Ресторатор без претензий

По данным Петростата, оборот предприятий общественного питания в Петербурге за январь – октябрь 2015 года снизился на 5% и составил 46,5 млрд рублей. Общее количество ресторанов, кафе и столовых уменьшилось на 2,8%. Потребители стали экономнее и в большинстве случаев предпочитают обедать и ужинать не в ресторане, а дома. Однако ресторанная жизнь северной столицы не спешит уходить на задний план.

ФОТО Sergey Nivens/shutterstock.com

Эксперты ГК «Бестъ» подсчитали, что в Петербурге в этом году закрылось 465 заведений общественного питания. «Проверку кризисом не прошли слабые проекты, – комментирует ресторатор Дмитрий Блинов. – Ситуация на рынке высветила все недостатки этих заведений, а потребитель, который стал более внимательным и требовательным, выбрал и поддержал более качественные рестораны и кафе».

Но есть и встречная тенденция: в непростой для бизнеса 2015 год петербургский ресторанный рынок пополнился 313 новыми объектами. Так что на текущий момент к услугам жителей и гостей Петербурга представлено 5150 ресторанов и кафе.

Средний чек. Безусловно, заведения общественного питания (как старые, так и новые) подстраиваются под ситуацию и чувствуют изменение приоритетов своих клиентов. Рестораторы теперь делают ставку на простые блюда и изо всех сил стараются сдерживать средний чек. Сегодня актуальны заведения демократичного сегмента со средним чеком «а-ля карт» до 1000 рублей.

В указанную сумму бизнес-ланчи не входят, их ценовой разброс по городу держится в диапазоне 200 – 250 рублей. Есть, конечно, и люкс-обеды, которые могут обойтись офисным труженикам и в 300, и в 800 рублей.

Новички. Хорошо себя чувствуют в нашем городе рестораны кавказской, грузинской, узбекской кухни. Такие проекты, как «Пхали-хинкали», «Пахвала Чайхана», «МамаLыga» украсили в этом году ресторанную карту Петербурга наравне с итальянскими заведениями («Пиццерия «22 сантиметра», Toscana Grill и др.) Новинка сезона – рост числа ресторанов и баров «про вино» («ТерраВино», VinoVeka и т. п.), а также пивных концептов (Bretzel, ресторан-пивоварня Burik Beer и др.)

А вот новыми кондитерскими ресторанный арсенал города на Неве в уходящем году не пополнился. Хотя, по мнению коммерческого директора сети пекарен-кондитерских «Буше» Романа Певзнера, сладкий ассортимент был в этом году достаточно востребован.

Что касается петербургского фастфуда, радует то, что он не скатился до «опасного эконом», а остался на достойном уровне и даже повысил планку. На пике популярности – качественные проекты с уличной едой, самообслуживанием, столовые, хорошие кулинарии, небольшие кафе без претензий.

Проблемы. Больше всего шеф-поваров кафе и ресторанов беспокоят перебои с продуктами, призванными заменить санкционные. Любопытно, что мнения профессионалов в отношении отечественных (в том числе и фермерских) продуктов разделились. Одни сделали на них ставку (так появился новый проект Steak Shop & show «Гирлянда»). Другие с сожалением отмечают, что замена санкционных продуктов в реальности превратилась в неравноценную подмену.

Находчивость и коммерческая жилка рестораторов демонстрирует и та тенденция, что большинство новых заведений было открыто на месте «обжитых» помещений, оставшихся от предшественников. Подобный ход выгодный, так как не требует дополнительных вложений в капитальный ремонт помещений и покупки полного комплекта оборудования. Таким образом, «Диван» превратился в «Ребра House», «Елагин» в «Чайку», «Бахчай» в «ЛарисуВаннуХочу!».

Эксперты ГК «Бестъ» прогнозируют, что в 2016 году потребительский спрос на заведения общепита будет сокращаться. Но они не исключают, что рынок общественного питания вырастет на 8 – 10%, а оборот заведений ресторанного сегмента увеличится на 5 – 7%. Ведь есть, как известно, хочется всегда, а ездить на обед с работы домой за 10 – 15 километров – это, скорее, из области фантастики.

Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 246 (5617) от 30.12.2015.