Как рестораны Северной столицы пытаются удивить горожан
Горячий туристический сезон в Северной столице, чемпионат мира по футболу и прочие летние фишки — это уже история. Сейчас общепит срочно перестраивается, чтобы удовлетворить запросы петербуржцев. Получается это пока не у всех, ведь удивить жителей нашего города не так-то просто. Один из вариантов — продвижение кафе и ресторанов с экзотическим меню. По данным компании 2GIS, в Петербурге насчитывается 1386 заведений, пропагандирующих русскую кухню, 611 — итальянскую, 467 — японскую и 436 — американскую. Немного снизился спрос на китайскую кухню. А вот ресторанов с блюдами экзотических стран в нашем городе и вовсе раз-два и обчелся.
ФОТО Светланы ХОЛЯВЧУК/ИНТЕРПРЕСС
Трудности перевода
Захотелось мне попробовать блюда иранской кухни. Поисковик подумал и выдал очень скупой список ресторанов с вычурными восточными названиями. Ознакомившись с меню, представленными на сайтах этих заведений, я пришла к выводу, что собственно персидских блюд как таковых там не подают, а за восточную концепцию отдуваются привычные лагман да шашлык. В разделе «гарнир» предательски хозяйничают картофель фри и айдахо, а в десертах царствуют европейские чизкейки, тирамису и штрудели.
Не желая расставаться со стремлением отведать экзотики, я все-таки отправилась на ее поиски. Только вот ни атмосферы сказочного государства, ни пряного аромата блюд одной из древнейших кухонь в выбранном месте я не нашла. При этом, несмотря на будний день, практически все посадочные места в ресторане были заняты (обслуживалась организованная группа гостей).
Уставшая официантка в обычном фартуке и администратор в простой темной рубашке метались между залами и кухней, обслуживая посетителей, большинство из которых были восточной национальности. На робкое «можно у вас поесть» был получен негостеприимный намек, что «лучше не надо: гостей и так много». В ответ на просьбу забронировать места было брошено снисходительное «когда какой-нибудь столик освободится, мы вам позвоним».
Обещанного звонка так и не последовало. Впрочем, это и к лучшему, потому что список блюд, напечатанный на помятой картонке, больше походил на меню придорожной шаурмы или шашлычной, а состав салатов с поэтичными восточными названиями предательски выдавал ингредиенты обычной отечественной салатной классики из семейства оливье и столичного. Да и атмосфера заведения оставляла желать лучшего, хотя гости, особенно дамы в национальных платках, были довольны. Преданно смотря на своих бородатых спутников, они послушно ждали, когда им принесут заказанные блюда и делали селфи на фоне выцветших пыльных диванчиков.
Поднебесная в помощь
Похоронив мечту попробовать иранские блюда, я отправилась на поиски китайских гастрономических шедевров. Здесь выбор был шире и разнообразнее. Чтобы не прогадать, я открыла двери одного из известных китайских ресторанов, который в Петербурге был пионером в данном сегменте. ресторан встретил прохладной тишиной безлюдных залов. Свинина с ананасами в кисло-сладком соусе действительно оказалась вкусной, и, несмотря на то что в зале не к месту играла европейская музыка, китайский колорит все-таки ощущался. Только вот десерта в виде груш в карамели попробовать так и не удалось.
Когда часы пробили время обеда, из динамика как по команде зазвучали китайские мелодии и... залы ресторана мгновенно заполнили шумные стайки туристов из Поднебесной. Официанты бросились обслуживать толпы щебечущих по-китайски гостей, окончательно забыв про одиночных «некитайских» гостей. После сорока (!) минут ожидания наконец-то удалось поймать взмыленного официанта и попросить хотя бы принести счет, поскольку заветные груши в карамели повар, отвлекшийся на китайских гостей, готовить так и не начал. В результате у меня сложилось впечатление, что рестораны национальной кухни в нашем городе открыты для представителей их же стран, а вовсе не для петербуржцев.
«Несмотря на то что за последние три года поток гостей из Китая в северную столицу увеличился в три раза, их взаимоотношение с петербургским общепитом достаточно сложное, — прокомментировал ситуацию шеф-повар одного из местных ресторанов с классической русской кухней. — Во-первых, туристы из КНР предпочитают столоваться исключительно в китайских ресторанах, которые благодаря этому и выживают даже в сложные кризисные времена. Во-вторых, в остальных ресторанах их не особенно и ждут. Основные трудности возникают из-за языкового барьера. Кроме того, нашим поварам не нравится так называемое кусочничество китайцев. Как правило, китайские компании из трех-четырех человек заказывают 12 блюд и пробуют всего понемногу. Для профессионального повара это ужасно: в таком случае у гостей нет возможности попробовать блюдо целиком и оценить его вкусовую ценность».
Впрочем, даже те блюда, которые предлагают туристическим группам из Поднебесной в петербургских китайских ресторанах, далеки от настоящей китайской кухни. «В России невозможно воспроизвести на 100% такую кухню, как и в Китае приготовить борщ, потому что там банально нет свеклы, — объясняет представитель крупнейшего китайского туроператора Евгений Косинков. — Да и основная задача нашей туриндустрии не накормить гостей из других стран знакомой им кухней, а показать местную. Этого, к сожалению, пока нет. Проблема в том, что аудиторию сегодняшних туристов из КНР представляют китайцы старшего поколения, ограниченные в информационном и языковом плане, что не дает им возможности самостоятельного выбора услуг. Они вынуждены потреблять то, что включает сформированный пакет их туроператора».
По мнению эксперта, задача современной туриндустрии — ориентация на перспективных китайских миллениалов. Они мобильны и продвинуты в информационном плане, знают язык, что дает им возможность самостоятельно бронировать гостиницы, выбирать ресторан, магазин сувениров и гида. Но если китайские туристы станут выбирать сами, то они будут требовать и качество. Возможно, это поднимет местные рестораны, в том числе и китайские, на достойный уровень. На самом деле неправильно считать, что интерес к китайской кухне сегодня прошел. В какой-то степени это затишье перед очередным всплеском, который произойдет в ближайшие несколько лет. К слову, в Китае 52 аутентичные кухни. У каждой провинции есть свои гастрономические особенности.
Кавказское гостеприимство
Что касается японской кухни на берегах Невы, то и она переживает своеобразный кризис. Суши перестали быть экзотикой и вошли в разряд обычных повседневных «перекусов», которые можно купить в супермаркетах. Из-за значительного удорожания рыбы и морепродуктов суши адаптировались к условиям рынка, что негативно сказалось на их вкусовых качествах. Сначала суши и ролы «удешевились» до сомнительных сортов рыбы. А теперь и вовсе скатились до курицы, бекона и какой-то подозрительной начинки из смеси майонеза и крабовых палочек, что сразу же заметили потребители и перестали их заказывать.
А вот рестораны кавказской кухни к петербуржцам традиционно гостеприимны. Возможно, благодаря этому в последнее время популярность заведений с грузинскими и армянскими блюдами растет.
«Сегодня высок интерес к грузинской кухне, — подтверждает гуру кавказских блюд и по совместительству управляющая трех известных петербургских ресторанов Марина Наумова. — Но, несмотря на то что эту кухню можно отнести к знакомой советской культуре, современные петербуржцы, и уж тем более иностранные гости, ее по-настоящему не знают. Например, о том, что существует такое блюдо, как сациви, известно всем. Но не многие знают культуру приготовления и поедания этого блюда. Так, в некоторых точках общепита готовят сациви из филе. Это грубое нарушение, потому что сациви как праздничное блюдо готовится из целой индейки или курицы».
Хинкали сегодня тоже готовят чуть ли не на каждом углу и подают с приборами (ножом и вилкой) и с соусами. «Это ужасно! — возмущается эксперт. — Если вы хотите по-настоящему насладиться этим блюдом, то надо знать, что хинкали едят исключительно руками, держа за хвостик из теста. Надкусываешь, выпиваешь бульон и только потом ешь начинку. А сами хвостики вообще есть необязательно».
Достаточно гостеприимны в Петербурге рестораны с индийской и мексиканской кухней. Важно, что в большинстве случаев в этих ресторанах шеф-поварами работают представители заявленной гастрономической культуры, а основные продукты и, главное, специи поставляются, как говорится, с заморских полей. Однако, говоря о популярности индийской кухни, стоит подчеркнуть, что ее основными поклонниками являются представительницы прекрасной половины горожан. Мужчины к вегетарианским деликатесам индийской и тибетской кухни чаще всего равнодушны.
Спесьялите де ля мезон
Как бы ни были любопытны петербургские гурманы, экзотические блюда сегодня не в моде. Возможно, потому, что настоящих аутентичных блюд той или иной национальной кухни просто нет. А если есть, то эти блюда, по понятным причинам, фантастически дороги.
Еще совсем недавно стопроцентный санкционный продукт фуагра в Петербург провозили контрабандой, чуть ли не зашивая в одежду. Сегодня производители во Франции научились фуагру чуть-чуть запекать, и она проникает в Россию под видом полуфабриката на законных основаниях. Однако стоимость этого продукта и в том и в другом случае увеличилась в разы. Кроме того, ту экзотику, которая все-таки доходит до потребителя, повара стараются максимально адаптировать под вкусы россиян, чтобы не потерпеть фиаско и продать дорогой продукт. За счет этого аутентичный вкус экзотики меняется до неузнаваемости.
К примеру, в «карамелизированную тайскую свинину» в Таиланде добавляют намного больше сахара, нежели приходится это делать в России. Чем больше сахара, тем блюдо выглядит лучше — сахар придает ему эффектный блеск. Но россиянам блюдо в таком виде покажется слишком приторным, и они не будут его заказывать. То же самое происходит с индийскими, мексиканскими и китайскими блюдами, которые на их родине подаются с гораздо большим количеством специй. Так что настоящую экзотику реально попробовать только на ее родине.
В результате, каков бы ни был соблазн отведать чего-нибудь необычного, петербуржцы все-таки отдают предпочтение блюдам привычной русской кухни. По данным аналитиков сервиса автоматизации ресторанов r—keeper, любимые блюда горожан — солянка, щи, борщ, блины, бефстроганов и блюда из картофеля. На втором месте по популярности итальянская кухня: пиццерии и спагеттерии. Третье место прочно завоевала американская кухня со своими стейками и бургерами, которые сегодня стали почти обязательным элементом не только закусочных, но и премиальных ресторанов.
Топ-10 ресторанных предпочтений петербуржцев
(по количеству ресторанов в порядке убывания)
1. Русская кухня
2. Итальянская кухня
3. Американская кухня
4. Японская кухня
5. Китайская кухня
6. Узбекская кухня
7. Кавказская кухня
8. Арабская кухня
9. Индийская кухня
10. Австрийская кухня
Источник — компания 2GIS.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 161 (6260) от 03.09.2018 под заголовком «Экзотика для своих».
Комментарии