Выживут вкуснейшие
Петербург занял второе после Москвы место среди российских городов по количеству ресторанов мировых брендов в сфере фастфуда. В северной столице насчитывается 270 таких точек, в числе которых KFC представлено 73 заведениями, McDonald,s - 79, Burger King - 51, а Subway - 57. Эксперты утверждают, что сети общественного питания продолжают наращивать географию присутствия, так как отечественный рынок еще далек от насыщения. Кто же займет эти свободные места - мировые монстры общепита или полюбившиеся многим петербургские компании?
Петербург (Ленинград) был и остается городом с развитой кофейной культурой. Но даже работники воспетого поэтами и писателями кафе с народным названием «Сайгон» так и не успели овладеть наукой приготовления кофейных напитков, освоенной современными бариста
Аромат ушедшей «Чашки»
Прошлым летом приказала долго жить последняя кофейня петербургской сети «Идеальная чашка», которая проработала на берегах Невы двадцать лет. Умирала исконно петербургская сеть кофеен мучительно медленно, постепенно закрывая заведения и копя долги перед контрагентами. А ведь в лучшие времена эта сеть кофеен имела статус самой большой по количеству заведений в стране. Со временем петербургские кофейни уступили московским, таким как «Кофе хауз» и «Шоколадница», да и из-за рубежа подтянулись конкуренты. Кстати, место последней кофейни сети «Идеальная чашка» на Каменноостровском проспекте заняла заморская Coffeeshop Company.
Судя по всему, не идеально обстоят дела и у петербургской блинной сети «Чайная ложка», которая работает в северной столице с 2001 года. Телефон центрального офиса управляющей компании, указанный на сайте сети, сообщает голосом робота, что «такого номера не существует». Да и сам сайт перестал обновляться еще в апреле прошлого года, застыв на приглашении попробовать «Сладкое предложение» из блина с вишней и кофе. В своей переписке на страничке компании в соцсетях постоянные гости блинных сожалеют, что без предупреждения была свернута программа лояльности. Приложение, которое помогало клиентам копить баллы, перестало работать.
«Компания быстрыми темпами скатывается, - пишет на соответствующем интернет-ресурсе отзывов о работодателях бывший сотрудник «Чайной ложки». - Началось это все с января 2016-го, когда цены повысились на пару рублей и внезапно перестали платить зарплату. Несмотря на то что посещаемость не упала, штат сократили». По словам администратора одной из действующих блинных, на сегодня в городе продолжают работать еще около 15 заведений этой сети. Для сравнения: в позапрошлом году их было около 45.
В феврале 2016 года руководство компании планировало обновлять свои заведения в Петербурге. Однако, учитывая, что инвестиции в реконструкцию одного ресторана в среднем составляют от пяти до десяти миллионов рублей, вряд ли в нынешнем году петербуржцы дождутся открытия новых «Чайных ложек». Остается только надеяться, что оставшиеся блинные не закроются.
Неравный бой за гостя
Жалко, конечно, что любимые петербургские бренды уходят, но эта тенденция характерна для всего рынка отечественного общепита. После девальвации рубля и эмбарго на поставку некоторых видов продуктов из Западной Европы себестоимость ресторанных блюд выросла в два раза. И все это на фоне падения покупательской способности населения.
Секрет успеха «Идеальной чашки» состоял в том, что сеть была первая и единственная в мегаполисе. Но когда ее потеснили москвичи, она сдалась без боя. При этом даже московским кофейням пришлось выживать в условиях жесткой конкуренции. Хотя их точки закрывались одна за другой, кофейни продолжают развиваться, подстраиваясь под рынок. Например, полноценные горячие блюда заменят сэндвичи и салаты навынос. Все это снизит средний чек с 600 - 700 рублей до 230 - 250 рублей.
Несмотря на сложные условия на рынке, блинный конкурент «Чайной ложки» - российская ресторанная сеть «Теремок» - держится на плаву, сохранив в Петербурге и Ленинградской области около 130 точек. Генеральный директор сети Михаил Гончаров лично общается с клиентами своих ресторанов, отвечая на форуме сайта компании на болезненные вопросы по поводу повышения цен на блюда.
«В любом ресторане только аренда составляет 15 - 20% от цены блюда, и то в лучшем случае. 10 - 15% от цены - налоги. 25 - 30% - зарплата сотрудников, - объясняет он арифметику ценообразования блюд из меню. - Плюс коммунальные расходы (электричество, вентиляция и кондиционирование) - до 5%. Все плиты 12 часов в день работают на полном накале. Все духовки нагреты».
Арендодатели помещений тоже стараются выжать из своих арендаторов по максимуму. В результате легче всего выживают зарубежные старожилы рынка с полувековым стажем и внушительными ресурсами.
Кто следующий?
Впрочем, нельзя говорить, что петербургские компании вот так просто сдают рынок «пришельцам». Есть в городе и успешные истории. В их числе петербургская сеть кофеен «Чайникофф» и долгожитель нашего рынка общественного питания «Буше». Эти сетевые проекты вышли за пределы Петербурга, они умудряются открывать заведения даже в Москве. Секрет успеха лучше всего сформулировал в одном из своих интервью генеральный директор сети кофеен «Чайникофф» Михаил Гусейнов: «Сила бизнеса - это его гибкость. Как только фирма каменеет, она неизбежно погибает».
Конечно, проще всего бороться за посетителя, снижая цены. Однако потребители, особенно петербургские, чувствуют и ценят, когда к ним относятся не как к источнику дохода, а как к желанным гостям и предлагают им не дешевый общепит в виде дежурных забегаловок, а творческие проекты с качественной едой по доступной цене.
Неспроста сегодня на петербургских улицах как грибы растут небольшие уютные частные кофейни noname, совмещенные с кондитерскими или пекарнями. Огромной популярностью пользуется формат «кофе с собой», подчеркну, с хорошим кофе. Ну и, конечно, людям хочется удивляться, поэтому не угасает интерес к азиатской и паназиатской кухне. Например, сейчас в северной столице приживается новое блюдо китайской, корейской и японской кухни рамен - это недорогой фастфуд из пшеничной лапши, который обладает большой энергетической ценностью и хорошим вкусом. В моде крафтовые бургеры, то есть созданные по авторским рецептам. Но если бургерная история в Петербурге начиналась с единичных заведений, то сегодня их начали теснить крупные сетевые проекты из Москвы. Срабатывает все та же схема развития рынка, которую наш город уже проходил с кофейнями. Но как бы то ни было, выживут вкуснейшие.
Комментарии