В поисках живого сыра

В былые годы за ним в Ленинград прилетали аж из Архангельска и Мурманска, где в магазинах были выставлены исключительно плавленые сырки. Последние четверть века мы привыкли покупать сыр в шаге от дома и дегустировали разнообразные сорта. Но сейчас на повестке дня – импортозамещение, и содержимое полок магазинов изменилось. Увы, не всегда в лучшую сторону.

Наши сыры способны удивлять не только качеством, но и ценами.
ФОТО Дениса МЕДВЕДЕВА

Донкихоты сыроварни

Операцию по поиску петербургского сыра автор этих строк начала с привычного для себя сетевого супермаркета. Обойдя точки всех крупных питерских ритейлеров, сделала вывод, что в целом сырные полки выглядят достойно. С одним но: их наполняет продукция в основном из Белоруссии, Алтайского края и некоторых других регионов России, заменившая литовский и финский товар. А вот оригинальных, фермерских, марок из Ленинградской области почти нет.

Может, крестьян-сыроделов в Ленобласти не водится? Вовсе нет, просто большинство сыров местного производства можно найти только в фирменных магазинах агрохолдингов. Но эта специализированная торговая сеть ограничена: например, у группы компаний «Лосево» в Петербурге и Ленинградской области лишь 16 точек. Большинство продавцов областных сырных деликатесов (именно такие сорта делают малыми партиями в наших краях) ютятся в небольших не сетевых гастрономах и частных магазинчиках, специализирующихся на натуральных продуктах.

«Нашей продукции недостаточно в сетях, потому что у них, мягко говоря, очень несправедливые условия сотрудничества с поставщиками», – комментирует ситуацию начальник цеха переработки молока ЗАО «Племенной завод «Приневское» Владимир Гельбер.

«Сети таких, как мы, не принимают, – подтверждает соучредитель компании «Сырный мир» Наталья Калюжная. – Причин много, одна из главных – слишком маленький срок хранения наших сыров. Но дело в том, что натуральные сыры, тем более деликатесные, делаются исключительно из свежего молока и иметь длительный срок годности не могут априори. Конечно, мы можем купить сухое молоко и добавить в него букет консервантов, только в результате получится абсолютно не тот продукт, который принято называть настоящим сыром».

Кроме этого сети требуют от своих поставщиков низкую отпускную цену, а также большие и регулярные поставки, что средние и малые производства не всегда готовы предоставить.

Знать себе цену

«Расценки на настоящий сыр в сегодняшних условиях не могут быть низкими, – объясняет Калюжная. – Эмбарго избавило отечественных производителей от конкуренции со стороны более дешевого сыра из Европы. Но отрасль остается в сильной зависимости от импортного оборудования и сырья (закваска практически у всех местных сыроделов импортная), да и местное молоко сегодня не дешевеет. А объемы и регулярность поставок не всегда удается удерживать по той причине, что сырное производство капризное и непредсказуемое».

Значительное удорожание продукта (средние цены на сыры за год выросли на 16,2%), низкий уровень узнаваемости (на языке специалистов – брендированности) российских сыров, отсутствие эффективного маркетинга спровоцировали приток фальсификата на рынок. Некоторые российские производители начали использовать импортное сухое молоко и растительные жиры.

«Специалисты нашей компании согласны с неутешительными данными Россельхознадзора, объем поддельных сыров на отечественном рынке близок к 80%, – отмечает представитель ГК «Лосево» Валерия Иванова. – Но фальсификат легко определяется по цене: любой сыр, стоящий в магазине менее 500 рублей за килограмм, можно считать поддельным».

Из чего складывается цена? Считаем: для производства 1 кг сыра необходимо 10 литров молока, отпускная цена которого у производителей порядка 24 – 26 рублей. Плюс закваска – еще 30 рублей. Добавим сюда накладные расходы: налоги, фонд оплаты труда с отчислениями, транспортировку сырья и готовой продукции. Не забудем о «мелочах»: коммунальные услуги, амортизация оборудования и пр. Накладные затраты увеличивают стоимость сыра примерно в 1,5 – 2 раза. Плюс торговая наценка магазинов (от 30%). Вот и получается от 500 рублей и выше...

Приходящая натура

Невзирая на массу проблем, сырные энтузиасты Ленобласти ищут и находят варианты развития фермерских хозяйств. Один из них – кооперация с сыроделами Средиземноморья. Например, «Сырный мир» начал свой бизнес в самый разгар кризиса, но специалисты учились год у своих партнеров, владельцев небольшой сыроварни во Франции. Привезли домой разработанные специально для наших условий чертежи, по которым заказали отечественным производителям оборудование и запустили экспериментальный цех.

«Долгое время у нас ничего не получалось, – вспоминает Наталья Калюжная. – Мы испортили невероятное количество молока. Но постепенно процесс наладился, и мы уже делаем сыры с голубой и белой плесенью».

Фирма «Микельанджело» из Ленобласти работает с 1995 года, но именно сегодня в полной мере ощутила востребованность на рынке. «Один из совладельцев нашего предприятия итальянец, семья которого более 200 лет занимается производством моцареллы, поэтому мы специализируемся на производстве мягких и полутвердых итальянских сыров, – рассказала коммерческий директор компании Людмила Александрова. – Оборудование и сычужный фермент микробиального происхождения у нас из Италии, а вот молоко мы используемся местное».

Кроме полюбившихся россиянам мягких и экзотических сыров на северо-западном рынке в последнее время увеличился спрос на козьи сыры. Учитывая эту тенденцию, «Племенной завод «Приневское» на данный момент активно работает над реконструкцией производства, чтобы в следующем году расширить линейку сыров именно из козьего молока.

ГК «Лосево» наряду с производственными цехами владеет молочным стадом в две тысячи голов. На предприятии работает экспериментальный цех, где выпускается 250 кг сыра в сутки. Сейчас проектируется завод мощностью 4 тонны сыра в сутки.

«Сыры должны делаться только из местного сырого молока без использования искусственных добавок и консервантов, – резюмирует Валерия Иванова. – В Италии будем покупать только закваску, которую в России не выпускают».

КСТАТИ

По данным Национального союза производителей молока, импортные поставки сыра в Россию за время действия российского торгового эмбарго уменьшились более чем в 9 раз (с 385 тыс. тонн до 41 тыс. тонн). В свою очередь объемы отечественного производства сыра и сырных продуктов за 9 месяцев 2015 года выросли на 23,4% (до 440 тыс. тонн).

Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 219 (5590) от 23.11.2015.