результатам будет проведена премия «Топ-100 ресторанов Петербурга», которая станет гидом по ресторанному миру Петербурга на 2019 год для гостей и жителей города.

От Петра до «метра»

Гастрономический бренд «Петербургская кухня» состоит из трех направлений: кухня императорского Петербурга, эпохи Серебряного века и ленинградская кухня.

По мнению инициаторов фестиваля и бренда, оригинальная петербургская кухня сформировалась еще в XVIII веке. На рубеже XVIII - XIX веков Петербург не был богат на местные продукты. Как отмечали в своих заметках иностранцы, «продовольствие здесь, главным образом, привозное».

Исключение составляли всевозможные сорта рыбы. Поэтому именно рыбные блюда и составляли петербургскую гастрономическую специфику. Ряпушка, корюшка, невские и гатчинские форели, ладожские сиги и даже невский осетр пользовались заслуженной славой далеко за пределами Петербурга. К концу XIX столетия копченые ладожские сиги и вовсе стали столичным «гастрономическим сувениром».

Еще одним автохтонным яством в XIX веке был так называемый супчик «Лимпопо». К Африке он не имел отношения, зато к традиционному финскому хлебному супу «Лейпякейтт» - вполне. Варился он, кстати, на пиве, что и объясняло секрет его популярности.

Вернемся к рыбе. Почитателями гатчинских форелей были практически все представители династии Романовых. Блюда из этой рыбы подавали и в повседневной жизни, и на официальных приемах, в том числе и на последней коронации императора и его супруги в Российской империи. До революции стоимость стандартной 350-граммовой гатчинской форели доходила до 1,2 рубля. В те времена на эти деньги можно было купить 1,2 кг осетрины, 3 литра сметаны, 4 кг свинины или 40 кг картофеля.

Поскольку с самого начала Петербург был городом интернациональным, его кухня представляла собой смешение самых разных европейских кулинарных традиций. Однако больше всего на берегах Невы прижилась французская кухня. Феномен петербургской кухни возник в результате симбиоза традиционной русской кухни и изящной французской с некоторыми добавлениями других иностранных и местных кулинарных рецептур. В XIX веке в петербургскую кухню проникли блюда украинской, сибирской, кавказской и азиатской кухни. И на берегах Невы могли подать набор несочетаемых блюд, включающий малороссийский борщ, грузинский шашлык и сладкий плов с дыней.

Умные обеды

Этой осенью проект «Петербургская кухня» был представлен регионам Северо-Западного федерального округа. Во вкусной презентации гастрономических особенностей регионов приняли участие 11 субъектов СЗФО, включая Петербург. Мероприятие было организовано в рамках образовательной программы «Развитие региональных команд» Российской академией народного хозяйства и государственной службой при президенте РФ.

Комитет по внешним связям Санкт-Петербурга совместно с ресторанным комплексом «Смольнинский» представили участникам и гостям образовательной программы самые изысканные блюда. Благодаря исследованию традиционных рецептур ресторанным комплексом «Смольнинский» был воссоздан оригинальный вкус блюд из прошлого. И при желании его может продегустировать любой петербуржец или гость нашего города в местных ресторанах.

Важно, что некоторые рестораны, участвующие в проекте, возрождающем петербургскую кухню, не ограничиваются внесением в свои меню петербургских блюд. В последнее время в нашем городе появился интересный формат «умных обедов» (smart dinner), на которых для гостей в дополнение к дегустации проводят познавательные лекции об истории блюд.

С дырочкой и без

Современные петербургские гурманы уважают еду попроще да подешевле. Главное - сытную. Список участников проекта «Петербургская кухня» насчитывает 33 заведения общественного питания. В их числе рестораны «Северянин», «Сытинъ», Stroganoff, «Ф. М. Достоевский», «Русская рюмочная № 1», «Метрополь», «Чехов», «Палкин», Гуси-лебеди», «Вернисаж»... Количество таких заведений постепенно увеличивается. За последний год интерес петербургских рестораторов к краеведческой теме значительно вырос, ведь информации для создания исконно петербургских блюд достаточно много.

Что касается самих петербуржцев и гостей города, то и они постепенно узнают о таких блюдах, как «Стерлядь в шампанском» или «Гурьевская каша», и даже решаются их попробовать. Но, как показывает практика, обычным людям ближе петербургские пышки и пирожки. Как мы уже рассказывали, в знаменитую пышечную «Желябова, 25», сохраняющую гастрономические традиции и рецептуры с 1958 года, всегда стоит очередь.

Как раз таких заведений, как эта пышечная, да чуть ли не единственная в городе пирожковая, работающая в районе парка Победы с 1956 года, нам и не хватает. В современных пекарнях, которые растут на берегах Невы как на дрожжах, выпечки много, но в большинстве случаев она не всегда соответствует классической рецептуре традиционного ленинградского и петербургского общепита.

Это заметили и петербургские рестораторы, и минувшим летом на Лиговском проспекте появилась пирожковая, соучредителем которой стал президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар. Вместо заморских хот-догов и бургеров пирожковая предлагает традиционные советские пирожки и ленинградские сосиски в тесте, жаренные во фритюре. Если верить экспертам, вскоре таких демократичных заведений ленинградско-петербургского фастфуда будет появляться больше.

#еда #кафе #проект #питание

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 220 (6329) от 26.11.2018 под заголовком «Гурманы вспомнили о пышках».

Комментарии



Загрузка...

Самое читаемое

#
#
Где родился, там не пригодился. Почему растет внутренняя миграция в Москву и Петербург
24 Августа 2018

Где родился, там не пригодился. Почему растет внутренняя миграция в Москву и Петербург

Теперь на этой почве столицы соревнуются между собой в том, сколько миллионов квадратных метров жилья ими введено.

Российское судостроение: кому достанется «майка лидера»?
10 Августа 2018

Российское судостроение: кому достанется «майка лидера»?

Между отечественными верфями развернулась борьба за арктические заказы. Какие лидеры будут строить «Лидера»?

Кто поведет аэроэкспресс до Пулково?
09 Августа 2018

Кто поведет аэроэкспресс до Пулково?

При строительстве аэроэкспресса из Пулково до Витебского вокзала Смольный испытает новую схему партнерства с «частником». Разберемся в ней подробнее.

Как получить компенсацию пострадавшим от турфирм
07 Августа 2018

Как получить компенсацию пострадавшим от турфирм

Мы разобрались в ситуации, что делать путешественникам в том случае, если туроператор официально объявил о банкротстве.

Как «вела себя» экономика Петербурга и Ленобласти в первом полугодии 2018-го
02 Августа 2018

Как «вела себя» экономика Петербурга и Ленобласти в первом полугодии 2018-го

Индекс промышленного производства за указанный период в Северной столице составил 103,5%, в 47-м регионе - 104,7%. Разберемся в составляющих показателей.

Рынку продовольствия найдут свой ГОСТ
30 Июля 2018

Рынку продовольствия найдут свой ГОСТ

Главные новости продовольственного рынка – в нашем обзоре: особенности «Российского» сыра, «шоколадные» перипетии и узда для продуктов от торговых сетейю

«Фирму Сигма» отправили в банкротство
23 Июля 2018

«Фирму Сигма» отправили в банкротство

Арбитражный суд решил ввести в отношении проблемного застройщика процедуру банкротства. Бесславная история фирмы – в нашем материале.

Как работала промышленность Северо-Запада с января по май 2018-го
27 Июля 2018

Как работала промышленность Северо-Запада с января по май 2018-го

Мы разгадали статистические загадки и разобрали «по косточкам» народно-хозяйственную подноготную соседей Петербурга и Ленобласти.

«Северная долина» вернула аванс со «Стиля»
26 Июля 2018

«Северная долина» вернула аванс со «Стиля»

Одна из некогда крупнейших в Петербурге строительных компаний - «Фирма «Сигма» - вступила на путь банкротства. Вслед за ключевой структурой банкротом может стать и одноименная группа компаний.

Предприятия Ленобласти готовы объединиться в кластеры
19 Июля 2018

Предприятия Ленобласти готовы объединиться в кластеры

Представители сотни предприятий 47 региона на конференции обсудили, как промышленность может объединиться для своего развития. Сколько в Ленобласти кластеров регионального уровня?